掌握火候最重要——牛爆肚

牛百叶烫一下，拌了料汁吃，这种做法，叫做爆肚，是京津地区由来已久的回族风味小吃。当然，别的地方也有相似的做法，可能名称不同而已。

我自己做的牛爆肚，用的原材料是牛百叶，从家附近的清真牛羊肉店买的。买的时候，特地问卖肉的小哥需要煮多久，卖肉小哥特别卖力地伸出一个巴掌，说：“5秒钟！就5秒钟！千万别多！这个黑叶片如果被烫卷了，就变成橡皮筋一样的口感，咬不动了！煮之前别忘了洗两遍！”

         主料：牛百叶500g

辅料：芝麻酱2大匙，香葱2棵，香菜2棵，蒜2瓣

调料：盐1小勺，白糖1小勺，生抽2汤匙，陈醋4汤匙

制作方法：

         1.牛百叶用清水多清洗几遍，直至水质变得清澈，沥干水分备用

2.煮一锅开水，将牛百叶分成几次下锅焯烫，入锅立刻用筷子拨散，过5秒钟立刻捞出

3.捞出的百叶立刻放入冷水中过凉

4.所有的百叶焯烫过凉后，沥干水分

5.香葱和香菜切碎

6.蒜捣成蒜泥，加入几汤匙凉白开，成为蒜汁

7.芝麻酱用凉白开泄开，加入盐、白糖、生抽拌匀

8.加入蒜汁拌匀

9.将百叶、香葱、香菜、料汁、醋放在一起，拌匀即可食用

 

小叮咛：

1.牛百叶一定要选用新鲜的，不要选用那种水发的厚厚的百叶，虽然那种百叶吃起来肉嘟嘟的口感也很脆，但是泡发的过程中用到了很多不利于健康的原料。

       2.如果需要焯烫的百叶比较多，一次性入锅可能会导致有的地方烫熟了，有的地方温度却不够。所以最好少量多次焯烫，可以保证火候和百叶的口感。