潮汕有一种出了名个头大的肉鹅，号称天下第一，脑袋上顶着硕大的肉瘤，状似狮子头，故称“狮头鹅”。此鹅可谓鹅如其名，腰圆个大脖子粗，肤白貌美气质佳，有大个的能长到十几二十斤，提都提不动，架势摆开了，足似极长了翅膀的老种猪。怎么讲？这狮头鹅第一个不得不提的，便是其惊人的战斗力。
你若行走在潮汕农村，必常可见狮头鹅们拉帮结伙，扯着队伍在田坎乡道上横行。鹅们俨然一股阿少阿舍范儿，满脸横肉，双下巴，宽眼距，昂着头腆着肚子，恨不得把胸脯顶到天上去，俩黑色的大肉蹼呈外八字忽扇忽扇走道儿，大摇大摆，摇头晃脑，就差脖子上挂条金项链了。我猜想如果狮头鹅能讲人话，那它开口第一句话一定是“日你奶奶”。
有同学就说了，鹅不是呆头呆脑蠢萌蠢萌的吗？说这话的人肯定是没被鹅削过。知道乡村三大猛兽是什么吗？鹅、鹅、鹅！曲项向天歌！有些同学特别害怕农村的土狗，看见就绕着道走，其实这是偏见，大部分土狗呆而蠢，如果平白无事它吠你，那说明它在看家护院，你反过来吓唬吓唬它它怂得比你还快；但如果有只狮头鹅平白无故对着你嗷嗷叫，那八成说明它今天不爽想要削你，遇到这种情况你就赶紧撒丫子跑，千万别犹豫，能跑多远跑多远。
有同学就说了，那要是你嗷一声撒开腿跑了，完了鹅一点动静没有，那不是显得你很傻比吗？这就不对了，拿狗举个例子，狗是人类的好儿子，遵纪守法，成熟懂事，时刻不忘践行社会主义核心价值观，吃饭的时候一定会把饭碗端起来以示教养，所以狗的任何行为都有其合理性，都是可以解释清楚的；而鹅不同，鹅的行为属于不可知的类型，鹅什么时候想干你还有干你的动机是什么，都是世界未解之谜。特别是狮头鹅，由于个子大，生就一种强者的自傲感，它要是懒得理你，就绝不会理你，他要是想干你了，那你分分钟就得翘辫子。假如狮头鹅真的低下头扯开步子朝你冲过来了，那你就不用想着跑了，没时间想，狮头鹅已然穿越时空竭尽全力来到了你身边，你唯一能做的就是微笑面对危险，鼓起勇气坚定向前奇迹一定会出现。(爱笑的女孩运气都不会太差)
至于鹅的攻击方式，鳄鱼知道不，鳄鱼捕猎有一招死亡翻滚，鹅也有一招死亡旋转。什么叫死亡旋转？简单来说就是用它的鹅嘴叼你，叼着哪算哪，然后开始照圈拧。我就曾经跟狮头鹅干过一仗，以惨败告终，怎么个惨法，这么跟你说吧，一头普通体型的狮头鹅伸直了脖子大概是一米左右，而一名成年男子一米左右的位置大概在腰腹到大腿根之间。
现在想来，第一个把雁驯养成鹅的人类要么拥有超凡的战斗力，要么就是个极追求美食以至置生死于度外的超级吃货。狮头鹅作为一种自走式反坦克美食（误），最重要的属性还是好吃。不管狮头鹅战斗力有多强，到底还是人类更虎逼；我觉得一头狮头鹅最美的瞬间就是端上餐桌的那一刻，不知怎的，总有一种大仇已报的快感。鹅的做法有很多种，譬如广府人喜做烧鹅，制作过程带着一种邪魅狂狷的仪式感：不明真相的旁观者会感觉每个步骤的下一步都像是要开始作法借东风。整鹅去翼除脚，内脏掏净，上料、缝皮、吹气，沸水汆、冷水过，糖水匀皮，晾风腌制，最后挂炉火烧，路过烧鹅店，便见烧鹅们一排排挂在窗前搔首弄姿，混身如铁汁般金红动人，油光水亮，肉香横溢，让路人欲罢不能，似有错入红灯区之感，忍不住下手掏钱，或者忍不住趋步疾走试图逃离那缕缕肉香的撩拨。一只烧鹅最重要也是最能评判师傅手艺的地方，便是它的脆皮。好的烧鹅色相俱艳，鹅皮酥脆爽口，皮底带着一层肥瘦适中的脂肪，皮与肉之间含着鹅油，盈盈欲滴；鹅肉嫩而紧实，淋以卤汁、蘸以梅膏酱，一口咬下，脆皮似在唇齿间炸裂，肉汁与脂香沿舌尖淌漫开，再加上鹅肉的柔嫩多汁，更有梅酱的酸香甘饴，油而不腻，口感扎实，完美结合，出神入化，足以让所有肉食者拍案叫绝。
