鸡肉的肉质细嫩,滋味鲜美,适合多种烹调方法,并富有营养,有滋补养身的作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤,而且是比较适合冷食凉拌的肉类。 酒糟春笋鸡 用料:春笋2根,鸡翅4对、葱姜适量 调料:醪糟汁(也叫酒酿)1小碗,剁椒酱1汤匙,老抽,鸡精各适量 做法: 1、鸡翅对半剁开,焯水后洗去浮沫;春笋去皮,切滚刀块后焯水,再浸入凉水备用(如此可去笋的涩味) 2、锅内热油,四成热时,下入姜片及一勺剁椒酱,以小火煸出香味 3、放入鸡翅,中火略微煸干水份至微黄 4、下入老抽将翅煸炒上色 5、下入一碗醪糟汁,加入鸡精,拌匀 6、烧开后盖上锅盖以小火焖十分钟 7、加入春笋,再焖煮约10分钟即可 百里香红酒鸡 材料 鸡翅中5对,培根4片,洋葱半个 调料 红酒350毫升,高汤(可以用水代替)200毫升,百里香1小匙,奶油2大匙,盐适量 做法 1、锅内热油,六成热时,下入培根煎黄盛出备用; 2、用锅内的余油将鸡翅的表皮煸黄,捞出备用; 3、用锅内的余油将洋葱末煸香,加入红酒,高汤,百里香,煮开; 4、加入鸡翅、培根,烧开后,盖上盖,改小火焖20分钟; 5、从锅中捞出鸡肉、培根,等汤汁渐浓时往里加入奶油、盐; 6、重新倒回鸡肉与培根,拌匀后即可起锅。 贴士 锅内热油,油不要多,因为煸培根时还会吐油。 元菇烧鸡 材料 仔鸡、东北野生元菇 备料 八角、桂皮、葱、姜 调料 酱油、鸡精,盐、糖、料酒 做法 一、 仔鸡洗净剁块后焯水备用,元菇用温水泡发。 二、 锅内热油,七成热时,下葱、姜炝出香味后,倒入仔鸡,煸炒变色后淋入料酒,倒入酱油,翻炒到上色后,下开水没过鸡,放入八角、桂皮,大火烧开后小火炖半小时。 三、 下元菇,调入糖、鸡精与适量的盐,水开后再炖十分钟即可。 红卤鸡翅 材料 鸡翅5对,香葱3根,姜3片,草果2个,香叶2片,大料2个,桂皮1块,花椒78粒,干辣椒随意。 调料 酱油、李锦记卤水汁(以2:1的比例配),盐、糖、料酒、鸡精。 做法 1、鸡翅洗净焯水,在两面扎上些小孔备用。 2、将香葱,姜,草果,香叶,大料,桂皮,花椒,葱姜放入茶包。 3、锅内做水,放入茶包,下酱油、李锦记卤水汁(以2:1的比例配),盐、糖、鸡精,水大火烧开。 4、放入鸡翅,烹入料酒,下入鸡精,大火烧开后改小火炖40分钟,完了关火,焖4小时以上(最好头一天做,焖一夜。) 经验分享 1、用同样的方法可以做卤凤爪,卤鸡脖,只在炖的时间上稍稍根据食材做调整即可。 2、卤汁不要掉倒,可以接着卤另外的东东,越卤汁越香,但记得要随时加调料调味。 榨菜碎米鸡 材料 鸡脯肉、榨菜、青红椒、生姜、蒜、干红椒。 调料 生抽、鸡精、糖、料酒、鸡蛋清。 做法 一、鸡脯肉、榨菜、青红椒全部切成黄豆粒,生姜、蒜切碎,干红椒切节。 二、将鸡脯肉用酱油、鸡精、糖、料酒、鸡蛋清抓腌均匀,放置十分钟。 三、锅内热油,六成热时,倒入鸡米迅速炒散,待鸡肉一发白立刻盛起备用。 四、锅内热油,依次下入干红椒、榨菜,青红椒,炒至发干,倒入鸡米,调入鸡精,炒匀即可起锅。 贴士 榨菜比较咸,所以这道菜可以不放盐了。 青梅煮鸡 材料:嫩仔鸡、青梅、洋葱 调料:番茄酱、泰式酸辣酱、鸡精、盐、鸡高汤 做法: 一、嫩仔鸡洗净,切块,入开水锅焯水后捞出,用流水洗净浮沫备用。 二、洋葱切成粗丝。 二、锅内放油,七成热时放入洋葱,煸炒至软后,倒入番茄酱,炒出红油,下入仔鸡,翻炒均匀,倒入鸡高汤没过菜面,放入青梅,下泰式酸辣酱、鸡精、盐调味,大火烧开后,中火焖四十分钟即可。 