一碗阳春面

曾经在某知名网站的美食博客上，看到一位资深美食达人发的「阳春面」帖子。当时我的第一印象就是，这位一定不是上海人，或许根本就没有尝过正宗的上海阳春面；其对阳春面的认知，仅仅是一种名叫「阳春」的花式面而已。

很多人理解的阳春面就是「清汤光面」，其实不然。小时候每次发烧没胃口，最想吃的就是一碗阳春面。听长辈们传授，一碗上海阳春面的三要素是：高汤、猪油和葱花；不然，还真就只是「清汤光面」而已。

高汤，分荤素两种；一般家庭常用鸡壳、猪骨炖制荤高汤；用黄豆芽、香菇根或蘑菇炖制素高汤。

炖高汤要用冷水，水量要盖过食材。可以加酒去腥味，但切忌放葱姜，以免串味或夺味。制汤时一定要用小火，保持汤水不沸，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。讲究一点的，这还不算好；要将炖好的汤水泌出，再用纱布滤去杂质；冷却后，刮去面上的冻油；然后把汤重新煮沸，倒入打散的蛋清，边倒入边搅拌汤水，使蛋清裹住汤里的混浊之物，等到蛋清凝结后撩起丢弃；这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做上好的面汤底来使用。

猪油，是上海阳春面的点睛之笔。它不同于麻油，不同于葱油；一碗面的滑润，那种似有还无，似无却有的境界，靠的就是那一勺猪油的香气。如今推崇低脂低糖的饮食理念，那一勺猪油可能要承载无数莫须有的罪名，真让人替阳春面抱不平。

有了高汤、有了猪油，葱也有讲究。那一定得是上海的小香葱（俗称白米葱），极细的那种。这小葱绝不是从一大堆粗壮的葱里挑出来的细瘦，那是赝品。上海的白米葱生来就是细细的，却也饱满，而且特别的绿，是那种生机盎然、赏心悦目的绿，属于葱类中的萌版。做阳春面时，去掉葱白，只取全绿的葱杆，切成两三毫米长的葱末，也叫葱花。

此时，准备一个阔口的面碗，加点盐，挑上一哚猪油，灶上同时烧着清水和高汤...面可以自制，也有专门机制的阳春面，但最好是细面；阳春面的质感相对于其他面条要稍微硬一些。

水烧开后放入面条，再沸时把面撩起，用漏勺托着放在流动的水下冲洗至面条冷透，然后放到沸腾的高汤锅里，等汤再滚时，用筷子撩起面条，尽量举高，把面的底端先放入碗中，顺势折上几折，看上去很齐整；然后，舀入高汤，但不宜太多，要让面稍稍高出汤一点点才好，最后撒上葱花，大功告成。

这便是上海人所谓的精致。吃得精致，并非矫情（嚼情）；吃得精致，有时是一种品味，有时只是一种习惯。