蛋类的常见致病因素及其正确加工处理

    常见致病因素

　　蛋类食品中容易引起食物中毒的致病因素为细菌，包括沙门氏菌、大肠埃希菌等。受到细菌污染的蛋若是加热处理不彻底，或者已制成熟食品，虽然加热彻底，但又被细菌重复污染，都有可能引起食物中毒。

　　正确加工处理

　　鲜蛋贮存

　　鲜蛋在贮存前，最好将蛋壳表面洗净后再贮存，同时为防止细菌繁殖，鲜蛋应贮存在1℃-5℃，相对湿度87％-97％的条件下。

　　破裂蛋壳的处理

　　蛋壳和外壳膜作为屏障能阻止微生物侵入，一旦擦伤、破裂，微生物就会从蛋壳擦伤处进入蛋内。因此这类蛋应尽快食用，不宜贮存，且不能生吃。

　　制作蛋制品不得使用腐败变质的蛋。

　　使用鲜蛋制作加工食品时，为防止蛋壳表面受到沙门氏菌等污染，应在打蛋前对蛋壳进行消毒处理。