痛苦的是我一个北方人，生活所迫干起了拆蟹女工的活计：在我司算是把各种技能点都点足了
起因是这样的，每年蟹季，各大餐馆都纷纷推出自己的蟹宴。像这样👇老板看了：“不行，我们也要出菜谱。螃蟹管够，随便用。”真金白银实打实的一个个试下来，给你们推荐下面这十个菜谱。食材常见，可操作性强，在家里完全可以复刻，关键还好吃！十分新手友好，有些只是在清蒸螃蟹基础上进行的简单变形，会蒸螃蟹就会做！也有进阶菜谱，是在拆蟹基础上进行的再加工，学会立马可以在朋友面前“假冒”大厨。杠精走开
先来入门款：🍺 🦀。很常见的吃法，只要记住一点就不会翻车。然后烧一锅开水，加点泡过螃蟹的啤酒，大闸蟹背朝下放入蒸笼中，蒸10~12分钟。时间好了之后焖30s左右再开盖~Tips：是在蒸大闸蟹的水里加少量啤酒，不是直接用纯啤酒蒸大闸蟹哦。这样蒸出来的大闸蟹，鲜味之外，更多了一层啤酒花淡淡的香气，蟹肉的甜度也更高~
酒酿真的是个万能的食材啊，之前我们就做过酒酿梭子蟹。这次用它来蒸大闸蟹，效果依旧很好。1. 三勺酒酿和切碎的姜末混匀。
2. 大闸蟹背朝下放入盘中，盖满1中混合好的酒酿姜末，上锅蒸15分钟左右即可。
清甜的酒酿像是一剂催化剂，把蟹黄的鲜和蟹肉的甜都成倍放大。
同时在热力的作用下，酒酿汁水下渗，你也能在蟹腿关节处嘬出丝丝的甜~盐焗蟹
盐焗是广式料理常用的手法，可以更大程度的锁住食材的质感和鲜味。只要注意这两点，在家操作也十分方便：
1. 要用不怕磨损、蓄热性能好的锅具，没有涂层的铸铁锅是最佳选择。
2. 盐要用粗粒盐（可以在电商平台搜索“腌制盐”），储热和导热性能更好。
盐焗会损失一定的水分，所以大闸蟹先用花雕酒浸泡1小时左右，给它补补水顺便增个香~
然后就可以开始焗啦。
1. 粗盐和花椒一同加入铸铁锅中，小火炒至粗盐变黄，花椒炒出香气。
2. 锅中留1/3的盐，在锅底铺平，放入泡好的大闸蟹，用另外2/3的盐覆盖。
3. 盖上锅盖，用中小火焗10-15min即可。
Tips：盐的用量要以能覆盖蟹为准哦，我们3只蟹大概用掉4斤盐。
盐焗使大闸蟹的风味更加浓郁，鲜和嫩都被紧紧锁在壳中。蟹黄和蟹肉也都吸收了花椒盐的味道，香气扑鼻~
2 丨用复合的调味，调教🦀
香料和酒香渗入蟹壳，蟹黄蟹膏转变形态，更加醇厚鲜香，蟹肉也愈发凸显出细嫩清甜，是和清蒸蟹截然不同的两种口感。找了两个菜谱，一个是极简的传统口味，一个是出人意料的泰式风情。都很好吃。大闸蟹蒸好，吨吨吨倒一整瓶糟卤进去，保鲜膜包好放冰箱浸泡过夜。隔天你就可以收获这样膏满黄满的醉熟蟹！大闸蟹鲜味霸道，与糟卤层次复杂的香气平分秋色，回味透着一丝丝甘甜。真的简单好吃。然后洗洗切切丢丢就好了。依旧用保鲜膜包好冰箱冷藏过夜。
鱼露香茅柠檬叶的霸道香气在大闸蟹面前也毫不示弱，给螃蟹的鲜美里添了一抹明亮的泰式风情。辣咸鲜，十分过瘾。糯米温和，可以中和大闸蟹的寒性，蚕豆富含纤维，增添了多一层的口感。而且全程只要一只电饭煲就可以搞定，十分方便快手！1. 糯米冷水泡两个小时以上，蚕豆去皮（或用刀划开口），大闸蟹对半劈开。
2. 糯米和蚕豆洗净一起加入电饭锅，加煮饭用的水量，加适量盐、糖、油和些许生抽搅拌均匀，按煮饭键。
3. 饭煮好之后打开放入大闸蟹，按加热模式再煮一遍即可。
大闸蟹与热腾腾的米饭相逢，蟹黄和蟹膏闪着金光渗入米中，软糯鲜甜，是难以抵挡的凶残！
