每日正午十二点，和站长说一句：“设计说”三个字，站长会为您推送一条设计物语，或文字，或图片，或声音。感受设计的力量，体会生命的艺术，365天，365句经典，我们相约每日正午时分，不见不散。
From：吃很重要（ ID：wehavetoeat）
（投稿作品）
在所有日本旅行饮食消遣里，有一项性价超高、但常常被忽略的旅行体验：到咖啡专门店喝咖啡。即使你对咖啡不太感兴趣，我也强烈建议你不要就此打住。
如果你恰好逛过东京代官山鸟屋书店（ T-Stie 旗舰店），可能会在本土杂志部那找到一整条日语咖啡杂志，教你怎么买咖啡豆、怎么在家自己做手冲、日本大中小城市哪里又开了不错的咖啡馆、还有介绍全球咖啡胜地等等。只有你想不到，没有这些咖啡杂志覆盖不到的，精细得吓人。
日本人 400 多年前就开始接触咖啡，最早的豆子据说是荷兰商人带过去的。但咖啡文化真正意义上在日本开花，应该要从 1868 年神户港开始进口咖啡开始算起。东京第一家咖啡专门店是 1888 年开业的，到 1930 年代光东京就有了三千多家咖啡专门店。按照神户 UCC 咖啡博物馆馆长在一次媒体采访里的说法，二战时日本咖啡豆进口暂停了，但战后复苏得很快，1960 年代（日本中产阶级飞速崛起的同一时期），全日本已有 16 万家咖啡专门店。
当然，买杂志或者看资料，无法和直接到咖啡专门店喝咖啡相比，还是要亲身去喝一下，直接体验日本咖啡文化最好。现在日本的咖啡文化层次是非常丰富的，既有本土传统独立咖啡店（本篇主角），亦有主打意式咖啡的新一代咖啡馆，还有赫然从美国杀到东京开店的 Blue Bottle 等「第三波咖啡浪潮」代表咖啡店。
话说「第三波咖啡浪潮」（ “Third Wave Movement”，Wikipedia 上显示早在 2002 年这个概念就被提出）概念再度受追捧，很可能得益于像 Blue Bottle 这样明星企业诞生的缘故。实际上「第三波咖啡浪潮」是一个非常美国的概念，它主要描述的是美国本土咖啡馆文化的演变。但是现在感觉外延也大了，只要一个咖啡馆，搞得仪器整齐点，VI 整体有点想法，出售的 SKU 再少点，貌似都有机会被冠以「第三波咖啡浪潮」这顶帽子。
总体来说，受这波浪潮影响的咖啡馆满足这样一些特点：新一代年轻人对精品咖啡有追求，不满足于以星巴克为代表的快餐式连锁咖啡馆，认为喝咖啡也应该可以像喝红酒一样讲究，在咖啡豆品种上追根溯源，喝咖啡时讲究品尝方法、追求心目中极致的口感。而因为需要满足这些要求，这类咖啡馆大部分都配有搪瓷手冲壶啦、法兰绒滤袋啦、虹吸壶啦等等，让人做咖啡做得比较慢的器具。
▲ 东京南青山的 Blue Bottle Coffee ? Good Coffee
其实我是想说，这「第三波咖啡浪潮」玩的都是日本老一辈玩儿剩下的。搞法是差不多，差的是底蕴。
（此时你可能隐隐有上当的感觉，假如我告诉你我也上过当，你会不会好受点？）
上面我一直在使用「咖啡专门店」而不是「咖啡店」，主要是为了避免混淆。咖啡专门店（ “kōhī senmonten” ）是只卖咖啡这一种饮品的店。对中国人来说，它们也很好辨认，因为门牌上通常直接就会写着「xx 珈琲店」。这种「珈琲店」除了做咖啡，常常还销售自家研制烘培的咖啡豆（ house blend ），装修自带古朴忧郁风，一走进店里感觉被拉回至少 70 年——而且往往不是故意装修成那样的，很多店家的确就是从上世纪中叶就开始经营。除了只供应咖啡以外，他们通常也出售咖啡豆。
还有一类名称更常见，也可以喝到精品咖啡的地方是「喫茶店」（ “kissaten” ）。虽然「喫茶店」字面意思是「喝茶的店」，但是不少也像传统独立咖啡店那样做咖啡（或者咖啡甚至是主打），只是装潢更多样化（不一定是古朴复古风格），另外也做点厚吐司、意大利面或者薄荷冰饮等。总体上，更接近现代人需求。我自己理解，「喫茶店」有店像新式咖啡馆（ café ）与老式「珈琲店」的中间产物，「喫茶店」更贴近咖啡专门店一些，café 则更接近我们更熟悉的、有吃有喝的咖啡馆。不过话说回来，分类是这样分，名称其实也有混用，有一些老式咖啡馆也取名「某某 café 」。
▲ L’Ambre 门牌上写着 “Coffee Only”
（字隐藏在照片暗部…）