香辣鸡翅 ≮美食原料≯ 肉鸡翅200克,辣椒油20克,香油、酱油各15克,白糖、精盐、味精各适量、葱末少许。 ≮美食做法≯ 1、把鸡翅洗净,放入开水锅中煮熟,捞出,晾凉后,适当切块,放入盘中。 2、把葱末、辣椒油、香油、酱油、白糖、精盐、味精一同放入碗中,调匀,浇在鸡翅上拌匀即可。 ≮烹饪关键≯ 鸡翅一定要煮烂,凉透后食用,不要热食此菜,如果没有凉透而食,就会有粘嘴的感觉。 现代快餐。 德克士,麦当劳,肯得基都有经营香辣鸡翅 孜然烤翅 材料:鸡翅中、香菜,芹菜、姜葱 调味料:料酒、盐、鸡精、辣椒粉,辣椒油、香油、孜然(粗、细两种) 做法: 一、将翅洗净,吸干水份,用牙签在内侧扎上若干个小洞,加入:料酒、盐、鸡精、辣椒油、孜然细粉以及香菜、芹菜、香葱、姜片用手(戴上手套哈!)反复搓揉二十分钟,使其入味(正常是腌制四小时以上) 二、烤箱以220度预热(仅用上火),烤盘铺上锡纸,挑去腌料,将翅整齐地码上 三、将鸡翅放入烤箱,220度,烤十分钟后翻面,再烤七分钟,取出,刷上香油和辣椒油(事先混合好),将两面撒上孜然(粗) 四、再入烤箱,温度调至240度(仅用上火),两面各烤5分钟即可 醉鸡翅 材料:鸡翅尖(超市售的一小盒)、枸杞 调味料:绍兴陈酿200ML,红梅牌鸡高汤调料1袋(超市有售)、凉白开水50ML、盐、鸡精、糖。 做法: 1、鸡翅尖洗净,入开水锅,烧十五分钟,捞出后立即浸入冰水中(以保证口感QQ)。 2、将鸡高汤调料用凉白水开冲匀,于绍兴陈酿、盐、鸡精、糖拌匀后倒入小坛内。 3、将做法(一)的鸡翅以及枸杞浸入酒汁中,封好坛子,浸泡一天即可。 照烧鸡腿饭 材料:鸡腿 两只 调味料:生抽、白糖, 黄酒、姜片、蒜片 制作方法: 1.用厨用剪将鸡腿从一端剪开。 2.慢慢褪到另一端,把连接的地方小心的用剪刀剪断。脱骨后把鸡肉上的筋络切除或割断。 3.锅内下少许油,把姜片蒜片放入爆香。 4.再把鸡肉放入两面略煎。 5.倒入生抽、白糖、味霖(酒)盖上锅盖用小火慢慢焖。 6.焖至汁快收干了,里面的剩下的油又开始煎鸡肉了,煎至两边金黄即可起锅 橙味果香鸡球 材料 鸡脯肉、火龙果、弥候桃。 配料 全蛋液、面粉、面包糠;葱、姜。 调料 橙汁、柠檬汁、苹果醋、盐、鸡精、胡椒粉,料酒。 做法 一、鸡脯肉用拍肉槌拍松,剞十字花刀后,改成二厘米见方的小块,用盐、鸡精、胡椒粉,料酒,葱、姜腌二十分钟。 二、火龙果、弥候桃用挖球器挖成小球备用。 一、将腌好的鸡肉用手握成小球状,依次滚上面粉、全蛋液、面包糠,再稍稍握实,整理成球坯。 二、锅内热油,中小火将鸡球炸至金黄色捞出。 三、取净锅,将一份柠檬汁、一份苹果醋、三份橙汁混合,再加入少许的生粉与吉干粉,拌匀成米汤芡,倒入鸡球、和水果球,使其沾裹上味汁,即可起锅装盘。 改良版鸡米芽菜 材料:鸡大胸肉、袋装芽菜、青红椒、生姜、鸡蛋。 调味料:盐、鸡精、鲜剁椒、豆瓣酱、糖。 做法: 1、鸡肉洗净,先片成薄片,再切细丝,最后改刀成米粒状;青红椒切粒,用厨房纸吸干水份、生姜剁细末,鲜剁椒与豆瓣酱再剁细。 2、在鸡肉中调入盐、蛋清、鸡精并顺一个方向搅拌上劲。 3、锅内热油,八成热时,下入鸡肉,滑散至变色,捞起备用。 4、锅内留油,改中火,下入姜粒爆香,再放入鲜剁椒与豆瓣酱炒出红油。 5、往做法(四)中放入芽菜,并放少许糖、鸡精提味,然后依次放入青红椒与鸡米,大火炒匀并收干汁即可。 