广府人的烧鹅，选用的鹅种便有明确的讲究，只能用黑棕鹅，体型小，肉质佳，皮脂肥瘦适中，烧出来的鹅恰到好处；而黑棕鹅又以从化、清远为佳。不同于黑棕鹅的小家碧玉气，狮头鹅从举止到价格都透着王者气息，体型大，肉质糙，还他妈贵，并不适合做烧味。然而狮头鹅万幸也不幸地生在潮汕，这片土地上的人似乎以吃为生，尤以汕头为甚，感觉出城十公里就会饿死；潮汕人不单热衷于吃，更热衷于烹饪，特别醉心于调教硬货、狠货，可想而知狮头鹅这样大而无当的怪兽会对这群人产生多大的吸引力。潮汕有许多碾压天下的美食，却很少为人所知，其中之一，便是潮汕卤味，广府人称潮州卤水。纵观全国各地不同口味的卤水，川式卤味辛辣热冽，山东卤味咸鲜红彤，淮扬卤味寡淡清甜，皆不及潮汕卤味所蕴藏的强大统御力，绵软自如，柔中带刚，浓而不咸，鲜而不腥，可谓颇具大将之风，游刃有余，完爆天下卤水。而在潮汕卤味当中，又以卤鹅为第一品，狮头鹅当仁不让，生为鹅中豪杰，死为宴席头牌，除了没有用水晶棺盛着之外，终生享受着国家领导人般的最高规格待遇。
潮汕人的传统习俗同样彰显着狮头鹅的尊贵地位。澄海人游神的队伍里，往往会有一群大叔紧随潮流扮作各种动物，花样百出，今年有喜洋洋和灰太狼，明年就有熊大和熊二，但不变的是其中总有两个大叔穿着巨大的狮头鹅戏服在队伍里翩翩起舞，真可谓流水的喜羊羊熊出没、铁打的澄海狮头鹅。回首过去，在很长一段时间里，卤鹅都是作为一种稀缺资源存在的，是只有逢年过节的重大日子才能吃到的奢侈品。这就是说，狮头鹅在一年三百六十五天里大概有三百六十天都骑在无产阶级弟兄们头上作威作福，每年的最后几天人民群众才取得了革命胜利，可想而知这会是一场多么盛大的狂欢——村口噼里啪啦点着鞭炮，革命小将们七手八脚地将狮头鹅放倒、拔毛，革命群众把狮头鹅窝藏在草棚里逃避大炼钢的大锅翻出来，把狮头鹅丢进锅里用卤水进行由外而内的社会主义改造，人民个个翻身做主，一人举着一只鹅腿大快朵颐，快哉，快哉。其实卤鹅始终在潮汕人的祀拜祭品清单中占据重要的地位，时至今日，即便卤鹅已不再珍贵，它也依然是潮汕人生活中不可或缺的一道菜，毕竟不吃不相识，吃过不相忘。就算是在满大街都能看到卤鹅的当代，如果你仍有一个出产狮头鹅的老家，过年过节回老家的时候，村里的老大爷依然会蹲在条凳上，咧着嘴露出黄牙笑说：“哟，返来食鹅肉？”
从某种意义上来说，潮汕人爱吃的并不是狮头鹅本身，狮头鹅只是卤水的载体，炮制卤鹅的卤料才是潮汕卤味的精华所在。潮汕卤料在配置上堪称星光熠熠，常规的调料有老抽、生抽、料酒、鱼露、白糖、红豉油，除此之外不同的卤家还会拥有自己的秘方，可能包括八角、三奈、桂皮、花椒、小茴、丁香、陈皮、甘草、砂仁、蛤蚧、香叶、南姜、香茅、罗汉果、罂粟壳、蒜头、葱头、鲜芫荽头或干芫荽籽等；接下来用老母鸡、棒子骨、排骨、酱油、带壳桂圆 、猪肥膘肉、 蒜苗等熬煮卤汤；想来狮头鹅鹅生最后一刻还能享受一次大补的药浴，生前的英姿历历在目，真叫人艳羡感叹人不如鹅，但转念一想这怪兽过不了多久就会被自己吞下肚，瞬间心情舒畅，神清气爽。药浴过程同样繁琐讲究，狮头鹅下锅之前还需先腌制一遍，入浴后也需要多次提出汤水吊干，再反复沉入锅中浸煮，不时翻动，以便深层滋养肉体，唤醒每一寸肌肤。
潮汕人祭祀神明、先祖需用整鹅，不再细说；整鹅在祭拜完毕之后方可斫开斩件，剖斩鹅肉时讲究刀工利落切整片薄，卤汤可淋可蘸，再撒上几株青翠的芫荽，亭然一碟软玉温香，明艳不可方物。取一片点蘸少许蒜泥白醋，送到嘴边，鹅肉的浓香与蒜泥醋的沁香扑鼻而来，此刻恐怕任何食客皆顾不及矜持与欣赏，唯一的念头就是将这片尤物送入口中，让咸鲜软韧的鹅皮、细糯香润的鹅朥和绵密紧实的鹅肉在唇齿间碰撞，蒜泥醋一扫口中油腻，芫荽更添清奇滋味，撑起鹅香，口感丰盈，嚼之愈细，愈觉浓厚可口，一时间恍如隔世，那古早滋味、清潇风韵喷薄而出，似有张翼德当阳桥横刀立马般的壮阔雄浑感，齿颊留香，如沐春风，食之无不啧啧而称奇。
