复制红酱油
制法：把酱油1000克、红糖400克、八角5克、三柰3克、草果1枚(拍破)、桂皮3克、梗姜葱50克等放人锅中，掺入适量清水，上小火边熬边搅动，至红糖溶化、液体浓稠且香味溢出时，打去料渣不用，离火晾凉即成。
特点：咸鲜回甜，酱香浓郁，五香味浓。
调制要领：
酱油、红糖和香料的比例可以灵活掌握；掺水的量要恰当，以保证复制红酱油浓稠适度，利于巴味；熬制时一定要用小火并不时搅动，防止粘锅煳锅。另外，还可加入适量的糖色一起熬煮，以使复制红酱油色呈棕红。
运用：
复制红酱油一般用于凉菜和面食的调味，如蒜泥白肉、甜水面和钟水饺等。
复制香菇酱油
制法：先将干香菇l00克放入适量的热水中泡发，再连汁一起倒人锅中，放人酱油l000克、八角1枚和适量的梗姜葱，上小火熬至香菇的鲜香味充分溶出时，打去料渣，然后调入适量白糖，离火晾凉即成。
特点：咸鲜味美，具有香菇的鲜香味。
调制要领：
干香菇应选用个头较小的，这是因为其鲜香味较好；制作时需将泡发香菇的原汁一起加入锅中，这样香菇的鲜香味才浓；加入八角的作用是辅助增香，量宜少，否则会掩盖香菇的鲜香味；白糖的作用是和味，少许即可。另外可加入蘑菇精和菌香粉等调料来提鲜增香，还可加入胡萝卜、芫荽、洋葱等鲜蔬原料来增加复制酱油的清香味。制作时需用小火熬制，这样香菇的鲜香味才易溶出。
运用：
复制香菇酱油可用于凉拌菜以增加菜肴的特殊鲜香味，又可用于调制热菜咸鲜味，还可用于面食和小吃。
复制辣酱油
第一种制法：
将辣椒、生姜、五香料等原料研磨成粉后，放人酱油中浸泡出香味，再滤渣取汁，上火煮沸，调入白糖，起锅晾凉即成。
第二种制法：
配方1：将辣椒、桂皮、陈皮、芫荽子、八角、小茴香、花椒、胡椒、丁香、肉豆蔻、桂花、芥末粉等放人锅中，加入适量的清水熬煮出香味后，经过滤取汁，再加入白糖、精盐、醋等调和而成。
配方2：在配方1的基础上，加入番茄、洋葱、姜、红枣等蔬菜水果一起熬煮，以增加蔬果的清香味。
3配方：以米醋为基汁，配入辣椒、甘草、荞头、桂皮、八角、花椒、小茴香、丁香、玉果、肉豆蔻等多种香料和多种天然果汁；经过8小时加热后，再调入蜂蜜和增鲜剂搅匀，然后滤渣取汁，即成。
特点：咸鲜醇和，酸辣回甜，香味馥郁。 调制要领：
用第一种方法制作复制辣酱油时，辣椒和香料一定要在酱油中浸泡出味，然后经加热煮沸即可，不宜久熬。
用第二种方法制出的辣酱油，其实根本就不是传统意义上的酱油，而是用多种原料熬出来的汁水，其色泽红润与酱油无异，故人们习惯地称之为辣酱油。制作时，宜用小火长时间加热，以把各种原材料的鲜香味熬煮出来；在滤渣取汁后，还要进行补味和矫味才能使用。
运用：
第一种复制辣酱油多用于凉拌菜的调味，或用于宫保鸡丁、辣子肉丁等热菜的调味。
第二种复制辣酱油是源于西餐的一种调味品，在中餐中用作煎炸类菜肴佐食蘸汁，也可作为喼汁的代用品，用于调制热菜复合味汁，如海派牛柳汁、广式糖醋汁等。复制虾籽酱油
制法：将浅色酱油1000克加热煮沸后，撇去浮沫，再下入洗净沥干的新鲜虾籽[注]100克、生姜10克，调入白糖40克和高梁酒40克，继续加热至虾籽浮面时，离火晾凉，即成。
[注]：虾籽是指海产红虾或白虾的卵，其滋味非常鲜美，营养丰富。
特点：咸鲜味美，鲜香醇厚。
调制要领：
熬制复制虾籽酱油时，需用小火，以使虾籽的鲜香味渗透出来；另外，利用这种方法还可制作出复制蛏子酱油、复制文蛤酱油、复制干贝酱油等。复制虾酱油选用浅色酱油调制出锅复制虾籽酱油，其色泽较浅，成菜后能保持菜肴的本色。
运用：
复制虾酱油是是制作凉拌菜的上乘作料，也是热菜烹调中增添虾香味的增鲜调味品，运用菜例如虾籽大乌参、虾籽黄焖鸡、虾籽烧鱼肚、虾籽烧豆腐。
复制海鲜酱油
制法：将酱油人锅，掺入少量清水，加入姜片、葱节、桂皮、八角、花椒、草果、陈皮等香辛料，熬煮出香后，再加入干贝粉、蛤蜊粉和虾米，转小火加热至鲜香味渗出，离火，滤渣取汁，然后加入增鲜剂调制而成。
特点：咸、鲜、香，具有浓郁的海鲜风味。
调制要领：
制作复制海鲜酱油时，因为香辛料出香慢，应先下锅，而海鲜原料出鲜香快，则应后下锅。
运用：
复制海鲜酱油既有香辛料的香味，又有多种海鲜原料的鲜味，适宜蘸食经过白灼、蒸、涮或汆等烹调方法制熟的海河鲜原料，也可用于烹制鸡肉、牛肉等动物性原料。
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