【使用说明】:先用8倍的凉开水稀释再直接溶入要处理的产品中,充分混合,焦亚硫酸钾(偏重亚硫酸钾)与水化合会立即生成亚硫酸。
【价格】产品标价为25克的价格、约含14克纯二氧化硫
【外观】白色晶体粉末,略带硫磺味。
作为抗氧化除菌剂应用于葡萄酒的酿造中。
【在果浆和葡萄酒中,它能】
· ? 用作抗氧化剂,防止褐变现象,香气损失,苦味和青草味的产生。
· ? 抑制氧化酶的作用。
· ? 用作抑菌剂,防止和缓慢无益微生物的繁殖。
· ? 可溶解葡萄细胞加速酚类物质和颜色的提取。
【应用】
葡萄酒应用:作为二氧化硫的衍生产品应用于葡萄酒和葡萄果浆。
用于饮料工业:亚硫酸化的醋,蒸馏酒,啤酒,果汁,水果利口酒,糖浆
用于食品工业:淀粉和面粉,,贝壳海鲜,干片水果,,果浆和果胶,烘烤食品(不包括面包),腌制品,蜜饯,糖。
【用量】
葡萄酒业
在欧洲,根据Reg. (CE) N. 606/2009标准,葡萄酒内人体可承受的二氧化硫含量不能超过
· ? 红葡萄酒150毫克/升;
· ? 白葡萄酒和桃红葡萄酒200毫克/升;
· ? 优质汽酒185毫克/升
· ? 其他汽酒235毫克/升
有些国家限量会更严格,请参照当地法律。
自酿建议SO2的总量100~150PPM,即每升酒用焦亚硫酸钾(偏重亚硫酸钾)0.18~0.27克。
【总量分三步添加】
第一次、葡萄破碎后立即加,按葡萄出汁率添加二氧化硫30--50PPM
第二次、苹果酸-乳酸菌发酵( 苹-乳发酵)完成后添加二氧化硫70PPM
第三次、每次倒灌时添加二氧化硫 20PPM
【注】1克焦亚硫酸钾(偏重亚硫酸钾)可以产生约0.56克SO2
【贮存】避光、密闭、干燥、阴凉处贮存
100斤葡萄酿酒必备的工具和具体方法
必备的工具:
1、克称(电子秤)一个;
2、比重计(0.9-1、 1-1.1、1.1-1.2三支);
3、量筒(250ml)一个;
4、虹吸管或电动抽酒器一个;
5、温度计一支;
6、滤布(100目和200目两种)各一块;
7、量杯500ml 一个。
必加的辅料(按100斤葡萄计)
1 酵母:10克
2 果胶酶:1克
3 偏重亚硫酸钾(SO2):25克
4.橡木片:100克
选用辅料:
1 前期单宁:10克
2后期单宁:10克
3 酵母多糖:10克
4 发酵助剂:10克
5 澄清剂:皂土20克或蛋清粉5克
葡萄酿酒方法(辅料用量按100斤葡萄操作):
1. 准备发酵容器,除了铜的容器,铁的容器不能使用以外,其他的玻璃瓶,不锈钢桶,陶瓷罐子,泡菜坛子,好塑料桶都可以用来发酵或者存酒,容器洗干净晾干就行了,一般不用消毒。
2. 选择葡萄,很多葡萄都可以酿酒,飓风,玫瑰香,山葡萄,赤霞珠,美乐,品丽珠,蛇龙珠等,然后去掉烂的葡萄,准备破碎。
3. 把葡萄从梗上去掉,直接捏碎,装到消毒、清洗干净的发酵容器里,装到容器的三分之二就可以。
4. 发酵温度的高低是 最 最 最重要的因素,发酵启动的温度在20-30度是最好的,超过30度酒的质量不好。低了不容易启动发酵
5. 添加偏重亚硫酸钾(SO2)按1(SO2):10(水)的比例用常温纯净水或凉开水化开,加入偏重亚硫酸钾3克,SO2能杀死杂菌和野生酵母,
6. 0.5-2小时后就可以加入果胶酶(按1:10的比例化开)100斤葡萄汁加果胶酶1克,果胶酶澄清葡萄汁,浸提色香,促进口感,提高出汁率。
7. 在加SO2后8-24小时加入酵母,100斤葡萄加10克(酵母需要活化);活化酵母方法:往35~40℃的温水或含糖5%的水溶液中加入活性干酵母(水跟酵母的比例大约10:1,也就是10ml水1克酵母,水过多过少都不容易活化成功),搅拌混匀、静置使之活化,每隔10分钟轻轻搅拌一次,经20-30分钟酵母已经复活,直接加到葡萄汁中。(注意:容器口不能密封太严!)
8. 当葡萄汁有汽泡,出现浑浊,说明发酵已经开始,温度在25-30℃正常,每天搅拌最少两次,使皮渣和葡萄汁充分接触。
9. 根据测得葡萄汁的糖度加糖,如果葡萄浆果比重在1.090以上,酒精度是12℅,就不用加糖,根据自己要做的酒精度算加糖量,最好在发酵开始时加糖。
加糖量=(要做的酒度-潜在酒度)×17×葡萄汁的量
葡萄浆果含糖量低,需要我们添加蔗糖(白砂糖),加入17克/升的蔗糖可使酒精度提高1% 。
例如:葡萄汁的潜在酒度为9.5%,要求达到的酒精度为12% ,加蔗糖的量为:
12-9.5=2.5% 需要增加的酒度
2.5×17g/L×葡萄汁的量 需要添加的蔗糖量
添加方法:先将需要的蔗糖添加到部分葡萄汁中溶解,然后加入发酵罐,使糖均匀的分布在发酵汁中。
添加时间:最好在发酵刚刚开始的时候一次加完。因为这时酵母菌正处于繁殖阶段,能很快将糖转化为酒精,如果加糖太晚,酵母所需其它营养物质已部分消耗,发酵能力降低,常常发酵不彻底。
10. 发酵开始后加单宁、橡木片和酵母多糖,100斤葡萄汁加单宁10克,增加口感,稳定色素。加橡木片100克,用于提升香味。加酵母多糖10克,用来提升葡萄酒口感饱满度和红酒的色泽稳定性,在发酵3天后加入发酵助剂10克,给酵母提供营养,使发酵更彻底。
11. 在酒精发酵的过程中,要控制温度在25-30℃,25-27℃适合酿造新鲜葡萄酒,28-30℃适合酿造陈酿葡萄酒,一般发酵5~10天为酒精发酵,测比重在0.996、温度接近室温、酒体有明显的酒香或瓶内气泡明显减弱表示发酵结束,要进行分离。
12 苹果酸-乳酸菌发酵(简称苹-乳发酵),可以使葡萄酒中的苹果酸转变为乳酸和二氧化碳,从而起到降低酸度、改善口味和香气、提高细菌稳定性的作用。
乳酸菌的发酵满足以下四个条件:PH大于3.2,总SO2小于30mg/L,酒精度小于13%,温度在18-20℃, 通常苹-乳发酵需要一个月左右。
13 .自然澄清。如果酒液不够清,可以加明胶、蛋清粉或高效澄清剂等进行澄清过滤。
14. 装瓶,需要瓶子、软木塞、热胶帽和商标等。
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