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又到六月天,半天雨来半天晴。
我最讨厌南方的这种天气,早上下暴雨,刚停,太阳就冒头,炙烤着潮湿的大地,眼睁睁地看着一层雾气从地面升起,像极我平时蒸鱼时开始上汽的那口蒸锅。人就生活在蒸锅中,闷、热、潮、湿、各种不爽的滋味。
想起前排古都出行之前,不少人给我留言,叮嘱我记切补水,说西安那边相当地干燥,脸会特别干,最好要带上喷雾剂时不时喷一喷。这就巧了,我到西安的第三天,西安竟然下起暴雨,西安城墙成了一片雨幕,热闹的回民街人影稀疏,仿古的檐下懒懒的鸟儿有气无力地叫着,被游人踩得光滑的青石板经过雨水冲刷更显晶莹。雨持续地下了一整天,雨停之后,我走在西安德福巷中,两旁绿树青翠合欢花红粉娇艳,我都差点以为自己到了江南小镇,雨后清爽的微风轻轻拂过脸上,清凉而爽滑。
不禁感叹,这才是地美人杰之典范。再回头想想南方的夏天,简直如地狱,当日淮南王刘安劝谏汉武帝谨慎远征岭南时曾说:“南方暑湿,近夏瘴热,暴露水居,蝮蛇众生,疾病多作,兵未血刃,恐病死者十之二三”他并非危言耸听,有记载的是,清初八旗子弟由北方进入岭南时,在广西就出现了瘟疫,幸得民间高人献出龟苓膏,大军才得已度过此厄。所以,这也不难理解南方人爱喝凉茶爱喝汤,只是因为在这样的湿热闷燥左右动弹不得的环境下,补水才是生活中大事。
特别是暑气越来越浓之时,喝一些清热降暑的汤汤水水就变得更为重要。六、七月的鸭子渐肥,又到了吃鸭子的时节了,斩半格老鸭子与冬瓜一起煲,放几颗薏米同煲,就是南方人夏日靓天最好的范本了,但有一个小秘密是我娘告诉我的:冬瓜一定要带皮煲,解暑消水的效果最佳。
我娘还说,烹饪冬瓜,无论是炒或煮或煲,一定要出锅前才放盐调味,冬瓜才不会变酸。
带皮冬瓜煲老鸭:
食材:老鸭300克、冬瓜500克、薏米少许
调料:盐5克、生抽3克、白胡椒粉5克、米酒10克、生姜1大块
做法:
老鸭买回,洗净,斩成大块,加入盐2克、生抽、白胡椒粉、米酒腌制30分钟。
将腌制好的鸭子放入砂锅中,加入适量的清水,置于灶上,旺火烧开,滚5分钟。
大火滚约5分钟之后,鸭子中的血沫会浮在汤面上,用筷子或汤筛把所有血沫清理干净。
这时候用刀把姜拍扁,放入汤中,继续滚5分钟,倒入洗净的薏米,调成小火炖1个小时。姜一定要多放些,除了去腥效果好,也可以中和鸭子与冬瓜的凉性。
把冬瓜洗干净,特别是表皮一定要尽量清洗干净,切成合适大小的块状备用。
待鸭汤煲出味之后,倒入冬瓜块滚10分钟,出锅前再放盐调味即可。
夏日汤水的要求是味浓而汤清,如何煲出清澈不腥的鸭汤,需注意以下6点:
1、煲鸭汤最好采用老鸭,千万不要用洋鸭,洋鸭比较肥腻,较适合生炒或红烧,用来煮汤较腥且非常油腻。
2、老鸭是是生长期限为一年以上的鸭子,肉质较老,但脂肪含量少,骨头内的钙质也较多,用来煲汤非但不腥,而且香气浓,非常适合炖老火汤,汤鲜且味美。
3、清洗鸭子的时候,必须将鸭子腹腔里的血块、筋膜彻底清除,而且要将鸭子翅膀、腿根部位的零星鸭毛拔除干净,这是保证鸭汤不腥的基础要素。
4、鸭子炖汤之前先用少量调料腌制,冷水下锅,大火煮滚,保持旺火使鸭子中的血沫溢出,一定要将浮于表面的那层血沫撇干净,多撇几次,直到汤水清澈为止。
5、撇干净血沫之后,再放入姜片,姜一定要多放些,可以更好地去腥气,也能够中和鸭肉的凉性。
6、鸭子性凉,煲汤时,记得要用高度烧酒、三花酒等,不要用料酒,高度烧酒能够更好地给鸭汤提香。
戏戏叮咛:
冬瓜皮含有多种挥发性成分、三萜类化合物和胆固醇衍生物,又含维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸、胡萝卜素、葡萄糖、果糖、蔗糖、有机酸、淀粉,还有钠、钾、钙、铁、锰、锌等矿物质和微量元素所以,能清热利水消肿,常用于水肿胀满等,尤其适用于夏天湿热时所致之小便不利等症,所以冬瓜带皮吃比较好!
虽然冬瓜去皮吃口感好,但煲汤还是带皮好,炒冬瓜的话,因为口感好不,就要去皮了。
坚持饮服冬瓜皮汤3~6个月,可使糖尿病患者的“三多”(饮多、食多、尿多)症状得到明显改善。
烹饪冬瓜,无论是炒或煮或煲,一定要出锅前才放盐调味,冬瓜才不会变酸,而且口感脆甜。
煲带皮冬瓜时,冬瓜放入锅后,不要一再打开锅盖观察,需一气呵成,冬瓜皮才会青翠,如果总是打开锅盖,冬瓜皮则会变黄,色泽不佳。
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