合理利用食物血糖生成指数

糖尿病是一组以慢性高血糖为特征的代谢紊乱综合征，饮食习惯不仅可以影响糖尿病等慢性病的发病率，更可以直接影响患者的血糖水平。因此与其他慢性病相比，糖尿病患者的饮食管理尤为重要，是糖尿病治疗的基础，并与运动、药物、教育和自我血糖监测等一起构成糖尿病治疗的五大要素。

众所周知，糖尿病饮食管理的原则首先要控制饮食中的总热量，根据身高、体重以及患者的体力活动情况计算每日应摄入热量，在此基础上合理搭配不同营养素的比例，根据2007年中国2型糖尿病防治指南的建议，碳水化合物占每日热量供给的55～60%，脂肪不超过30%，蛋白质15～20%。过多的脂肪摄入势必导致总摄入热量的超标，而且直接导致动脉粥样硬化的形成。过多的蛋白质摄入则增加肾脏负担。碳水化合物由于直接分解为水和二氧化碳，其分解非常彻底，因此对于健康人以及糖尿病患者都是最经济、最重要的能量来源，这也是碳水化合物供能比在三大营养素中占最大比例的原因。

但碳水化合物的升糖能力在三大营养素中相对最强，因此如何在保证合理碳水化合物比例的基础上，减少其对餐后血糖的影响是糖尿病患者饮食管理的重要内容。这一点在2007年IDF颁布的餐后血糖管理指南中也作了较为详细的介绍，明确指出要通过低糖负荷饮食控制餐后血糖，并建议注意碳水化合物的血糖生成指数而不是简单计算摄入量，注意不同食物对餐后血糖的影响。

血糖生成指数概念的提出
营养学家曾经认为，各种淀粉进入消化系统后，会在消化酶的作用下，以大致相同的速度消化分解为葡萄糖。所以，所有含淀粉食品对餐后血糖影响是相似的。但从上世纪70年代起，美国斯坦福医学院的瑞文发现，食物的物理性质和状态对淀粉分解速度影响很大。由于不同食物进入胃肠道后消化吸收程度不一致，因此即使含等量碳水化合物的食物，对人体血糖水平影响也不同。为了区分不同碳水化合物引起的不同血糖应答，1981年Jenkins等提出了血糖生成指数的概念，用来衡量某种食物或膳食组成对血糖浓度影响的程度。

“食物血糖生成指数”（也称升糖指数glycemic index,GI）是指含50g碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间（一般为2个小时）体内血糖反应水平的百分比值，反映食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常把葡萄糖的血糖生成指数定为100，公式如下：
血糖生成指数=食物餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积÷等量葡萄糖餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积×100
含有相同数量碳水化合物的不同食物，其消化吸收率和引起的血糖应答不同，GI概念的提出引发了人们对碳水化合物“质”的思考。碳水化合物的“量”和“质”会同时影响人体内的血糖水平，而食物中的碳水化合物的“质”取决于升糖指数（GI）的高低。一般而言，食物血糖生成指数大于70为高GI食物，小于55为低GI食物，55~70为中GI食物。低GI食物在胃肠停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，进入血液后的峰值低，下降速度慢；高GI食物消化快，吸收率高，葡萄糖进入血液后峰值高。

GI与糖尿病

现代营养学认为，GI是一个比糖类的化学分类更有用的营养学概念，揭示了食物和健康之间的新关系。研究结果表明，GI与2型糖尿病的发生发展有一定关系。长期的高GI饮食可使机体对胰岛素需求增加，增加糖尿病发病风险。动物实验发现，用高GI饲料喂养的小鼠比用低GI饲料喂养的小鼠产生胰岛素抵抗更早。

美国的护士健康研究（Nurses’Health Study）中，对65173位女性随访6年，在校正了年龄、体重指数、运动量、能量和谷类纤维摄入量后发现，2型糖尿病发生的危险性随膳食GI的增加而增高，GI增加15单位和20单位，2型糖尿病的相对危险度分别为1.37（95%CI，1.09~1.71）和1.47（95%CI，1.16~1.86）。卫生专业人员随访研究（Health Professional’s Follow-up Study）对42759例正常人饮食状况随访6年，统计分析显示食物的升糖指数与糖尿病发病危险呈正相关，其结果与护士健康研究结果相似。

