珍爱生命，远离网红店

昨晚我拉黑了一家经常光顾的餐厅。

简单说一下，这是一家泰式餐厅，位置不在热门商圈，我平时开车需要半小时才能到达，停车也不算很方便。

第一次去，是朋友推荐的。

无论是常见的泰国菜，像炭烧猪颈肉、咖喱鸡、冬阴功，还是一些独家创新菜式，我认为都在水准之上。

说实话，这家店的出菜速度不算快，在场的顾客普遍都愿意等，也侧面映证了大部分人对这家菜品是挺满意的。

所以我猜，这家店应该有点追求，它是想认真做好口碑。

连续两个月的外出用餐，我和老婆经常会选择到这家餐厅吃饭，基本把它所有的菜式都试过，除了偶尔有一两道菜不符合我们的口味，更多只是因为个人喜好而不是品控问题。

后来店面翻新，我们有一段时间没去。

没想到，它最终还是没逃过网红店魔咒。

昨天到店的时候，门口已经坐满了排队等待用餐的人，我拿了号，最终等位五十分钟才吃上饭。

点了6个菜，除了一份香茅烤鸡翅勉强过关，剩余菜品全部不及格。

例如炭烧猪颈肉，作为必点招牌菜，不仅灵魂蘸酱换了配方，猪颈肉从味道到口感完全降了一个层次。

你要说它难吃吧，也不难吃，但就是不会让你有点第二次的欲望。

泰式鲈鱼和奶油虾，能明显感受到食材不新鲜，用了大量佐料来掩饰。

最让我无语的是芒果糯米饭。

这种毫无技术含量的甜品，只要老老实实按配比蒸熟糯米饭，芒果保证新鲜，想翻车都很难。

这家店是怎么做的呢？我直接放对比图吧。

这是以前我在这家店吃到的糯米饭，卖相普通，口感正常，看起来毫无特色，但我每次都会点：

这是我昨晚吃的糯米饭，众所周知，蓝色有助于抑制食欲，这样的阴间配色真的无法理解（忘记拍照，这是我在大众点评截的菜单图）：

如果只是摆盘造型换了，味道口感没变，我觉得也不是不能接受。问题在于，作为最基础的糯米饭，它的口感我完全无法接受。

为了摆出爱心形状，强行将糯米饭往模具里使劲压成一个坚实饭饼，这就导致了我想用筷子夹碎、分成一小块非常困难，你能想象用筷子夹起来一大块糯米饭往嘴里啃的尴尬场景吗。

我试过，真的尴尬。

糯米饭本身比较粘没错，但这家的糯米饭非常粘牙难嚼，哪怕是用椰浆浸淋也无法泡软，确实惊到我了，像吃年糕一样诡异。

于是我找来服务员询问，那个服务员可能听不懂人话，一直跟我们强调泰国的糯米饭就是这样（暗示我们没见过世面），然后又说这里的糯米饭每天都卖出很多份，没有一个顾客觉得有问题（暗示我们找事）。

