乳化作用:乳化作用是将一种
液体分散到第二种
不相溶的
液体中去的
过程.最大一类的
乳化剂是肥皂,
去污粉和其他化合物,其
基本构造系末端是
极性基团的烷烃链.在人体中
胆汁可以乳化脂肪形成较小的脂肪微粒。
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基本信息
中文名称
乳化作用
外文名称
Emulsifying effect
类 型
化学反应
含 义
表面活性剂作用下油分散于水中
目录1
定义2
乳化剂3
乳化机理折叠编辑本段定义
乳化作用是将一种
液体分散到第二种
不相溶的
液体中去的
过程.最大一类的乳化剂是肥皂,
去污粉和其他
化合物,其基本构造系末端是
极性基团的烷烃链.在人体中
胆汁可以乳化
脂肪形成较小的脂肪微粒。
乳化作用折叠编辑本段乳化剂
由于表面活性剂的作用,使本来不能互相溶解的两种液体能够混到一起的现象称为乳化现象,具有乳化作用的表面活性剂称为乳化剂.乳化机理:加入表面活性剂后,由于表面活性剂的两亲性质,使之易于在油水界面上吸附并富集,降低了
界面张力界面张力是影响乳状液稳定性的一个主要因素。因为
乳状液的形成必然使体系界面积大大增加,也就是对体系要做功,从而增加了体系的
界面能,这就是体系不稳定的来源。因此,为了增加体系的稳定性,可减少其界面张力,使总的界面能下降。由于表面活性剂能够降低界面张力,因此是良好的乳化剂。
折叠编辑本段乳化机理
凡能降低界面张力的添加物都有利于乳状液的形成及稳定。在研究一系列的同族脂肪酸作乳化剂的效应时也说明了这一点。随着碳链的增长,界面张力的降低逐渐增大,乳化效应也逐渐增强,形成较高
稳定性的
乳状液。但是,低的界面张力并不是决定
乳状液稳定性的唯一因素。有些低碳醇(如戊醇)能将油-水界面张力降至很低,但却不能形成稳定的
乳状液。有些大分子(如明胶)的
表面活性并不高,但却是很好的乳化剂。
固体粉末作为乳化剂形成相当稳定的
乳状液,则是更极端的例子。因此,降低界面张力虽使
乳状液易于形成,但单靠界面张力的降低还不足以保证乳状液的稳定性。
总之,可以这样说,界面张力的高低主要表明了乳状液形成之难易,并非为乳状液稳定性的必然的衡量标志。乳化剂改变了界面状态,从而使本来不能混合在一起的"油"和"水"两种液体能够混合到一起,其中一相液体离散为许多微粒分散于另一相液体中,成为乳状液。
起乳化作用的有乳化香料,赋予饮料以香气和浊度,用高HLB值的
聚甘油脂肪酸酯及皂树皂苷,可调制成乳化香料。添加乳化香料的饮料多属酸性,而聚甘油脂肪酸酯和皂树苷耐酸性优,因而十分合适。亲水性好与耐酸性高的
卵磷脂也可使用。
酒精饮料、咖啡饮料、人造炼乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低
HLB值的亲油性乳化剂和其他亲水性乳化剂配合,可提高饮料及炼乳的乳化稳定性。
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