戳图复习拆蟹👆
拆蟹前，本北方人内心OS：得多爱这个人，才能给他拆蟹吃啊！拆完后：好像也不用那么爱嘛，毕竟拆蟹过程真的十分引人舒适！！！雪白的蟹肉扑簌簌地落到盘中，看一只完整的蟹腿缓缓从壳中露头，再剪开坚硬无比的蟹壳，剥一整只甜美莹润的大蟹钳：然后你就可以得到这样一盘诱人“犯罪”的蟹黄、膏和肉：等等等等等等，手放下来，先别吃！现在咱们来炒个蟹粉。一汤匙猪油加热到三四成，再加入两片姜切成的姜末，以及👆拆好的蟹肉、蟹黄、蟹膏。油锅翻滚，香气像蘑菇云一样爆裂开来。再加两汤匙清水，一汤匙料酒，一小勺盐，略微翻炒就可以出锅，金光四射！有了这盘金灿灿黄澄澄的蟹粉，下面的就简单多啦！从淡到浓，咱们一个个来。雪花蟹斗是在清炒蟹粉的基础上进行的创新，有着苏菜一贯的风雅，吃起来方便，而且颜值很高。我们的版本更加简单，除了炒好的蟹粉，只要再准备一只鸡蛋，你就能快速掌握这道可以惊艳来客的“大菜”。2. 取鸡蛋清打发至干性发泡状态（如上图所示，几乎没有流动性），舀一勺蛋清，均匀覆盖在已经装壳的蟹粉上。外层是鱼丸一般的绵密软滑，有了蟹粉的加持，寡淡无味的蛋清也鲜得人心神荡漾~
我们蟹酿橙的做法来自《宋宴》这本书，里面记载和复刻了一系列宋朝食谱，很有趣。
做法十分简单：挑个头大熟度高的甜橙，用花刀切去顶盖。
Tips：可以先在顶部用笔画一个圈做基准线，然后用小的水果刀进行雕刻比较方便。
这一步也没啥诀窍，心灵手巧就行。
1. 将橙子果肉挖出，取适量果肉及两大勺果汁与蟹粉混合均匀。2. 将混合好的蟹粉橙肉装入橙盅内，盖好盖子，上锅蒸5min即可。现拆蟹粉的鲜甜中交织着扑鼻的橙子清香，酸酸甜甜，十分解腻，风雅好吃~炒虾蟹是非常有名的杭帮菜，现剥河虾仁和现拆蟹粉同炒，精细又繁复。我们参考了西湖国宾馆厨师长施乾方的做法，简化了过程，同样好吃。比如，直接买了剥好上过浆的河虾仁✌️。（电商平台有售）2. 炒锅烧热油，煸香姜末，下葱白、蟹粉，翻炒均匀，依次加入黄酒、水淀粉、糖、花椒油、麻油、米醋，再下盐调味，最后加入虾仁，翻拌均匀撒葱花即可。两种鲜物短兵相接，互不相让，碰撞出爆裂的鲜甜。玉白的虾仁弹牙，黄灿的蟹粉浓鲜，还有迷人的花椒香气。
我司同事的吃法更加凶残，拿清水蒸熟的土豆来配，极简配繁复，巨大反差带来的好吃真是直击天灵盖！芝士焗蟹斗是个网红料理，但，真的简单又好吃。我们还加了榴莲进去，把这份好吃又放大了100倍。
2. 蟹粉装壳，然后加混合好的榴莲肉，最后再撒一层碎奶酪。烤箱上下火250度烤8-10分钟即可。Tips：做法很简单，所以榴莲的品质很重要，要买熟度和甜度都比较高的。金枕头还是猫山王，丰俭由人~奶油般丝滑馥郁的榴莲肉提供甜度，蟹粉咸鲜，在芝士的调和下平衡得刚刚好。虽然是枚小小的热量炸弹，但谁吃了都不松手。
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十月的蟹季是不会在日历上出现的隐藏节日，有着全国人民一整年的等待和期盼。
每年，多少人就盼着这一口黄澄澄的蟹黄和软糯糊嘴的蟹膏。今年有我们的菜谱，希望你们的“节日”能过得更加快乐。最后的最后，插播一条📢：公蟹已经迎来了它的巅峰！大家冲鸭！
文 | 曲奇奇
图 | 亮金金
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