所以今天教大家做这个卤鸡腿，一切随意，家里有什么调料就放什么调料，有什么香料就放什么，没有必要缺一味香料，满大街的去买。
还有酱油应该放多少，盐应该放多少。可以边做边尝一下汤汁的咸淡，做卤味的汤应该略咸一些，这样肉类在里面浸泡才会入味，如果实在把握不住，可以撕下一小条肉尝尝味道。做卤味一般会颜色深些，所以这里就要放老抽了，生抽可是不上色的哦，所以要分清楚，出锅前，感觉肉类表面颜色淡了，就加些老抽，但也不能放太多，要不太黑了影响美观。
新手要记牢，可以多次放，但一开始要少放，少放可以到后面补救，但第一下手抖倒多了，就要多加水来补救了，但卤汁并不是越多越好，可以将食材淹过三分之二就可。
一般家里常用，而且应该常备的就是这些香料。从左到右，从上到下的顺序为桂皮、花椒、干辣椒、大料、香叶、白芷。
当然是香料越多，卤出来的味道越好，但香料品种太多，无法在这里一一列出，可以自己到早市上卖调料的摊位看看，一般有配好的炖肉的调料，或者超市有现成袋装的炖肉料包。
只要做肉类，葱姜蒜都是必不可少的调料，可以起到去腥、提香味的作用。
做卤味必不可少的就是老抽了，这是上色的关键，这个红烧汁确实不错，起到上色提味的作用，只要做肉类，一般都可以放一点。
如果经常做卤味的话，建议每次卤完都把卤汁过滤一次留下来，这跟老面是一个道理，卤的次数越多，这个卤汁味道越特别。可以冷冻保存，用之前提前一晚上放冷藏室消冻，但用之前一定要再次过滤一遍，并且用火将卤汁煮滚，尝尝有没有变质，没有问题再倒入。
切记，卤豆腐的卤水要单独盛出来使用，因为卤过豆腐的卤水容易变质。
我这个卤汁保存的时间很长了，是去年7月份做麻辣卤鸡爪煮过的，后来一直冷冻着保存，这都快一年了，拿出来一尝一点怪味也没有，因为煮过鸡爪，所以里面还有些胶类物质，所以一定要过滤。
下面咱们进入正题，首先接一锅冷水，放入几片姜，一段葱，把洗净的鸡腿放进去。开火加热，煮到水沸腾，然后关火将鸡腿捞出，这个过程叫做飞水，可以将肉类里面的血水煮出来，这样在下面的过程中，就不会有杂质了。
我用了铸铁锅，把刚才的香料和葱姜蒜全部放入，加些冷水，然后再加入已经煮开过的老卤汁，开火加热。
水开后就可以把鸡腿放入，继续煮了，这里可以看汤汁的颜色，再加些老抽，家里有什么调料汁，也可以都放一些，然后用盖上锅盖，小火煮上半个小时，半小时后再放盐，提前放盐会使肉质变老，所以我都习惯后放盐。然后盖盖，继续煮半小时。
在这里就不得不提一句了，铸铁锅的密封性非常好，煮一个小时，水位量不会下多少，而且节能，只用最小的火就可以一直达到咕嘟咕嘟煮的效果，煮了一个小时就使鸡腿达到了脱骨的程度。虽然用压力锅更节约时间，但我个人认为压力锅和铸铁锅出来的，味道很明显有区别，还是铸铁锅做出来的好吃。
一个小时后，你可以尝一尝食物的咸淡，自行调整，感觉肉烂了，就可以关火了。关火后可以立刻吃，也可以让食物在卤汁里泡着，原则上肯定是越泡越入味，天气热的话，等卤汁凉了可以放入冰箱保存，腌上一晚上，想不入味都难。
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