大滇说茶1001夜之305 论摊晾、萎凋与发汗（上）
近期，大滇飞扬两位亲爱的兄弟：五正熟茶的娄自田老总和独立茶评人小小发酵师进入了互撕模式，我难得地充当了一回吃瓜群众，然后，小小发酵师在群内一句话，把我行走江湖多年赖于防身的秘技也归为了前发酵，彻底将我引入了战团！
事情的起源是这样滴：娄兄发表了一篇雄文《萎凋，是扼杀普洱茶越陈越香的刽子手》，然后小小发酵师作文《被妖魔化的萎凋，影响了普洱茶的越陈越香？》对主要观点予以反驳，然后，各自引用了李拂一的筑茶论述作为自己观点的论证。
我对这个事的看法，首先，撕撕更健康。吸引眼球，吸粉无数，引来大量关注，对整个行业，是有好处的，让更多的人关注普洱茶。这事可以干，我也经常干，但万万不可上纲上线，进行人身攻击，就没有意思了。雅量是必须的。
第二点，先把我自己门前的雪扫好。两位讨论的本来是摊晾与萎凋的事，小小发酵师同学不应该把我的发汗工艺拉上。摊晾和萎凋的操作，都是针对鲜叶进行的操作。我的发汗一说，是把制作成型的毛茶存放在仓库里，自然去除青味的过程。我跟你们争论的焦点，不是同一回事。误伤了队友哈！所谓的前发酵，指的是在毛茶加工过程中，鲜叶有了发酵，使得毛茶冲泡后叶底没那么鲜爽。大滇飞扬的发汗工艺是指毛茶处理，不是鲜叶处理，不是鲜叶处理，不是鲜叶处理！重要的事情说三遍！
再辅以具体的事实，大滇飞扬制作的五载系列产品以及醇味系列产品，均采用了长时间的发汗工艺，而叶底仍然保持鲜爽！这个工艺，制茶已经六年，迄今可以用成品来验证变化！没有不良变化，依然越陈越香！即便在大滇当年的新茶制作里，也尽量把毛茶发汗更多时间以降低青味，五载工艺无非就是：春茶放到秋天压，发汗时间长达半年左右而已。
所以，两位讨论是针对鲜叶的工艺，摊晾和萎凋，或者说，是针对前发酵的看法。
娄兄说：不应该有萎凋工艺，萎凋产生了前发酵，萎凋工艺导致不能越陈越香。
小小发酵师说：发汗归于前发酵，萎凋归于前发酵，萎凋不影响越陈越香。
然后各自引用了论据证明各自观点。
大滇飞扬观点，向来鲜明：多年前，就已经发文，普洱茶的制作工艺里没有萎凋。迄今为止，死不悔改。
学习下国家标准：普洱茶（生茶）是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的紧压茶。
国家标准里没有萎凋工艺。
当然，我们依然可以不把国家标准当回事，来看这件事的实质，就杀青前的鲜叶处理。鲜叶采摘下来，水分含量过高，直接炒茶，易糊。所以，就有了一个鲜叶失水的过程。这个过程，我一贯称之为摊晾。鲜叶摊开，放在阴凉处，避免红叶红梗。
这个摊晾的过程，仅仅几个小时，不会导致干茶冲泡后得鲜爽度下降，也不会导致出现红叶红梗，汤出蜜香。
摊晾，主要是一个物理过程，鲜叶失水的过程，这个过程并不会导致香型的改变，这个香我称为原香，如果进行的时间足够长，就进入了萎凋工艺，萎凋是乌龙茶类采用的正常工艺，会导致鲜叶红变，极端情况下出现红叶红梗，产生了发酵变化，出现了发酵香，主要变化是化学变化。有钻牛角尖的人会说，从鲜叶离开茶树，就有化学变化了。因此，摊晾也伴随着化学变化。这一点，就如著名的哲学问题：人不可能两次踏进同一条河流一样。你是绝对正确的。但是，我们肉眼可见的变化是主要变化，摊晾了，失水了，叶子瘪了，变得柔软，闻味道，仍然是鲜叶的清香；而萎凋的结果，要么伴随着红叶红梗，要么伴随着蜜香。
可见，区别摊晾和萎凋，从结果来看，可以看制作出的毛茶是否叶底是否鲜爽，香型是否原香。
大滇飞扬进一步的观点，这个原香，就是绿茶香，晒青绿茶香。普洱茶的生毛茶，就是晒青绿茶。鲜叶未经发酵，经过杀青、揉捻、晒干而形成的晒青绿茶。不信？你去查绿茶的定义！
依然可证：萎凋，不应该是普洱茶的正常工艺。如果你非要说是萎凋，请把萎凋改成摊晾。这不是文字游戏，任何制茶学的教材里，都会说白茶、红茶、乌龙茶的制作工艺第一道就是萎凋。而任何关于普洱茶的教材里，都不会说萎凋是普洱茶的第一道工艺！
综上所述，第一个回合，我似乎站在了娄总的这一边了。但是，事情往往不是这么简单，请关注下一期《大滇说茶1001夜》，我们会把这个问题进一步讨论清楚！
