原标题：“生命之水”：单一麦芽苏格兰威士忌及日本威士忌收藏指南
11月23日，佳士得香港将举行“佳士得珍罕名酿及烈酒拍卖”，呈献多款来源超卓、珍罕非凡的名酿和烈酒。佳士得伦敦名酒部主管Noah May在此以将于或曾于佳士得香港上拍的苏格兰威士忌及日本威士忌拍品为例，为您介绍世上最顶级的珍藏威士忌。
威士忌被称为“生命之水”。世界上许多国家都会用不同的天然谷物酿造威士忌，但最值得收藏的顶级佳酿还是由苏格兰和日本出品。这两个国家酿造威士忌的历史悠久，并拥有源远流长的传统。
酿造过程
酿造威士忌需要三种主要材料：水、谷物和酵母。带有甜味和酵母味的麦芽汁，经过长时间发酵后再注入橡木桶贮藏，当陈化成熟后，便可推出市场，成为爱酒之士和收藏家的钟爱之物。
麦芽汁会发酵成含有6%至8%酒精、味道香甜而浓烈的“麦酒汁”。随后再对麦酒汁进行两次蒸馏，首先利用麦酒汁蒸馏器将酒精从水和酵母中分隔开来，完成第一次蒸馏之后的液体被称为低度酒，酒精含量约为20%。
轻井泽黑命之水50年，1瓶。估价：300,000 - 450,000港元。将于11月23日佳士得香港“佳士得珍罕名酿及烈酒：呈献显赫私人珍藏及马德拉酒百年极尚窖藏拍卖”呈献
轻井泽宫岛辩才天，1瓶。估价：55,000 - 80,000港元。将于11月23日佳士得香港“佳士得珍罕名酿及烈酒：呈献显赫私人珍藏及马德拉酒百年极尚窖藏拍卖”呈献
然后，低度酒会转移至烈酒蒸馏器进行第二次蒸馏，这才是能提炼出纯净烈酒的至关重要的一步。不过，第二次蒸馏也会产生不纯净的挥发性化合物，这些被俗称为“酒头和酒尾”的杂质将会被分离出去，重新蒸馏。
只有酒精含量约为65%的酒心才会被注入分流器，成为日后的威士忌。在这个阶段，从蒸馏器流出的“新造烈酒”清澈、浓郁、果香十足，与呈深琥珀色、带有木材和香料味的威士忌毫无相似之处。
橡木桶陈化
接下来的步骤是威士忌酿造过程最重要的环节 —— 陈化。许多鉴赏家也认为陈化过程和该过程中使用的橡木桶在很大程度上决定了威士忌酿成后的口感。
威士忌只会放入橡木桶进行陈化，但橡木桶的种类也有很多。苏格兰威士忌酒厂所用的酒桶大多为二手的波本酒桶，这些木桶以美国橡木制成，可以为威士忌增添甜度、果香，以及香草和辛辣的味道。
轻井泽万箭齐发，3瓶。2019年5月24日于佳士得香港以425,000港元成交
来自欧洲的橡木桶也可以用来对威士忌进行陈化，大部分情况下是用来自西班牙南部的雪莉酒桶（雪莉酒陈化所用的标准木桶）。由于欧洲橡木的生长速度更为缓慢，纹理更加细致，还含有单宁，使用雪莉酒桶陈化的威士忌比使用美国橡木桶的酒液颜色更深，往往带有极为醉人的芳香和浓郁的味道。
日本威士忌可以在美国或欧洲橡木桶内陈化，酒厂也经常会在陈化环节中使用这两种木桶，但大部份日本威士忌都会在日本水楢桶中陈化一段时日。水楢是一种稀有的日本木材，产于北海道的森林之中。比起美国或欧洲橡木，水楢木形状更不规则，气孔也更多，因而加大了酿造工作的难度。但是，这种木材含有大量香草醛，为日本威士忌赋予了标志性的独特而细腻的味道。这个鲜明的特点也吸引了美国和苏格兰的威士忌酒厂，它们如今也开始试用这种稀有珍贵的木材来酿造威士忌。
1970至1979年垂直年份麦卡伦单一麦芽威士忌，10瓶。2019年5月24日于佳士得香港以575,000港元成交
知名酒厂
苏格兰、日本乃至全世界都有大量优质的酿酒厂，以下酒厂出产拍卖市场上最具收藏价值的威士忌，它们也是毋庸置疑的行业领军品牌。
麦卡伦
麦卡伦酒厂有着其他酒厂难以企及的悠久历史、超卓声誉和无数殊荣。位于斯佩塞（Speysid）的麦卡伦精神庄园Easter Elchies House处于占地390英亩的麦卡伦庄园中央，由约翰‧格兰上尉（John Grant）于1700年建造。
麦卡伦25年，1瓶。估价：45,000 - 70,000港元。将于11月23日佳士得香港“佳士得珍罕名酿及烈酒：呈献显赫私人珍藏及马德拉酒百年极尚窖藏拍卖”呈献
麦卡伦采用苏格兰最小型的蒸馏器，它们独特的尺寸和形状使酒液能最大程度地接触铜器表面，提升新造烈酒的浓度，并为麦卡伦威士忌增添它所独有的浓郁、醇厚以及果味。
麦卡伦的橡木桶品质出众，享誉全球。酒厂对木材十分讲究，认为自己所产的威士忌有八成的特性源自木材。来自这些木桶的威士忌陈酿不但醇浓，还带有雪莉酒的芳香，而且口感圆润、余韵绵长。
左：山崎 1990，1瓶。估价：55,000 - 80,000港元。右：山崎蒸溜所 1991，1瓶。估价：24,000 - 38,000港元。将于11月23日佳士得香港“佳士得珍罕名酿及烈酒：呈献显赫私人珍藏及马德拉酒百年极尚窖藏拍卖”呈献
山崎
三得利的山崎酒厂是日本历史最悠久的商业酒厂，由三得利的创办人鸟井信治郎于1923年创立。在日本顶尖酒厂中，山崎有着最源远流长的历史和传统，也有着历史最悠久的成熟单一麦芽威士忌窖藏。
山崎的威士忌完美地平衡了劲度和优雅，而富有传奇色彩的50年山崎陈酿则堪称是日本最备受推崇的威士忌。这款市面上只有150瓶的珍酿来自未经混合的三得利单一麦芽威士忌，是在木桶内陈化逾半个世纪的巅峰之作。
轻井泽
轻井泽威士忌是日本最罕有的麦芽威士忌之一，如今酒厂已停产，因而极具收藏价值。1956至2000年间，轻井泽威士忌出产于本州中部的浅间山山脚下，采用泥炭大麦酿造，从小型蒸馏器提取的酒液会放入雪莉酒桶内陈化。
轻井泽的蒸馏器生产出口感鲜明、浓厚油滑、芳香醇厚的威士忌。当酒厂于2001年关闭时，尚在陈化的300桶威士忌被一间公司买下，之后将其装瓶推出市场。这些威士忌后来成为了市场上最常见的轻井泽威士忌，吸引着世界各地的收藏家。虽然轻井泽威士忌的供应量持续减少，但品质依然极为上乘。
（图片来源佳士得）
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