比如 Café de L’Ambre ，就是日本传统咖啡专门店的典型代表。真不敢相信我竟然就这样轻描淡写地就写到了 L’Ambre …我明明摩拳擦掌了几周、准备隆重回忆这家世界级咖啡店的。说它是世界级一点都不为过（早有耳闻或者亲自去过的读者，应该不会反对我这个说法）：1948 年在东京银座一条窄巷里开业，从来不开分店，直到现在依然坚持只做咖啡，已经超过百岁的老板时至今日依然亲自参与打理店铺。
▲ L’Ambre 室内座位 ? Hengtee Lim / Sprudge.com
几十年来， L’Ambre 几乎被全世界主流媒体报道过，也被全世界各流派咖啡爱好者膜拜过，不仅仅出于它对品质、水准、自身风格的坚持，它在一定程度上还成为了日式咖啡专门店的「活标本」，承载了日本老一辈咖啡人对咖啡的全部追求，在日渐喧闹的咖啡馆流派中给出它眼中的，咖啡专门店的定义。
对于像我一样以游客身份造访的客人来说，虽然去过 L’Ambre 几次，却也绝对不敢以熟客自居。L’Ambre 的氛围是典型的老式咖啡专门店风格，那个年代的「商务感」，实际上主要客人也是拎皮包的日本上班中年。我会觉得那个红色破损皮座椅加吧台的陈设、以及通常烟雾缭绕的氛围，非常王家卫，这就是游客眼光的理解。
偶尔你能在里头碰上的老板，很精神地坐在门口小房间里烘豆子。永远在岗的 4 位员工各自带着微笑。烘培助理 Uchida ，不在烘培的时候可能在结帐。永远在吧台后做咖啡的 Fujihiko Hayashi （创始人 Ichiro Sekiguchi 的侄子）。那位貌似主要负责准备咖啡豆和杯具的女士，英文好像是几位里最不流利的。年纪最轻的小哥一般负责接待，他基本可以一眼看出你会不会说日语，用标准服务笑容把你迎进店落座后，就把英文菜单摆放在你面前。
初次接触到这份菜单，人可能会陷入一种朦胧状态。我后来偶然在美国学者 Amanda Mayer Stinchecum 早在 1993 年给《洛杉矶时报》写过的一篇专栏里，读到同样的状态。她写道，要读懂 L’Ambre 的饮料单，可能需要具备像红酒专家一样的功力。
▲ L’Ambre 咖啡单
L’Ambre 的咖啡单一面是足以晃瞎眼的「创意咖啡」，有类似维也纳咖啡的加入鲜奶油的品种，亦有配合咖啡冻成冰后制成的冰咖啡；另一面又是一张为专业咖啡爱好者准备的、让业余客人再次摸不着头脑的咖啡单，既有单品也有混合豆子。1.69 盎司的 single cup 售价从 770 日元起跳，3.38 盎司的 double cup 售价 970 日元起跳。
▲ L’Ambre 保留最传统的日式咖啡做法
Hayashi 每做完一杯咖啡都要重新把法兰绒滤袋搓洗、浸泡在冷水中。因为咖啡油脂都会粘在滤袋的布面上，氧化后留下不好闻的味道，所以 Hayashi 强调法兰绒滤袋要一直保持湿润，只有在下一次使用的前一刻，才把它吹干使用。
点完咖啡后观摩 Hayashi 先生做咖啡，几乎又是在 L’Ambre 喝咖啡的「固定体验项目」。Hayashi 头部紧贴脖子的角度，手臂弯曲的角度，还有紧缩双眉半眯着眼睛的神情，已经成了这家店的招牌；他做咖啡的手法，更是颠覆所有新派精品咖啡店可能跟你讲的——等会儿，到底是谁颠覆了谁呢突然搞不清楚了——比如坚持用烧得沸腾的水（新派咖啡师会主张不用滚烫的水），比如用老式咖啡袜子而不用滤杯。
在所有细节里最吓人的，可能是 L’Ambre 所用的豆子。如果你愿意，你能喝到收割于 1976 年的咖啡豆子（简直是僵尸豆啊！），其余出产 10 年以上的豆子也比比皆是。我专门请教了朋友铁皮（他是国内较早推出挂耳咖啡的品牌「永璞」的创始人），这咖啡单上写的真是咖啡豆的年份吗？铁皮解释说，日本传统咖啡店经常会在烘培之前，先将生豆放在合适的环境里保存一段时间、让它自然发酵（类似牛排的「熟成」过程）。这个做法不是日本独有，但一般生豆最多放两年，不像日本的做法那样一放放 10 年甚至以上。
这种经过极长时间熟成的陈年咖啡豆，必须用深度烘培。所以 L’Ambre 和很多日本老式咖啡馆里用的豆子，比你在其他地方买到的颜色深非常多。这也解答了我另一个疑问，为什么从这些日本咖啡专门店购买的咖啡豆通常酸度较低、口感深沉，原来也是和烘培深浅有关（需要说明的是，深度烘培不只能针对陈年豆，非陈年豆也可采用深度烘培；现在不少咖啡馆更愿意采用浅度烘培，因其更能展现咖啡豆丰富的层次感）。
