广东烧鸭、烧鹅： 肯定与北京烤鸭不一样的吃法与味道，北京烤鸭其精在于脆皮，而广东烧鸭、烧鹅，不光皮脆，而且味即是一绝！做法与吃法也不一样。 咸香为主。
特色： 烧鹅是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅烧烤制成。成菜腹含卤汁，味道浑厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，进口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特色。佐以烧鹅酸梅蘸料蘸食，更显风味别具。 选料以广东出产的优异鹅种乌鬃鹅为佳。此鹅生长期短，体型适中，肉厚骨小，肥腴鲜美，是制造烧鹅的绝佳质料。如所在地无乌鬃鹅，则可选其它优异鹅种替代。
菜品制造：
质料： 鹅龄为90天左右的肥嫩仔鹅1只。 调料： 烧鹅料150克，皮水4800克（约耗150克）肉葱、姜片、蒜蓉各20克，烧鹅蘸料100克。 烧鹅料配方：
资料： 白糖8千克，盐10千克，味精500克，鸡精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，鸡肉酱250克，柱侯酱250克，芝麻酱250克，花生酱250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。
制法： 把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一同倒入别的配猜中拌搅均匀即可。 适用： 作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂改的腌制用料。
烧鹅皮水配方： 资料： 水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。
制法： 把麦芽糖溶解在水中，参加别的质料拌匀，即成皮水。 适用： 烧鹅、烧鸭等商品在入炉之前遍及都需求上皮水，烧烤时才干上色。
烧鹅蘸料配方： 资料： 冰花牌酸梅酱500克，白糖100克，白醋50克，柠檬汁10克。
制法： 把一切质料混合，用慢火煮至白糖溶解即可。
适用： 作为烧鸭、烧鹅等的蘸料。
制造方法：
（1）将鹅宰杀褪毛后，在没开肚之前把鹅充气壮身，便其皮与肉别离。
（2）用尖利的尖刀悄悄划开鹅皮开肚，刀口竖直爽性，大约8厘米长。用手沿着内脏的边缘插到内脏的底端，将内脏握在手中。
（3）悄悄取出一切内脏，鹅肺、食管、喉管，用剪刀辅佐剪断。在鹅的屁股处还有一截带毒的小淋巴，必须除掉。然后重复清洁洁净鹅的内腔。
（4）按恰当尺度砍去鹅脚，砍去鹅翼尖。
（5）再次清洁洁净，准备好芫荽，肉葱，姜片，蒜蓉，鹅尾针，烧腊钩。
（6）用烧鹅料拌擦鹅内腔，直至涂改均匀全部内腔。将芫荽，肉葱，姜片，蒜蓉等逐一放入鹅的内腔重复拌擦。
（7）用鹅尾针把其开口处缝好，一般选用“之”字缝法。最终收口处要缝紧，保证其不漏气、不漏水。
（8）把鹅全身淋上皮水，用烧腊钩从两个翼的底端钩紧。
（9）用气泵再次给鹅充气，使其皮肉再次别离，把充完气的鹅的脖子和头弯进烧腊钩的圆圈内。
（10）放在通风处吹干水分，用电扇吹干也可。
（11）给烤炉点好火，预热烤炉，等候火势安稳，将晒干的鹅挂入烤炉里，盖上盖子，开端烧鹅。
（12）用安稳的炭火烧约50分钟后，开盖出炉即可。
制造要害：
1、鹅的挑选：本菜选用的黑棕鹅，原产于广东清远，体躯宽而短，骨细肉嫩，味鲜美，成年鹅体重2.5-3.5千克。假如买不到黑棕鹅，可以用别的的替代，但这种鹅肉质要肥，皮要厚，毛主要在2500克左右。 2、用电扇吹制时要根据气候的湿润状况而定，一般在南边，夏天用电扇吹4小时，冬季吹3小时;在北方，夏天、冬季各吹2小时即可。
3、上皮水调制时不需求加热，不然白醋、红醋、玫瑰露酒的香味会受热流失。
注意事项：
1、烧到15分钟时要时刻经过烤炉盖上的调查小孔，调查烧鹅的上色状况，但以上规则的时刻不是肯定的，由于上色的程度和熟透的时刻跟鹅的巨细、皮水的浸透状况等要素都有关。烧至鹅身呈漂亮的赤色，鹅眼突起为熟。
2、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体外表须无瘀血及伤痕。
3、鼓劲以打至多半满为宜，不宜打得过满。且鼓劲后不可用手拿鹅的胸脯等部位，避免留下凹痕。
4、刷脆皮水时要刷得均匀，不然鹅烤出来后表皮色泽不一致。
5、挂入炉中烤制时，一定要把握好火候，且要将鹅在炉中滚动几回，亦可运用主动转炉，使受热均匀。
烧鹅、鸭最主要的五点。
一、鹅一定要晾够干身
二、烧时要焙炉
三、少开炉门
四、翻开炉门时不要太久，会漏温
五、鹅、鸭不要挂的太密。(焙炉即是文火挂鹅、鸭下去，等屁股那里微红拿出吹凉，不凉就不脆)。皮水最常见的有大红淅醋、白醋、麦芽糖、蜜糖、食粉、柠檬、生粉，高度酒，醋是起到酥化效果，糖是上色和添加光泽，食粉与柠檬起到脆皮效果，生粉是烧鹅时锁住糖份与脆皮效果，酒是为烧鹅、鸭时起到上火与添加热量效果。说说下醋，醋的酸度越高越好，越酸皮就越酥化，为何皮水要发酵即是这个因素，鹅、鸭皮和猪皮不一样，有耐性，所以咱们要用这些料来损坏它皮下组织细胞，以起到酥化脆皮效果，曾经的皮水是加水的，水会把醋的酸性稀释掉，烧出来的食物就会大打折扣，所以如今现已筛选了这个做法。说两点在烧时最常见的疑问，咱们知道烧鹅、鸭最难上色即是大腿与背部，尤其是鸭最为严峻，最简略的解决办法是先上好皮水风干，然后咱们拿点老抽在背与大腿上悄悄的均匀的涂上一层，这么烧好后色彩就很靓了。还有一个疑问即是咱们在烧好食物后背部一般会有裂缝，这是由于脖颈上的刀口在受热会有血水流出来，这就致使背部呈现裂缝的因素，所以咱们要用纸皮垫住创伤以避免这个疑问呈现。还有选鹅鸭时要选肥身而丰满，浑圆而短身，皮白有弹性无油腻，无创伤，无杂毛。
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