牛肉用什么腌才嫩？大厨教你一招，不用小苏打，香菜拌牛肉这样做，嫩滑好吃又入味
为什么餐馆做的牛肉那么嫩，自己在家里面做的却总是又老又塞牙呢？如何才能做出滑嫩好吃，还能保持牛肉本味的凉拌牛肉呢？今天我就给大家分享一道经典凉菜——香菜拌牛肉的做法，凉拌牛肉好吃的秘诀全部在牛肉的腌制和嫩滑技术上，只要你跟着我学就可以很快掌握，做出来的凉拌牛肉甚至比很多餐馆做的还要好吃。
新鲜牛肉，香菜，生姜，大蒜，小米椒，蚝油，胡椒粉，白糖等牛外脊或者牛内脊是牛肉里面最嫩的部分，是做凉拌牛肉的首选部位，不过再嫩的牛肉，如果腌制的方法不对，也是浪费，煮出来一样咬不动，但方法对了，就算是普通的牛肉也能做出豆腐一样的口感。为了证明我的说法，我今天准备的就是一块普通牛肉，肉的纹路还比较杂乱，筋膜也比较多，所以我先按筋膜的位置以及纹路的走向把牛肉改刀切成几个小块，记得一定要把牛肉上的筋膜剔除干净，否则会咬不动哦。切牛肉的时候不要随便乱切，一定要沿着肌肉纹路呈90°直角往下切，也别切太厚，两到三毫米最合适，这样才会把所有的肌肉纤维都切断，吃起来才会更嫩，也不会塞牙。腌制之前我们需要多做一步，准备一小块去皮的生姜，像下图这样，一只手按住生姜的一边，另外一只手拿起刀，用刀的顶部将生姜慢慢拍碎，形成姜蓉。生姜汁是一种纯天然的嫩肉剂，嫩肉的效果非常的好，完全不输苏打粉，而且用生姜汁腌制的牛肉，能完整的保留牛肉的味道，不会像饭店做出的牛肉那样，虽然口感鲜嫩，但是闭上眼睛吃的话，完全吃分不出是牛肉还是什么肉，不过用生姜汁嫩牛肉，兑水的比例是非常讲究的。记住下面这组重要的数据，牛肉腌得嫩不嫩，秘密就在这里：每100克牛肉用1克姜汁加20克的清水，假如你买了1斤肉，就是500克，要用5克姜汁加100克清水混合。按上面比例把姜汁和水混合在一起，用勺子搅拌均匀，就可以开始腌肉了。先给切好的牛肉加入约1克的盐， 1克的胡椒粉，一勺约12克的特级生抽，10克蚝油，这是我400克牛肉的调味品用量。以上这些调味都是为了让牛肉入味的，先用手把调味品抓拌均匀，因为是做凉拌牛肉，所以这一步就要把牛肉的味道给足。充分抓匀后，再少量多次的加入生姜水，每加一次就朝一个方向不停搅拌，让牛肉完全把姜汁吸收进去，重复这个操作，直到把所有的生姜水全部吸收进去。接着加入一勺玉米淀粉，还是不断把它抓匀，让牛肉表面形成一层薄薄的淀粉外衣，抓匀后再加入少许食用油，再抓均匀，让淀粉外衣上再裹上一层油膜。这样一来，牛肉之间不仅不会粘在一起，而且烹饪的时候也不会失去水分，口感会更鲜嫩。然后放一边腌制至少30分钟以上，让牛肉充分的嫩化和入味，腌制的时间越长，牛肉就会越嫩，如果是牛内脊，只需要腌制10分钟就可以了。趁牛肉腌制的时候，我们准备一些配菜，把100克香菜清洗干净，根部切掉不要，再切成小段，放入一个盘中备用。准备几个大蒜去皮，拍扁切成蒜末，大蒜要尽量切碎一些，蒜香味才会更浓。切好后放入一个大盘里面，这个盘一定要大一点，后期需要用来搅拌凉拌牛肉。再准备几个清洗干净的小米辣切成圈，切好后也放入大盘里面，和蒜末放在一起接下来开始调凉拌汁，加2克白糖，2克胡椒粉，12克生抽，12克香醋，12克蚝油，不用放盐，还可选择性加点香油，家里有辣椒油的，可以加一点，味道会更好哦。等牛肉腌好后起锅烧水，水一定要多一点，水开后我们迅速把火调成最小，让锅中的水不能剧烈沸腾，否则牛肉片容易脱浆。我们把肉片逐一放入水，需要特别注意的是，下肉片一定不要求块，不要把肉片一股脑倒入锅里面，那样会导致水温急剧下降。假如锅中的水没有翻滚了，就不要下新的肉片了，如果您把握不准的话，可以分两锅下入肉片。下入全部肉片后调成最大火，等锅中水开后再煮一分钟的时间，立刻把牛肉片捞出来，倒入提前准备好的凉拌汁里面，再把香菜也全部倒进来，然后用筷子把它们翻拌均匀，让香菜和牛肉可以吸收调味品的味道，充分拌匀后，也可以放入冰箱冷藏半个小时，会更入味。这样拌出来的香菜牛肉，牛肉特别嫩滑，咬上一口鲜嫩多汁，香辣开胃，下酒又下饭，比饭店做出来的还要好吃，喜欢的朋友赶紧去试试，保证你能成为凉拌牛肉的老专家。
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