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酱猪蹄
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2012.11.05

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   猪蹄有皮毛之臊味,处理起来就多些步骤。最香的处理大约算是用炭火将皮毛燎得焦黄,然后入水中泡后,刮洗干净再烹制了。然而这样的条件现今已不具备,如果幸运一些,便是肉铺老板用煤气喷枪烧黄后自己回家洗净,而通常情况只剩下自个在家里,把猪蹄氽水后刮洗了。在皮上下功夫这是一点,再则是要用香料进一步增香祛异味,葱姜蒜、八角、桂皮、花椒、干辣椒、草果、陈皮、香叶也不可少。虽然酱油和老抽会带些微的甜味,然而在快收汁时放上一些冰糖,既能使汁水更好地挂在表皮上,一股回甜又可以让此菜锦上添花,即使吃遍山珍海味,也不可不吃它。我又会时常惦念着它了。



    【所用料】猪蹄600克生姜1大块 大蒜3粒 大葱半根 草果2粒花椒15粒八角2粒桂皮1块陈皮1块香叶2片 干辣椒5个 黄酒1汤匙海天一品鲜酱油3汤匙李锦记草菇老抽2汤匙 冰糖10粒花生油2汤匙开水适量盐

   【具体操作方法】



   1.将猪蹄滚水中氽煮5分钟。

   2.将大蒜生姜用刀拍破,大葱切成长段。

   3.将氽水后的猪蹄用小刀将皮刮洗干净,去掉残毛。

   4.锅内放入花生油,油五层热时,以中小火先投入花椒炒变色,再放入干辣椒、葱、姜、蒜、草果、桂皮、陈皮、八角、香叶炒香。

   5.下入猪蹄,倒入黄酒翻炒均匀。

   6.加入酱油和老抽炒至上色。



   7.往锅内添加能没住猪蹄的开水。

   8.将食材全数移入底小身深的锅内,加盖以中小火炖1小时。

   9.往锅内加入冰糖、适量盐煮10分钟收浓汁(也可移至炒锅收汁),关火捞出即可。

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