有了卤水配方，为何没能做出好的卤菜，这几个关键都被忽略了！

很多粉丝私信我，为何我和别人家的香料配方都一样，就是做不出人家的味道呢？今天先锋食艺就这个问题和大家分享一下。

酱卤产品虽然香辛料的用法用量十分神秘，但实际烹调时，我们常会发现，即便手握准确配方，也未必能做出地道口味，因为风味好坏不仅取决于香料配方，同时还受到其他调味品综合应用和烹调工艺的影响。即便配方完全公开，依然存在很大难度，今天先锋食艺从几个方面解开酱卤产品制作过程中调味和制作的关键。

有了它，你还用去棋牌室嘛？

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一卤水的精髓绝不是香料比例

虽然在酱卤菜中香料包的加入对于口味的好坏非常重要，但卤水制作中只依靠一个香料包却很难收到很好的效果。因为卤水制作中，底汤味道是否厚重，不是加多少香料或者加什么香料所能解决的。为了制作第一次的卤汤，能达到很好的效果，通常需要用各种食材吊制底汤，来弥补没有老汤导致成品味道寡淡的问题。

老汤吊制方法：

原料：老母鸡、猪龙骨、猪肘、鸡骨架各2000克，猪蹄、鸡爪、金华火腿、猪皮、鸡油各1500克、干贝500克、大地鱼干4条。

展开剩余65%

制作：将老母鸡、猪龙骨、猪肘、鸡骨架、猪蹄、鸡爪、猪皮，斩成大块，放入干净的桶内，汆水10分钟捞去浮沫，冲洗干净，放入另一干净汤桶内，加清水50斤，然后把剩余金华火腿、鸡油、干贝、大地鱼干放入。大火烧开，小火煲6小时，所有原料原料软烂化渣，然后中火催浓，待汤汁变白后汤过滤即成老汤。

二、盐度换算

俗话说：盐是百味之王，在我们应用时为了达到咸味、风味、香味的充分融合，要使用多种咸口调制品，卤水制作时，为了使食材吃够相应的盐份，盐的比例为1.6%——1.8%左右，即每斤食材需要8——10克盐。这个比例相对固定的。那么问题是我们在实际卤水操作中不是只加一种盐，需要添加很多种调味品，每种调味品含盐量不同，该如何操作呢？

别急，先锋食艺把盐度换算的规律告诉你，在以后操作中自己就可以轻松掌握，调出合适的咸口。

换算方法如下：

1、酱油类调味品的盐度一般为16%——20%，即每加入10克酱油需要相应减少1.6克——2克盐。大致就是没5克酱油约含1克盐。另外，低钠酱油的含量一般在10%左右，即每加10克，相应减少1克盐。

2、酱类调味品的盐度一般在12%——20%左右，即每加入10克左右的酱类调味品，需要相应的减少约1.2——2克盐。

3、豆豉类调味品盐度一般在12%，即每加入10克豆豉类，相应减少1.2克盐。

三、香料需要过油才能释放香味

实际操作中很多人喜欢将将配好的香料油炸后包入料袋使用，认为这样有助于香料中的油溶性呈味物质释放，其实，先锋食艺根据多年的卤水经验分析，复杂的香料调味包主要出现在动物性食材的卤水中，而这些食材需要经过长时间的加工卤煮，势必会释放出很多油脂，即便不事先油炸，也不会妨碍香料中脂溶性呈味物质的释放。

以上就是先锋食艺总结的除了香料配比，这些关键因素同样影响一锅好的卤水口味，大家有什么不同的高见，或者指正地方欢迎评论！餐饮路上我们一直在努力！

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