素菜也精彩·宫廷素鳝

    掰着手指头脚趾头算来，在博客上肉菜也算是发了不少，今天决定来道素菜，此菜名曰宫廷素鳝。一听名号就知道来头儿不小，是一道宫廷御膳菜品。至于这道菜的起源我不太清楚，但我想一定是当年的御厨为了讨得主子欢喜绞尽脑汁变着花样儿折腾出来的。不然好儿好儿的香菇为何要如此折腾？

宫廷素鳝

原料：大个儿的干香菇20朵左右，香菜杆50g

其他：蒜2-3瓣，葱姜各1小勺，醋1小勺，盐2克，糖一小勺，香油5ml，干淀粉适量

 

制作过程：

1）：干香菇泡发后，用剪刀沿香菇边缘剪成长条，香菜杆切段，葱姜蒜切末备用

2）：香菇丝裹上干淀粉备用

3）：锅内热油，油温7-8成热的时候下入香菇丝炸至定型后捞出，待油温再次升高至9成热左右后复炸一次，炸至金黄后捞出沥油备用

4）：锅内留底油，倒入葱姜蒜爆香

5）：下入炸好的香菇，沿锅边烹入一小勺醋后，加入盐糖调味，撒入香菜翻炒均匀

6）：出锅前滴入香油翻炒均匀制作完成

碎嘴唠叨：

**这道菜以香菇代替鳝丝，需要使用干香菇泡发制作（鲜香菇达不到那个香味）

**香菇裹干淀粉的时候不要裹的过厚，薄薄的沾上一层即可

**香菇泡完水切丝前把水挤干，否则在炸的时候贱油

**定型炸制时注意控制油温，过低时容易导致包裹淀粉脱落，过高又会导致水分流失较快，口感发柴

**最后翻炒是速度要快，汤汁裹匀后即可出锅

······················（完）