虾仁的解冻是个技术活，一贯执着细节的LG这次也不例外，亦步亦趋地按照虾仁包装袋上指示做：先用流水冲洗虾仁，除去表面的冰渣，然后摆放在滤篮上面，依靠室温解冻（解冻的过程中需要给它们翻个面）：
虾仁解冻好之后用厨房纸小心地把虾的表面拍干：
把处理好的虾仁放到一个大碗里面，放入适量胡椒粉调味（因为虾的味道以及茶的味道都非常微妙，所以调味的时候注意不要放太多的胡椒粉，避免喧宾夺主），然后用小调羹放入一些蛋清。在这里蛋清一方面可以起到附着调料的作用，下锅煎的时侯也可以迅速凝固起到锁住虾肉内的水分，让它保持口感鲜嫩有弹性。放蛋清的时侯注意不要过量，能够均匀地在虾身上裹一层就可以了，过多的蛋清会延长烹调时间。搅拌的时侯尽量使用勺子而不是筷子和叉子，后者会在虾身上戳出洞，破坏整道菜的品相。
把少量绿茶（真的是一小撮，请按照字面意思理解，不要按照CCTV的定义理解）。拿不准的话，可以参照下图。放在小的平底锅上稍稍加热一下放到研钵内，然后再在研钵内放一些盐：
用研杵把茶叶研成细末，里面的盐粒在这里起到研磨剂的作用，让研磨过程变得更加容易，研好的绿茶和盐是这样的：
把绿茶末和盐撒在虾碗里面，混合均匀后再放入适量的淀粉，再次混合均匀，这些淀粉可以让煎好的虾仁表面形成一个薄薄的脆皮层，不要省略这一步骤。混合好虾是这样的：
把锅子预热120秒后，放入20－30克植物油。
然后就把虾仁直接放进锅里，快速翻炒，虾的表面很快就会变成半透明，然后就会变成白色。
等大部分的虾的表面变成白色而且局部有些金黄之后就关掉炉火，装盘后就可以享用了。
（然后我和LG举行了一次品尝活动，双方就虾的味道问题坦诚地交换了意见，会谈结束后，双方一致认为这盘虾仁比当年楼外楼的那盘好五倍。）
最后总结一下获得虾仁极致口感的秘诀：
1）选用高质量的虾仁，新鲜的虾是上选，刚捕捞出来立即冷冻的虾仁也不错。
2）和传统龙井虾仁把茶叶用水泡开后调味的做法相比，我们的这个绿茶处理方法，即在平底锅上稍稍加热后研磨成粉，可以让茶香更浓郁。
3）虾仁表面包裹一层蛋清一方面可以起到附着绿茶等调味料的作用，下锅煎的时侯也可以迅速凝固起到锁住虾肉内的水分，让它保持鲜嫩紧致有弹性的口感。
4）虾仁包裹蛋清、绿茶等调味料后再裹上适量的淀粉，可以让煎好的虾仁表面形成一个薄薄的脆皮层，让虾仁的口感更有层次。
