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作者：朱毅 中国农业大学副教授
世卫组织下属国际癌症研究机构，把加工肉制品列为证据确凿的I类致癌物，红肉列为极可能的IIA类，那么，问题来了：肉，吃不吃？吃多少？怎么吃？
吃不吃？
人类在与饥饿一路抗争的进化历程中，积攒了浓得化不开的动物蛋白欲，从上世纪五十年代到今天这段时光里，世界人口数量翻了一番，肉类消费量翻了两番。虽然，把加工肉制品、红肉和癌联系起来说的声音，一直不绝于耳，但，世卫26日晚的这个声音实在是太铿锵有力了，A股市场上肉制品相关概念股应声大跌。
英国科学家利用双胞胎进行的大型研究，表明对肉的热爱是遗传因素起作用。此番谈癌色变之各种理还乱的说法，让无肉不欢的人心有千千结。
之前媒体报道中拿砒霜出来类比是不恰当的，毒如砒霜的毒，大家的理解就是砒霜的急性剧毒，但砒霜其实是因为致癌的确定性和培根火腿一样确凿无疑，才被列为同一类的，砒霜的致癌性和急性毒性是两个层面的概念。
不过，类比是通俗易懂的。拿I类致癌物里的阳光来比拟就贴切得多，世卫组织当然不是让我们不能晒太阳，只是让我们懂得暴晒是有致癌风险的。晒太阳的长短，我们完全可以掌控在安全范围内。
其实，如果有谁说加工肉制品和红肉不能吃，世卫组织一准会跳出来反驳。二师兄西天取经，就是为了普度众生有肉吃的，别纠结了，把心放肚子里，把肉吃肚子里。
吃多少？
一个星期晒两三次太阳，每次控制在半小时以内，成年人既可以获得足量维生素D，也不必担心增加罹患皮肤癌的风险。这就是量和频度的科学把握，同理，吃肉也一样要有度。
现在人均每年98公斤肉类消费量的美国，横向比还是第一，但和美国十几年前比，已减少9公斤，总体趋势在缩减。但我们在过去的十几年，肉类消费连年攀升，不仅吃了越来越多的肉，还扎扎实实长肚子上了，腰围增长率拿了个世界第一，大有后胖者想居上之迅猛。因吃肉增出来的肥，就增大了致癌风险。
细算起来，我国当下每人年均肉类消费60公斤，位居全球第8，平均每人每天150克，区区3两而已，多乎哉？已多也！有这3两的均数，世卫组织建议的每天不要超过50克，也就是1两加工肉制品，实在轻而易举就会过界，另外，我国膳食指南100克的上限也就纸上谈兵一纸空文罢了。
去年国务院办公厅印发的《中国食物与营养发展纲要(2014-2020)》，很明确：2020年我国每人年均肉类消费29公斤，每天摄入量为79克，即1两6钱。我们的顶层设计还是科学的，具有前瞻性的。未来5年里，应是多菜少肉，吃得起肉了，但就不任性多吃，3两变1两，这是健康的节制。
一天加工肉制品莫超过1两，新鲜红肉莫超过2两。当然，想多吃还可以控制一段时间的总量，今天多吃了二两，之后几天就不要吃了。加工肉制品十天半月吃一次，新鲜红肉一周不要超过1斤。
怎么吃？
晒太阳，穿多少衣裳晒？哪个时辰晒？戴不戴墨镜擦不擦防晒霜？同样的暴露时长，穿比基尼，夏日中午，和长衫长帽，冬日清晨，肯定不一样。
享受和鼓励食品加工业的进步，购买的时候记得看标签。连股市都在看世卫组织报告的脸色，肉制品加工业当然会努力顺应健康潮流。加工肉制品里的致癌危险因素，都在想办法克服，市面上低脂低盐，还没亚硝酸盐的，不熏制，而是用液体型烟浸制的培根火腿腊肉香肠，还是有的，而且还会越来越多。
至于红肉本身，烹饪方式有讲究。多蒸、煮、炖，少煎、炸、烤，控制油温和时间。不要用煎炸过的千锅油，控制油温不要过高，煎炸时间不要过长，热锅冷油是最好，可以扔根葱到油锅里，葱变色但还不冒烟就把肉下锅。油炸食物时用一个滤豆浆的漏勺，及时捞出油里炸黑的杂质。
不要吃得太烫太急，细嚼慢咽。膳食讲究多样化，肉要吃，蔬果更要吃，保证一人一天一斤，一斤菜在欧美有些奢侈，在我们还是吃得起的。
肉和癌的结语
肉类协会的质疑是情理之中，但关于食物致癌的大数据研究，现在的实验和调查，在变量控制、排除干扰因素方面更精细，信度更高。普通消费者对世卫组织这个发布，不用怀疑，应该留意，也不必过于介意，更不必恐慌。癌症是遗传和环境多因素共同作用的结果，任何一个致癌因素都只是增添其发生风险，培根火腿和红肉当然也做不到一锤定音。
即便终其此生，时时提防各种致癌因素，但未必种瓜得瓜种豆得豆，有可能无疾而终，更有可能栽在心脑血管疾病上，还有可能亡于癌症。面对防不胜防的无奈，听从科学的忠告，规避“癌从口入”依旧值得推崇。
我们能做的，就是把均衡膳食，适度运动，快乐心情，优质睡眠进行到底。做个能感受各种食物美好滋味的杂食动物，加工肉制品和红肉，当然可以放心吃，但要尊重推荐的量，懂选购，巧烹饪。
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