高汤之王鲜中之鲜——腌笃鲜

  这腌笃鲜我照猫画虎在家做了很多次。没有金华火腿，用的是自己腌制的放心腊肉，新鲜冬笋我们这里不好买，我都用的速冻嫩冬笋尖代替，是解馋的权宜之计。初冬之际，熬一锅汤汁浓稠，肉绵笋脆，滚烫香鲜的高汤之王，一碗下肚，全身都会暖和起来，那鲜味也会让人两眼放光。【自家腌晒的腊肉】

五花肉用厨房用纸擦干，不用洗每十斤五花肉抹上3两食盐和若干花椒，抹均匀。花椒和盐可以炒香也可以不用炒。
用麻绳穿在五花肉上。
然后就是户外阴凉通风处阴干一个月左右。
晾晒腊肉注意户外气温不能太高，必须是二十度以下，否则油脂会出现哈喇味。
最好吃的是腊月的太阳晒过的。

 

【腌笃鲜】的制作

材料：

腌制五花肉片，新鲜五花肉切块，冬笋切片，百页结，姜，小白菜芯

做法：

1.腌肉切片去掉花椒以免影响汤的味道，头天加水煮开后小火炖一个小时关火。

2.第二天捞去汤面上凝结的浮油。

3.加入新鲜五花肉块和姜片，煮开汤，捞起浮沫，小火炖一个半到两小时。

4.冬笋切片洗净，加入汤中，大火煮开火小火炖半小时，加入百叶结，大火煮开再炖半小时。

5.起锅前加小白菜芯关火焖10分钟，起锅后撒点葱花点缀。

小厨心得：

1.这道菜做起来不难，唯注意火候便可。小火慢炖是关键。

2.很多人追求奶白汤，我们有机化学课老师早就说了，那其实是油水浑浊液，也就是脂肪微粒和水的混合体。现代人不缺油水，为了追求健康，最好尽量去掉汤里的脂肪。我捞油好几次都无法完全捞干净，汤热的时候难度比较大，幸亏冷的时候捞去一部分了。这道汤，如果不捞走表面凝结的油，很容易煮出奶白效果，油少了就变清汤了，鲜味也不会逊色。也不是所有的汤都需要捞干净油，但是为了追求奶白效果故意往汤里加油还是尽量不要，咱不是奸商骗人卖钱，自己吃还是以健康为主。

3.笋切片切块儿都行。百页和青菜都是可选的，也有用莴笋的，这些配料不加也行。新鲜五花肉可以用夹心肉，腿肉这种肥瘦相间的代替。腌咸肉最好是用上等金华火腿来代替。以前看电视说金华火腿制作为了防止苍蝇下卵，表面都涂上了敌敌畏，看着好害怕啊，不晓得是不是真的。

4.腌腊肉已经很咸了，此汤不需要额外加盐和味精。加了味精是画蛇添足，反而盖住了汤的自然鲜美。我们湖北人腌制腊肉，新鲜五花肉抹上盐和花椒，吊起在通风的屋檐下吹干。各地湿度不一，我这腊肉吹了有一个月就做好了，做好的腊肉装食品袋放四度冰箱保存。有机会详细分享一下做湖北腊鱼腊肉的法子。上海妈咪了了美女给我写的她外婆做法“我外婆腌咸肉的时候是粗盐炒热，肉上抹黄酒，然后重重抹上炒好的盐，要面面俱到，然后还要压上重物。”也有朋友告诉我家里只用盐腌肉，还有说用炒热的盐和花椒腌肉的。不知道哪个法子最地道，还请上海的同学们多指教！

【做法图解】

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