大滇飞扬于2016年12月24日 于石家庄
大滇说茶1001夜之306 论摊晾、萎凋和发汗（下）
大滇飞扬仍然先出结论，再来论证。
一，摊晾是为了防止出现前发酵；而萎凋的目的是做出前发酵，发生化学变化，直观的表现就是新茶变得柔和、香甜。
二，摊晾和萎凋是针对鲜叶操作，发汗是针对已经成形的毛茶进行操作。
三，发汗过程中未额外加水，这与后面要讲的筑茶工艺完全不同。
我们来看五正熟茶娄总和小小发酵师都同时引用的证据，是李拂一先生在1939年的《勐海茶业概况》中的记载：
“佛海茶叶制法，计分初制、再制两次手续。土民及茶农將茶叶採下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反复搓揉成茶，晒干或晾干即得，是为初制茶。或零星担入市场售卖，或分別品质裝入竹篮。入篮須得湿以少許水分，以防齏脆。竹篮四周，范以大竹蘀（俗称饭笋叶）。一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压使其尽之紧密，是為“筑茶”。然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶，通称为“散茶”。
制造商收集“散茶”，分别品质，再加工制为“圆茶”、“砖茶”或“紧茶”。另行包装一过，然后输送出口，是为再制造。”
大滇飞扬做个解读，散茶的制作分为两种情况。
第一步，初制：鲜叶采摘后，铁锅杀青，揉捻、晒干或者晾干，形成散茶。
到这个阶段，初制完成。然后产生了两种情况，毛茶可以直接拿到市场销售，或者筑茶后再拿到市场上销售。
第二步，厂商用散茶压制成品。
显然，厂商拿到的散茶主要是筑茶工艺加工的散茶，未经筑茶工艺的是由茶农零星担入市场叫卖的。
我们从散茶的初制过程中，未见萎凋工艺。而在小小发酵师的观点中，把筑茶这个过程用来与萎凋类比，试图证明萎凋不会影响越成越香——显然论据不当。
小小发酵师还有同一个问题，就是把针对毛茶后处理的发汗、筑茶工艺，与针对鲜叶的摊晾、萎凋工艺混为一谈。鲜叶阶段的处理，关系到毛茶的初始质量。针对毛茶的处理，我们下面来讲。
一、筑茶是针对毛茶的操作，不是前发酵，是人工发酵。这一点与熟茶的渥堆原理近似。
经过筑茶，形成了毛茶的新形态。这个过程中有发酵，是让毛茶发酵。举一个例子，新鲜的青菜叶子，摊晾后迅速晒干，然后加水揉捻来腌酸菜，显然是可行的。晒干这个过程，类比毛茶的初制。如果你不是摊开后迅速晒干，而是堆起来发酵变成了烂叶子，再晒干，然后再来腌制酸菜——可想而知，这样的酸菜能好吗？
阳光晒干的青菜叶子，水分达不到足够程度的干，但也不会导致发霉。因此存放一段时间，去除青味，然后再腌制，是为发汗。因为太过干燥，运输容易碎，所以喷点水，软化以后装进竹筐，晾干，再整筐去卖。因为加水量不大，装进竹筐后，多余的水分会很快被吸收蒸发，虽然导致茶汤变红，但是不会发霉——是为筑茶工艺。
在筑茶及人工发酵过程中，发生了化学变化。而这个化学变化，实际上是原有成分的减少和分解，转化为其他物质的过程。基于我们已有的渥堆发酵数据，茶多酚减少，茶多糖增加，茶红素增加，茶汤变红。而在鲜叶的萎凋过程中，同样发生了化学变化，同样产生了香型的转变。这个转化中产生的物质，与针对毛茶的发酵，不能等同。具体物质，有待科学界去分析研究，绝非制茶人本分。
给出一个大滇飞扬的结论：针对毛茶的发汗、筑茶、人工渥堆发酵等，在其他条件相同时，不会导致普洱茶丧失越陈越香的特性。
针对鲜叶的萎凋以及前发酵、中发酵等，会在不同程度上影响普洱茶的后期品质。原因另外撰文论述。
大滇飞扬在近十年亲手完成的上千吨制茶实践中，一直关注鲜叶前发酵对普洱茶越陈越香的影响，也关注了发汗、筑茶对整个后期变化的影响，并有了初步结论。通过两位朋友的争议，或许，我可以再抛一砖，引来更多对普洱茶后发酵的关注。
请关注下期大滇说茶，前发酵对普洱茶越陈越香的影响。
大滇飞扬于2016年12月25日于石家庄
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