百变“桂花翅”
粤菜中向来不乏高贵食材,桂花翅便曾是港式粤菜的一道经典,鱼翅炒出鲜香与质感。如今,香港人的饮食更重视环保,不再使用鱼翅。主厨们用其他形态或质感相似的食材来代替鱼翅,鲜虾、粉丝等各种替代性食材的运用诠释了新的“桂花翅”。最令人印象深刻的是香宫的桂花瑶柱炒新竹米粉,无论从外观造型,还是口感上都是最接近原始的桂花翅的。
这道传统菜名为“桂花翅”,实际并无真的桂花,而是把鸡蛋烹饪得如桂花一般。鸡蛋在这道菜中的运用是极其考验主厨的功夫的。快炒是关键,要将鸡蛋炒得细碎而松散,在“鱼翅”上,如桂花散落。粤菜的炒功讲究“干身”,主厨会把每一粒蛋碎都炒得金黄,而丝毫不油腻,不带汤水,让人吃出粒粒分明的口感。
哪里可以吃到?
香宫
地址:中国香港九龙尖沙咀东部么地道64号香格里拉大酒店地库一层
电话:+852 2733 8754
酿焗鲜蟹盖
粤菜对食材的运用往往和其他菜系有很明显的区别,你大概难以想象,面粉和鲜奶也可以炒出别具一格的风味和形态。酿焗鲜蟹盖这道经典粤菜中就有这一番功夫。面粉先用油煮开,做成面捞,和鲜奶一起下锅炒。
澳门地小,难有大农场,很多食材都要靠进口,从原料上就多了几分贵气,传统的澳门美食就往往是融合了国际化食材的。酿焗鲜蟹盖就会运用阿拉斯加蟹,蟹肉塞进红花蟹的蟹盖,炒熟的面捞鲜奶也塞进去,裹上面包糠整只去炸,依旧保持了蟹的原貌,又让蟹呈现出不同于一般做法的口感。这就是粤菜的精致,也是澳门粤菜更专注讲究层次的表现。蟹肉中透着淡淡的奶香和葱香,充满回味。
哪里可以吃到?
澳门银河福临门
地址:澳门路氹城望德圣母湾大马路澳门银河2F
电话:+853 8883 2221
葡国鸡,葡萄牙都没有的菜肴
葡国鸡是地道的澳葡菜专属美味,因为在葡萄牙菜中并没有葡国鸡这道菜,它将葡萄牙的风味变化演绎,成为地道的澳葡菜美食。而对于粤菜来说,无鸡不成宴,葡国鸡在某种程度上,兴许是因澳门人对鸡的格外偏好而诞生的。
葡国鸡采用了葡式的烹煮方法,再配以椰汁、马铃薯等食材,最重要的就是运用黄姜粉,让整道菜香气弥漫,充满了葡国风情。
马介休,咸鱼的高级版
大块的鱼肉经过腌制,呈现出肉质紧致、味道浓郁的特色,从外观上就令人感到风味迷人。这道马介休是澳门人最爱的美食之一。
它的名字源自葡语Bacalhau,把鱼经盐腌制而成,可以算是咸鱼的高级版本了。腌制过的鱼再经过烧、烤、焖或煮不同的烹饪方式,而演绎出令人回味的经典味道。
哪里可以吃到?
葡意之家
地址:澳门氹仔木铎街76号
电话:+853 6320 2320
牛杂,本土的浓香回味
牛杂应该说是澳门最有代表性的小吃了,无论是大三巴牌坊附近,还是氹仔旧城区,有澳门本土生活气息的地方就少不了牛杂。大大的一口锅,熬着满满一锅的美味,咕嘟咕嘟地沸腾着香气。
店家拿起一把大剪子,将牛杂剪成小块,装杯再浇上汤汁,满满的一杯递过来,暖暖的香气在面前飘散。放学的孩子,买上一碗牛杂,配上一只猪扒包,边走边吃,回家的路上都洋溢着满足感。
哪里可以吃到?
梁锦记
地址:澳门氹仔官也街16号
本期主笔:Miss Special 图片拍摄:Miss Special
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