凉皮，这种既能登得大雅之堂，又能遍布街头巷尾的美食，据说跟秦始皇有关呢。
有这么一种美食，流传千年，遍布于大街小巷，既为帝王宴，又为民间食。它的名字朴素简单，却深入每个国人的心底，它就是“凉皮”。毫不夸张地说，如果一个人说没吃过凉皮，给人的感觉就像是没吃过饭一样不可思议。
凉皮起源于陕西秦镇。秦镇自古盛产优质粳米，初始凉皮便以粳米做原料，因此秦镇凉皮也叫做大米面皮子。一碗地道的凉皮，闻着有一种清香味，吃起来顺滑爽口却又不失筋道，香中夹酸，辣中有咸，味道直沁心脾。
凉皮（网络图）
凉皮吃起来方便，工艺却不失严谨。
秦镇凉皮的皮子，制作工序大致分为三大步：一是选米，因为米的好坏会直接影响到皮子的色泽和味道。皮子一般选用本地产的粳米作原料，色泽要白净，米粒要饱满，选好后需先放入水中浸泡一夜；二是碾粉和浆。把浸泡好的粳米用石磨或者机器打成米浆，保证米浆细腻均匀，这一步则决定着皮子的口感好坏；三是锅蒸。将米浆再和入少许水调成糊状，然后擀成蒸笼大的米饼，以不干不稀厚薄均匀为佳，再将米饼放到蒸笼里，大火蒸10—15分钟，太久不劲，太短则生。蒸好后，把皮子放到通风处降温即可。
等到皮子变凉，只需抹上菜籽油切成细条，再调入味精、米醋、酱油、胡椒粉、酱汁、蒜泥、红油辣椒等佐料拌匀，一碗香喷喷的凉皮就做好了，随吃随切，方便省事。
秦镇凉皮，讲究“白、薄、光、软、筋、香”，好吃即食，誉满全国。而说起秦镇凉皮的起源，就要追溯到秦朝了。
米皮制作工艺（网络图）
当时秦始皇当政，秦朝正处在鼎盛时期，刑法严苛，且赋税甚重。有一年天下大旱，咸阳附近的十万稻田尽皆干枯，打出来的稻谷全部是稻秕，碾出来后一看，大米的质量极差，根本无法用来进贡。一时间，农民们人人自危。当时，旱灾较为严重的秦镇，有一个姓李名十二的乡绅，为人乐善好施。于是，苦无良策的乡邻纷纷向李十二借粮进贡。然而单凭一人之力，又怎能帮得了所有人，况且家中的存粮都是陈米旧谷，如果被发现可是欺君之罪，是要被杀头的。为此，李十二也陷入了深深的苦恼。
一天，李十二突发奇想，如果把陈米泡在水中，等捞出来再晒干，是不是就可以祛除陈米味呢？当天晚上，李十二便把家中的陈米泡在了水中。然而，李十二失望了。陈米毕竟不同于脏衣服，即使外观变了，吃起来也难掩那股陈米味儿。
一连好几天，李十二都没有精神头。这天，李十二正在桌前沉思，妻子端过来了一盘小菜和一张饼让他吃。李十二怕妻子担心，便吃了几口，没想到那饼吃起来却不同于一般面饼，又筋道又爽口。吃罢，他怀着好奇之心，便问起妻子这饼的来历，却不想竟然是妻子用家中的陈米做的。
原来，家中的陈米尽数泡水之后，做米饭已是不能。于是，李十二的妻子便琢磨着将这些浸透水的陈米磨成浆，然后制成饼子。
秦镇古镇（摘自陕西论坛）
李十二没想到陈米居然也能像面粉一样做饼来吃，不由得突发奇想，这蒸熟的米饼能不能加入佐料像面条那样食用呢，这样的话，那股陈米味儿不就可以被佐料的味道遮掩了吗？
就这样，虽然纳贡之期将至，可李十二却不再为贡米的事情发愁，而是在众人的不解的眼光中，全心地投入制作米皮之中。经过数次尝试之后，李十二终于做出了厚薄均匀的米皮，切成条状拌入各种佐料，众人尝后纷纷称奇。
之后，李十二带着米皮和进贡的人来到咸阳，将米皮献给秦始皇。始皇见状大怒，正欲问罪。李十二急忙跪奏道：“米皮乃大米制成，加入佐料，便成佳肴。本乡百姓不敢藏私，故向圣上奉上米皮，望万岁品尝。”始皇半信半疑之间，便让李十二做来，不想尝过却极是美味爽口，不由得又赞赏又称奇。李十二趁机坦言民间的困境，请求始皇开恩。始皇尝得米皮美味，龙颜大悦，便免了当年的赋税，并留下李十二，让其天天为自己蒸米皮来食用。之后，秦镇凉皮一度成为皇家贡品。
后来，为了表达对李十二的尊敬和纪念，每到李十二逝世的那一天——农历正月二十六，西安一带的农民家家户户都要做凉皮吃。
秦镇古镇的凉皮生意（摘自邱轩洛博客）
自那以后，凉皮又经过了许多改良，并逐渐由大米面皮转变成了我们现在所经常吃的小麦面皮，并且还出现了擀面皮和烤凉皮等各种各样的吃法。据说，汉高祖刘邦也对凉皮喜爱有加，倍加推崇。在清朝时，满清皇室特别爱吃一种叫“御京粉”的食物，也便是岐山的一种凉皮。即使是现在，领导人在的家宴餐桌上也有凉皮的身影呢。
两千余年来，凉皮以它不可抗拒的诱惑力风靡了整个中华大地，吸引着每一个人。它是中华美食的代表，同时也是承载着每个人从小长到大的一种记忆，一种贯穿我们一生的味道。
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