我强调了好几次，这不是我第一次在这里点糯米饭，它跟以前就是完全不一样。

服务员这才理所当然地说，是因为后厨升级了菜单，做了改良。

可以，我头一次见菜单升级能把菜使劲往难吃的方向做。

态度强硬点，让后厨换一份正常的糯米饭并不难，可在餐厅里，顾客其实是弱势群体，这个过程我无法保证有谁会看我们不爽，然后往里面吐口水，于是换一份的欲望被我消退了。

如果说一家店它的东西变难吃，我顶多不会来光顾，但这样的服务态度让我像吃了苍蝇一样恶心，没吃完就结账离开了。

对餐厅来说，只是少了一个我这样多事挑刺的顾客；对我来说，是减少了外出用餐的机会，还间接省了钱。

好像大家都不亏，挺好的。

事后分析，我想这家店所谓的「升级」，应该是更换营业策略，以量取胜，怎么出餐快怎么来，成本怎么低怎么来。

这件事也让我深思，为什么大部分网红店，都逃不过越做越差的魔咒？

说到底，还是因为网红店的本质属性，决定了它们的命运。

一家店能火成网红，大部分靠的是附加价值，例如有格调、有创意、店里装修、产品适合拍照......只要营销到位，就能吸引一批年轻顾客。

对顾客来说，网红店打卡是一种社交货币。选几样店铺爆款，拍照，再加个小红书同款滤镜，最后发朋友圈，任务结束。

是不是像一次性买卖？

除非产品特别出彩，否则很难让人在朋友圈重复打卡，重复宣传。

这种属性，决定了店家无法花心思去研究产品，都是趁着热度能赚一笔是一笔。

另外你会发现，网红店产品的定价一般都不便宜。

前期花出去的营销成本最终都加到了消费者头上，为了保证足够利润，继续压缩食材成本，然后抬高产品价格。

产品与营销不同步，这样的网红店过段时间就会熄火，店家捞够钱会选择结业转让。

这时候凭借之前诱人的客流量，忽悠一下老实人接盘，还能赚一笔旺铺费，简直赢麻了。

我认识不少做餐饮的朋友，有独立开店的，有加盟连锁店的，也有合伙投资网红店的。

一般有闲钱的都愿意投资网红店，他们知道舍不得孩子套不着狼，所以乐意砸钱营销。

但是别指望这些「老板们」会劳心费力亲自下场管理，对他们来说，网红店只是他们买的其中一支股，投资仅仅是为了躺着赚钱。

连老板都不会用心经营，消费者还要期待啥？

所以说，珍爱生命，远离网红店。

再说一下品控问题。

如果你稍加留心，就会发现这几年来，知名餐饮品牌翻车的案例特别多。

无论正餐快餐还是茶饮烘焙，因为原料过期、食材不干净、加工操作不规范、后厨卫生脏乱差等问题，可没少上社会新闻版面。

一个开加盟店的朋友告诉我，做餐饮的大忌，就是品控不稳定。可放眼整个餐饮界，一个品牌能将品控做到始终如一，确实太难了。

跟品控直接挂钩的是食材质量，翻车率最高。

小成本餐馆，因为没有品牌背书，缺乏监管，犯错成本低得可以忽略不计，用的食材好坏全靠商家良心。

好一点的，会去批发市场拿10块钱一斤相对新鲜的冻肉；黑心一点的，直接进陈年僵尸肉，回去用大量香料腌制一下，还是能香哭一群小孩。

火爆的本地餐馆，一般会选择开分店。

尴尬的是，几家分店的规模很难制定统一的供应链，一般是就近取材。

另外，制作流程和卫生水平也无法形成严格标准，全凭后厨素质。

变数太多，导致这些分店的味道往往没有总店好。

至于大型连锁餐饮品牌，一般都有自己的中央厨房，有硬渠道供应链，可以从根源上把握食材质量。

但因为很多品牌采取加盟形式，每个店铺都有独立主体，很难采取有力监管，最终落实到管理，变数一下子又拉大了。

或者说，绝大多数加盟都是巨坑。

前期交了几十万加盟费不说，只说总部画的大饼，上来就能坑死大部分小白。

首先会各种洗脑，让你觉得自己开店能赚很多钱，然后又告诉你有总部培训，手把手教你开店创业，结果都是一些正确废话，没用的理论。

但凡想自己学点手艺，上某宝买一份十几元的教程都靠谱得多。

接着是卖一些溢价很高的机器给你，例如商用炸炉，铁板机之类。

之后是细水长流薅你羊毛，所有食材调料必须由总部供应，这里面的利润空间又很大了。

最终，起早贪黑一整年，很多人都后知后觉，自己只是总部的一名打工仔。想要不给总部做嫁衣，吃了亏的小老板们总会想办法搭一些过墙梯，把成本降下来。

这就是为什么，有些店的食物变质，食材过期还会接着用（请对号入座）。

另外，选择大型连锁餐饮就别追求绝对的食材新鲜了，毕竟很多连锁店用料理包也是公开的秘密。

举个例子，热门商圈和冷门地段的八合里，吃到的牛肉品质完全不是一个等级，而且已经形成了马太效应。

越是热门地段，店铺食材消耗速度越快，就越能拿到新鲜牛肉，回头客多；

而冷清门店因为需求量少，晚上卖的还是早上拿的货，顾客冲着八合里的招牌来，却得不到预期体验，很难光顾第二次。

这里插个题外话。

虽说食品添加剂是合法合规的，可谁也无法保证，如果一日三餐都含有添加剂，天天这样吃身体不会出问题。

在外就餐后觉得口渴，是因为餐馆在调料方面下重手，盐、味精给你多放几勺，有些店还会放一滴香、回味粉。

甚至有这种打擦边球的，谁敢说对身体完全无害？

最后说一下卫生问题。

做餐饮的，后厨多少都会有老鼠蟑螂，连海底捞都不能幸免，但有一个潜规则是，绝对不能让顾客看到，否则就是绝对灾难。

当然，一般连锁餐馆会找专业的灭害公司定时排查，防微杜渐；良心点的小餐馆就自己买药、老鼠胶解决。

至于大众看不见的角落，只要后厨够隐蔽，洗不洗菜、用什么工具处理食物、什么容器装食物，人还是知道得少一些才会快乐。

这一块厨房通病，有一个算一个，基本没有合格，只等着哪天被上门暗访，然后被曝光，就像酒店行业的清洁问题。

病态的是，整个餐饮行业都存在着侥幸心理，知道食监局的人不可能天天上门检查，晚来一天都是赚。

即便来了，罚钱整改完又是一条好汉，公众记忆有限，违规成本太低了。

可以理解，在如今大环境下，做餐饮真的很难，可现在大家都在比烂，就太魔幻了。

今天觉得不洗菜没问题，明天看到碗碟餐具残留油垢无所谓，后天吃出活蛆、蟑螂、老鼠尾也可以原谅。

被曝光使用变质食材，商家如果疯狂甩锅，对大众来说就是错的；

被曝光后厨有老鼠经过，只要公关做得漂亮，主动道歉认错，自曝不足，就能成为公众原谅的免死金牌。

这好像有哪里不对吧。

以前我说过，一些优质的外卖商家正慢慢地被劣币驱逐，线下实体餐馆也是如此。

他们坚持新鲜食材，可价格降不下来；他们坚守干净又卫生，却被脏乱差的黑外卖抢去大量客源；他们想做外卖，然而有心无力。

小区楼下以前有一家烧鹅店，店面干净整洁，食材很新鲜，每天的烧味都能早早售罄。老板夫妻两人勤勤恳恳经营，只服务于小区的人，就赚得很不错。

后来，小区周围的商铺也旺了起来，在它隔壁开了两三家烧味店，生意就难做了。再后来，老板得了大病，关店回老家养病。

而我，再也没吃上更好的白切鸡腿饭了。