由于制作工艺不同，烧鹅必须去除翼、脚、内脏，而卤鹅则将整头鹅几乎从头到脚都保留了下来；有趣的是，这些被烧鹅遗弃的部位若长在卤鹅身上，就纷纷变成了潮汕卤味中的极品和精华——卤鹅肝、老鹅头、鹅掌、鹅翅，这些都是潮汕人嗜食喜啖的部位，可以称得上是潮汕卤水的集大成。除此之外还有鹅肠、鹅胗、鹅心、鹅舌、鹅血等，我在这里着重其三：鹅肝、鹅头、鹅掌。
肥鹅肝是法国料理中举足轻重的珍馐，同时也因其对鹅残酷的填饲方法备受争议，成为了一道“政治不正确”的美味。业界良心潮汕人在美味、价格和政治正确多者之间做了一个平衡，卤鹅肝应运而生。和法式鹅肝相比，潮式鹅肝较小一些；颜色也相比肥鹅肝的亮黄更显棕灰色。这与潮式鹅肝的制作方式有关，前文说过，潮汕卤鹅崇尚整鹅入卤，更大的鹅肝就很难在杀鹅时完整地从腹腔中取出，势必以牺牲卤鹅的完整性为代价；再者狮头鹅在潮汕多以散户饲养为主，以牧草为食，更接近于自然放养，让吃货自行吃出脂肪肝，填饲即使有，也规模不大。潮汕卤鹅肝在定位上远不如法式鹅肝那么高，并且只是整鹅的一个附属产物，入口的细微经络感和口感上的瑕疵显然使得它在细腻温润这方面不如奶油般的法式鹅肝那样完美，但潮汕卤鹅肝仍拥有不输法式鹅肝的肥美丰腴，如丝般的鲜甜爽滑。如果说法式鹅肝是湿吻般的罪恶诱惑的话，那么潮式鹅肝就是初吻般的青涩甜糯。当然，卤鹅肝亦有不同于法式鹅肝的别样风情，潮汕卤水赋予了卤鹅肝独特的风味，蕴藏潮汕人的精致追求，为食客提供了更丰满立体的味觉享受，如武林高手般轻轻点中要害。卤鹅肝亦可以蒜泥醋佐食，清除滞腻感，更显美味诱人，令人难以抗拒。
猜猜潮汕卤味中最珍贵的是什么？答案是鹅头——确切的说是老鹅头。所谓老鹅，实际上是指年满光荣退役的种公鹅，老家伙久经沙场、御女无数，阅遍尘世花开花落，看尽鹅间悲欢离合，早已修炼得神髓老道、精气通灵，肉质变得极为胶韧可口，尤其是脑门上的肉瘤，颇有寿星南极老人的风骨。无论是下酒或是配茶，老鹅头都是绝对的好搭档；不过有一点，老鹅头是潮汕卤味乃至潮州菜宴席中的花魁，自然身价不菲，一个好的老鹅头甚至能开出上千元的高价。老鹅头确实贵，但也算是贵得理直气壮，让人信服。若想寻些接地气的， 便往最接近土地的地方看：鹅掌。与鹅头相似，在这方面狮头鹅有着天然的优势，身型大头也就大，鹅掌也更为厚重肥美。卤鹅掌的每一寸肉都富含胶质，筋道有弹性，软韧可口妙不可言，卤水的香味更是鞭辟入里美得一塌糊涂。光想想就口水直冒，仿佛肥硕的鹅掌就在嘴中拨着清波。
写到此处，我已不愿再从美食的角度过多赘述。家乡的美食之于我，不仅仅在于“美食”，更在于“家乡”。说到好的卤鹅品牌，每个潮汕人都能如数家珍：脾气火爆的春梅里、别具一格的二八老鹅、历史悠久的澄海'唝咕'、口味咸实的苏南鹅肉、清甜含蓄的溪口鹅肉，各具特色，和而不同。这些字眼已经超越了食物本身，它们听起来熟悉而热切，如乡音的呼唤一般触动心灵。它让我想起春节期间走哪哪吃鹅肉的时光，想起楼下卤味店比闹钟还管用的卤香，卤鹅独一无二的好拍档蒜泥醋，以及鹅肉顶上那几叶弱不禁风的芫荽。恐怕我不会忘记狮头鹅那张面瘫的脸，亲切又讨厌；恐怕我不会忘记夏天晌午划破天空的声声鹅叫，难听却空灵；恐怕我不会忘记牙齿咬下一节鹅掌时的咯噔一声，也不会忘记鹅肉蘸醋就米饭的快感。潮汕人就像卤鹅肝一样，每一寸脂肪都透着诚实和热切；潮汕人就像老鹅头一样，顽固不化却又让人爱怜。其实本该如此——毕竟同一方水土养着一方人，还有一帮鹅。
谨以此文献给在外腾挪跳跃然而吃不到家乡菜的所有苦逼。
（完）
(图片来自网络)
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