改良之处: 1、我看了川菜菜谱中,做鸡米芽菜是要用那种辣的小青椒的,但是怕太辣了洋洋不能吃,所以改用了普通的大青椒,并加了红椒用来提色 2、还是川菜菜谱说,青椒要用盐稍腌一下再挤干水份,我怕维生素流失,所以没腌也没挤,只是用纸尽可能地吸干了水份。 营养鸡肉卷 材料:鸡肉、鸡蛋、木耳、芦笋、葱、姜。 调味料:盐、鸡精、胡椒粉、料酒、糖、香油。 做法: 1、鸡肉剁成泥,加盐、鸡精、胡椒粉、料酒,鸡蛋清和糖搅拌上劲后再加入香油拌匀。 2、木耳、芦笋切碎粒,拌入做法(1)。 3、鸡蛋摊成蛋饼。 4、在每张蛋饼中放入肉馅,卷起,用面糊封口。 5、上笼蒸二十分钟,取出改刀成片即成。 蜜汁烤翅 材料: 鸡翅中12个。 调料: 蚝油,黑胡椒粉,蜂蜜,老抽,生抽。 1、一匙蚝油,一匙生抽,一大匙蜂蜜,半匙老抽兑成汁。 2、盐,胡椒粉适量与调味汁一起浇在鸡翅上拌匀,盖盖,放入冰箱冷藏腌制一夜,时间不允许也要腌制至少2小时(为了更好的入味,可以用牙签在鸡翅上扎一些小孔)。 3、腌好的鸡翅放入烤盘,刷上少许腌料汁。 4、烤箱200度预热,反正面各烤10分钟,表面刷上一层蜂蜜继续烤7分钟即可(各家烤箱温度不一致,烤的时候可以看一下鸡翅的表面颜色,不要烤糊)。 干锅鸡翅 材料 鸡翅中、红椒、香菜、葱、姜、大蒜。 调味料 老抽、糖、鸡精、蚝油、豆瓣酱。 做法 一、香菜、葱、洗净切段,大蒜、姜切片,红椒切菱形块。 二、鸡翅洗净切两段,焯水,沥干后,入油锅炸至外皮金黄。 三、取一个空碗,放入老抽、糖、鸡精、蚝油,将炸好的翅浸入其中,腌十分钟。 四、锅内重新放少许油,下豆瓣酱炒出红油,下入腌好控干水份的鸡翅煸炒,即而放入姜片,蒜片、葱段,红椒,炒至红椒断生,关火放入香菜段炒匀即可。 浓香啤酒鸡 材料:鸡翅根、香菇。 调味料:啤酒、黑胡椒粒、酱油。 做法: 1、翅根洗净,剁成两半后用黑胡椒粒、酱油腌制三十分钟;香菇泡发后洗净,切半。 2、锅内热油,六成热时,放入翅根煸炒至变色后,加入一听啤酒,将腌汁倒入,放入香菇,改中火烧到汤汁收尽即可。 菜谱名称 产妇食谱----老母鸡汤 所属菜系 其它菜系 所属类型 健康菜谱 基本特点 基本材料 白条老母鸡1只(约1500克)、猪排骨2块、葱、姜、料酒、精盐、味精各适量。 做法:老母鸡宰杀后除去内脏洗净,与猪排骨和葱、姜、料酒、精盐同时放入开水锅内,用慢火焖煮(水不沸腾为宜,使鸡肉和排骨肉中的蛋白质、脂肪等营养物质充分溶于汤中)。约煮3小时,直至鸡肉脱骨,加入味精,即可食用。 老母鸡汤的营养价值 我国大多数人都习惯于鸡的独有香味,都比较喜欢喝鸡汤,一是鸡汤味道确实鲜美,二是老母鸡营养好,认为老母鸡汤的营养也是好的。而煮过汤的鸡肉则作一般菜肴食用。 鸡是高蛋白质食物,蛋白质的质与量均优。蛋白质主要在肌肉中,它不易溶解于水中,加热后即凝固,只有少量氨基酸及含氮浸出物能溶于鸡汤中。由于这些氨基酸及含氮浸出物的存在,加过盐后汤的味道很鲜。但根据实验证明,鸡汤中的蛋白质成份只有鸡肉中的7%左右。如果要选择鸡的养分,应该是选鸡的蛋白质,只喝鸡汤不吃鸡肉,就丢失了93%左右的蛋白质。当然鸡汤中的营养也不都如蛋白质那么少,许多水溶性营养素经过加热久煮多溶于鸡汤中,而剩在鸡肉中的则甚少,如维生素B1,鸡汤中远远多于煮过汤的鸡肉。 |
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