茶叶中的揉捻工艺！由于经过高温杀青破坏了酶活性，所以叶子在揉捻中实质性的化学变化不大，可以说揉捻对于叶子的影响是物理作用大于化学作用。揉捻破坏了叶子的细胞结构，使叶子的内含物质容易穿透到表面，在饮茶和审评的冲泡时容易进人茶汤。
绿茶要求耐冲泡，所以绿茶揉捻和红茶揉捻的程度不同。红茶的揉捻要尽可能把叶子各细胞组织破坏，以便充分发酵，同时也是为了符合消费者一次冲泡饮用的习惯。绿茶揉捻则要求在保证外形的前提下，达到一定的细胞破损率，也就是要有一定的耐泡性。如
眉茶等要求细胞破损率在45%-65%之间，如高于70%，不仅不耐冲，而且毛茶滋味苦涩；如低于40%，茶味淡薄，条索也不紧，所以绿茶揉捻时间较红茶短，压力较红茶小。
比较
眉茶、烘青、珠茶、龙井的揉捻，因各自对外形与耐冲泡的要求不同，揉捻掌握也不同。
眉茶、烘青为了条索紧结，揉捻时间稍长。高级嫩叶30--40min（中小型揉捻机），中级茶40--50min，低级茶50--60min。珠茶的形状主要依靠锅炒成圆，所以揉捻时间较短，一般嫩叶揉15--30min，老叶揉20--30min。龙井要求扁平光滑而又耐冲泡。所以，高级茶没有揉捻工序，只是在青锅、辉锅中在压扁磨光时破损部分细胞。