研究表明，摄入低GI食物餐后血糖峰值低，有利于血糖的控制。Heilbronn等对45名超重的2型糖尿病患者进行为期12周的饮食干预，结果发现,与高GI饮食相比，低GI可改善空腹血糖和糖化血红蛋白(HbA1c)水平。Wolever等对34名糖耐量异常(IGT)患者为期4个月的饮食干预结果与此相似。Miller等对1988-2002年间14项糖尿病患者饮食控制试验的分析结果显示,与高GI饮食相比,低GI饮食使HbA1c绝对值降低了0.43%,糖化蛋白(相对值)平均减少了7.4%。

合理利用GI科学指导糖尿病患者饮食

世界卫生组织和联合国粮农组织建议：参照食物血糖生成指数表，合理选择食物，控制饮食，并建议在食物标签上注明其总碳水化合物含量及血糖生成指数值。2007年颁布的《IDF餐后血糖管理指南》也指出：用升糖指数（GI）评价饮食对于餐后血糖的负荷。高GI食物与2型糖尿病、妊娠糖尿病和心血管疾病发病率增高独立相关。低GI饮食在人体内消化和吸收更为缓慢，有益于控制餐后血糖和减少心血管危险因素。
从理论上，影响食物升糖指数的因素非常多，主要有以下几个方面：
1、食物中碳水化合物的类型
简单的说，单糖是直接吸收的，因此GI较多糖高，支链淀粉较直链淀粉消化快，因此GI高。

2、食物中其他成分含量的影响
食物中的其他成分如脂肪和蛋白质含量能够延缓食物的吸收速率，从而降低GI，需要注意的是提高脂肪的比例可增加热量的摄入，增加动脉粥样硬化的风险，而蛋白质则增加肾脏负担，因此应按比例限制。但如果增加食物中膳食纤维的含量则不仅有利于降低GI，还有改善肠道菌群等作用。

3、食物的形状和特征
较大颗粒的食物由于需要经过咀嚼和胃的机械磨碎过程，延长了消化和吸收的时间，血糖反应是缓慢、温和的形式。

食物的加工烹饪方法

不同的加工烹饪流程、方法会影响食物的消化率。一般来说，加工越细的食物，越容易被吸收，升糖作用也越大。另外，烹调的方法也很重要，同样的原料烹调时间越长，食物的GI也越高。因此科学指导糖尿病患者饮食，首先应选择低GI和中GI的食物。糖尿病尽量不用或少用单糖和双糖类，严格限制纯糖食品、甜点等；其次要合理搭配食物。选择高GI食物时，可以搭配低GI食物混合食用，如粗杂粮的升糖指数较低，但是适口性较差，而细粮升糖指数较高，粗细粮搭配，既可以改善口感，又可以降低GI。第三，选择科学的加工与烹调方法。粮食在精加工过程中，不仅会损失一些营养素，同时由于研磨颗粒变细，更利于吸收，升糖指数增高，如糙米饭升糖指数为70，精米饭为83.2。另外，糖苷酶抑制剂等能通过抑制碳水化合物在小肠上部的分解，对于以碳水化合物为主的中国饮食结构来说，可以直接降低食物GI值。
目前，许多糖尿病患者的饮食尚存在误区：认为碳水化合物升糖速度快而过于严格限制主食，并过多食用高蛋白质及高脂肪的食物。这种做法只注意到即时血糖效应，而忽略了总能量、脂肪摄入量增加的长期危害。纠正这种认识不仅应向患者解释三大营养素合理比例，更应告知如何克服碳水化合物相对GI较高的缺点，引导患者合理选择GI相对较低的碳水化合物类食物。使糖尿病患者将食物的GI值作为选择富含碳水化合物类食物的参考依据之一。

在目前的诊疗模式中，住院糖尿病患者由于有医生、护士以及营养师的全面指导和监护，基本可以获得较好的饮食管理，患者通常也可以通过住院过程学习到全面的饮食控制常识。但在门诊由于医生时间有限，无法向患者仔细介绍饮食管理技巧，这也是患者在饮食中存在种种误区的原因。

近年来，国内外有研究表明，用GI教育糖尿病病人比标准膳食指导和食物交换份法更易被理解和接受，对于长期维持血糖水平有较好的作用。一些国家的糖尿病协会建议，在糖尿病的饮食治疗方面应考虑食物的GI，并已被用来教育病人。许多的营养学教科书、《2007年中国居民膳食指南》中都有关于GI的论述和数据，为GI的广泛应用提供了参考工具，对于糖尿病人的营养教育和指导饮食具有重要的意义。

附：常见食物的血糖生成指数

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友情链接：
中华人民共和国卫生部
国家中医药管理局
健康报网
糖友网
好大夫在线

 

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