茶汤有苦味，是因为茶叶中的苦味物质在开水浸泡下被释放出来的缘故。茶叶苦味成分的主要来源，有生物碱（咖啡碱、可可碱、茶叶碱等）、茶多酚、花色素（或称花青素）类、茶皂苷类以及苦味氨基酸等；以生物碱贡献出的苦味为主，其它量少。
生物碱中，又以咖啡碱含量最高，一般为干物质总量的2%—5%。咖啡碱含量规律表现为，在茶树各部位中，新梢越嫩含量越多，原料越老含量越少；在不同叶种中，大叶种比中小叶种多；在不同季节中，夏茶最高春茶最少。
咖啡碱受加工温度影响较大。在茶叶加工过程中，当温度达到178℃时，它便开始变成气体升华。因此，高温杀青、长时间辉锅（如扁形茶炒干）的茶叶，其含量相对较少；烘焙则部分减少。
茶叶经沸水冲泡后，约80%的咖啡碱会溶解于水中。在茶汤被饮用后，咖啡碱进人体内被迅速分解，以甲基尿酸或尿酸的形式被排出体外，由此喝茶多，上洗手间的机会也多。
现代科学认为，茶叶中的苦味成分特别是咖啡碱，具有兴奋、利尿、强心、解痉、平喘、解酒作用，多酚类具有抗氧化和清除自由基的能力。所以苦味对身体是很有益的。
还要辨别一点的是，正常苦味是能很快化掉的，那些在口腔里久化不开的苦味则要警惕。
涩味是一种使舌头感到不滑润不好受的滋味。在原理上，它是上皮细胞暴露在单宁（即多酚类物质）或明矾溶液造成的起皱、收缩的感觉。记住，是一种感觉！因此涩味不属于基本味，与苦味有本质区别。但是，涩味时常与苦味相伴出现。
茶叶中的涩味，主要由茶多酚引起。茶多酚是一种物质吗？不是！它是茶叶中30多种酚类物质的总称，包括儿茶素、黄酮醇类、花青素、花白素等；含量占干物质总量18%—36%之间。茶多酚中最重要的，是儿茶素为主体的黄烷醇类，含量最多，占60%—80%。
茶多酚怎么引起涩味呢？简单说，人的唾液中有一些蛋白质能够湿润、润滑和保护口腔上皮细胞。当茶叶中的多酚类物质与此类蛋白质接触、发生反应，唾液润滑的有效性降低，摩擦增加，激活口腔中机械感受器而产生触觉，从而引起涩味感觉。
茶多酚的合成主要受光照、温度等因素左右，它们之间呈正比关系。春天鲜叶多酚含量低、氨基酸含量高，以此为原料加工的茶叶，通常鲜爽甘甜而少显苦涩；夏季光照充足，温度偏高，茶叶生长速度快，也易老化，叶中的氨基酸、维生素等含量明显减少，茶多酚、花青素和茶碱等物质含量非常高，以此加工出的茶就显得苦涩。
单从品饮角度看，夏茶原料不太适合制作绿茶；假如制作全发酵的红茶，则会在发酵过程中将丰富的茶多酚完全氧化，大大降低苦涩味，茶味将浓强，且带甜香。
在健康养生的角度，茶多酚于人体益处很大。它具有极强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂；同时能有效预防衰老，提高免疫力，抗菌袪毒；还能防辐射损伤，减轻放疗不良反应等。功效可谓多多。
所以茶饮中的“苦涩味”，虽然喝来不爽，但对健康十分有利。
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