优秀而有特色的咖啡馆，遍布日本全国大中城市，第三波浪潮风或传统咖啡专门店都有。但我还是强烈推荐像 L’Ambre 一样的老派咖啡馆。没别的原因，就因为别处没见过这么搞的。
日本咖啡专门店出售的手冲咖啡（一杯不可续杯、份量约为星巴克 Tall 杯一半左右），价格在 800~1500 日元不等（日元汇率变化较大，实时自己查下吧）。作为咖啡单体价格并不便宜，但作为一种体验性消费，可谓垂手可得。
下面整理了 5 个日本城市的 10 家咖啡店，专门店、综合性均有，希望对你有用。
||| 东京 |||
No.1 Café de L’Ambre
◎ 东京都中央区银座 8-10-15
1948 年开业的世界级珈琲店，只做咖啡。
No.2 Kusamakura（草枕）
◎ 东京都港区西新桥 1-10-1（虎之门附近）
由于氛围营造特别好，有人说这里特适合思考（可能因为配了书吧显得特别有文化吧，可是都是日语），工作日营业至晚上 11:00 （比大多数咖啡馆开得晚）。也是采用传统法兰绒滤袋做咖啡的店，除咖啡以外还提供芝士蛋糕。
专门教你散步、喝咖啡的川口葉子在《东京喫茶店》书中亦有推荐
No.3 茶房 神田伯刺西爾
◎ 东京都千代田区神田神保町 1-7
位于旧书店密布的神保町，不那么「纯粹」的咖啡店，除了提供自家烘焙咖啡，也有红茶等饮料、咖啡冻和蛋糕等甜点，还供应午餐。较有特色的是店内装饰（一大特色是有一座围炉），可以感受到在东洋风格下喝（来自）西洋的咖啡的混合感。
专门教你散步、喝咖啡的川口葉子在《东京喫茶店》书中亦有推荐
No.4 FUGLEN TOKYO
◎ 東京都渋谷区富ケ谷1-16
日本传统咖啡人爱好深烘，来自北欧的「鸟咖啡」则偏好使用浅烘和果味丰富的咖啡豆；当然店内风格也是浓浓的北欧现代风。「鸟咖啡」老店 1963 年在奥斯陆开张，后来也是被日本咖啡文化吸引，才跑到东京来开店的。这家店晚上会变身鸡尾酒吧，虽然室内氛围已经很棒，还是特别推荐室外座位。
||| 京都 |||
No.5 六曜社 地下店
◎ 京都府京都市中京区大黒町40-1 B1F
位于人比较多的商业区，1950 年开业的咖啡店， 甜甜圈配咖啡好像是标配点单，店内装饰风格就像是刻着「日式西洋风」5 个字，有点老酒店大堂的感觉。全店可抽烟，成人感倍增。营业时间超长，从早上 8 点一直营业到晚间 11 点。
建筑设计生活杂志 CASA Brutus 京都特辑推荐
No.6 Coffee House Maki
◎ 京都市上京区河原町今出川上ル清龙町211
远离购物区和旅游区，在比较僻静的河边，店面非常不起眼。适合在河边跑步完以后稍作休息的咖啡馆，和风鸡蛋三明治是当店特色。是一家不怎么宣传自己咖啡做得怎样，但当你踏进店那一刻就立刻知道它靠谱的低调店铺。
No.7 筑地
◎ 京都市中京区河原町四条上ル东入ル
有点犹豫要不要放进来，因为貌似点不在咖啡了。 1930 年代开业，欧洲老洋房穿越感浓厚的咖啡馆，有种进了童话主题公园的感觉。但是稍微提醒一下是有比较重烟味的童话主题公园。
被不知多少旅行博客写过…
||| 大阪 |||
No.8
TAKAMURA Wine & Coffee Roasters
◎ 大阪市西区江户堀 2-2-18
又一家场景感爆棚、风格较潮的店（大阪咖啡店的氛围感觉整体比东京要年轻），开在一个大仓库里，室内装饰走复古工业风，一大特色是兼营咖啡和酒，并且把两种饮品风格融合得很好，场内现场烘焙单品咖啡豆。
||| 福冈 |||
No.9 屋根里 貘
◎ 福岡市中央区天神3-4-14 高栄ビル2F
1970 年代就开业的音乐复古咖啡馆（开业时他们的装修风格还不能被叫做「复古装修」，维持到现在看起来就很复古），老板是一对文艺老夫妇（英文不怎么好），店内菜单是用旧黑胶唱片所做（没有英文）。咖啡和食物水准中规中矩，但是情怀满分，是另一种体验吧。
D&Department 旗下旅行手册《d design travel》推荐
||| 金泽 |||
No.10 東出珈琲店
◎ 石川县金泽市十间町 42
在以日式传统甜点著称的金泽，反而能找到这样专注做咖啡的咖啡专门店（店内用的话也可以点蛋糕，放心），有点惊喜。我想一墙的深烘豆已经说明了一切，豆子最少 100 克起售，很适合采购在家做手冲的豆子。
联系客服
