不久前，我们在春夏之交时探访了传奇的浙南沿海城市——温州，无论外界对它的印象是山水秀雅，或是富饶中商。对于一个地方的记忆，还有种方式可以从舌尖直抵人心，这次在地漫游最难忘的滋味，就藏在大街小巷的餐桌上。走吧，跟着土生土长的温州人去吃一趟！
在 ' 恶魔之语 ' 温州话里，' 炊 '（ci）是指类似 ' 蒸 ' 的烹饪方式，与 ' 吃 ' 同音。温州人的餐桌上少不了蒸鱼灼虾。
这座城市有不同特色的餐厅，也有老饕才知道的排档、小吃。但千万不要忘记海鲜，' 温州人半个月不吃本地海鲜，那可是会疯的 !'
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离不开的鱼虾蟹蚌
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' 东南之人，食水产鱼蚌螺蛤以为珍味，不觉其腥。' 在温州，没有海鲜的餐桌是不完整的，当地人对鱼虾蟹蚌的敏感，像是一种早已习惯的日常。
探访这座城市的 ' 心脏 '
沙中村海鲜菜市场
� � 温州龙湾区永中富海路 132 号
我们跟随有着近 30 年经验的餐饮从业者，探访了行内人推荐的海鲜市场，这里也许不被大多数人所熟知，却是许多餐厅、排挡采购鲜活食材的 ' 大本营 '。
我们正好赶上了下午开市，刚刚卸完货的摊主们正忙着整理摊头，热情地招呼着采买的顾客。而比起面对镜头，他们似乎更擅长挑选一条鲜活的鱼、掂量一只蟹的斤两。
▲ 老板给我们展示难得一见的活目鱼
▲ 满满海鲜 ' 干货 '，也是温州特色之一
还有好多没见过的品种，置身于此，好像进入了一个 ' 认识海鲜 ' 的实景教学课堂。
当地老餮们的 ' 食堂 '
厨缘海鲜
� � 温州龙湾区温州鹿城区西城路 236 号、解放街 622 号
☎️ 0577-88700088、88165555
在海鲜市场时，味蕾就已经忍不住想象食物们被搬上餐桌的模样。我们去温州市区选了家从那儿进货的海鲜排档。
和许多沿海城市的餐馆一样，这里没有菜单，所有食材全摆在眼前，像一个迷你的菜市场。地道的老餮都是拿手指指，就点出一顿美餐。
' 蒸 ' 和 ' 焯 ' 是两种温州人最拿手的烹饪方法，既能保留食物原有的本味又避免了太多调味料带来的负担，与提倡的健康饮食不谋而合。但这两道看似简单的工序，却最考验厨师拿捏时间的本事，也只有够鲜的食材，才经得起这样不加料的 ' 裸酱 ' 考验。
' 无鲜不欢 ' 的温州人宁可食无肉，也离不开海的产物。大大小小的酒楼、餐馆早已深入当地的脉络，烹调着属于这个城市的味道。
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地道小吃在街头
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作为一方水土不可或缺的重要角色，小吃不仅仅是填饱肚子的食粮，更是散落四方的游子们时刻想念的心头之爱。
在市区中心地带，这些相互毗邻的 ' 百年老店们 '，用日复一日的坚守诠释着最为纯正的温州味道。（推荐店铺仅做参考）
鱼（圆）丸
鮸鱼出去头尾，鱼身去骨带皮切成条状，加入姜、酒、盐和番薯淀粉，拌匀再一片一片放入滚水中，形状不规则、类似虾滑。待鱼片浮起后加米醋，汤头清鲜，还能看得见鱼肉的纤维，弹牙有嚼劲。
胶 冻
以黄鱼胶或鮸鱼胶为原料，加水煮化成薄浆状后，自然冷却而成，加酱油、米醋、麻油搅拌后即可食用。晶莹剔透，口感清凉。
杏仁腐
温州人夏天最爱的冷饮首选。用琼脂、椰奶、牛奶等原料制成的奶冻，划成菱形薄片，加入橘子、葡萄等水果糖水和芝麻、薄荷、杨梅干。装进透明玻璃杯，一口就是盛夏。
冰淇淋打蛋
新鲜生鸡蛋打散倒入原味冰砖，撒上黑芝麻，最温州的冷饮隐藏吃法。
陈辉鱼圆店
� � 温州鹿城区五马街 3 号
鱼 饼
采用东海的鮸鱼、马鲛鱼等海水鱼为主要原料，将鱼去骨、剁成肉泥，加入酒料，拌入豆腐、葱、姜等和番薯淀粉揉成粉团，然后做成饼形，上蒸笼蒸熟，也可下油锅煎至金黄，切片佐餐。
配以酱油醋（温州人餐桌上必备的专属蘸酱，温州米醋和酱油调制而成），美味加持。
强能鱼圆
� � 温州鹿城区西城路 23 栋 113 号（市区有多家分店）
米 面
以米粉水磨后蒸制凝固而成，外表如白玉般剔透，口感轻味滑爽。切成条状后下沸水煮，两三分钟即可捞上。汤为清汤，一把豆芽，加入油、盐，再撒上肉末、撒上葱花，清爽嫩滑。是很多温州人孩提时，每当身体不适，母亲用搪瓷茶缸到巷口煮回的一份 ' 爱 '。
打绳米面老店
� �温州鹿城区打绳巷 1 号（市区有多家分店）
灯盏糕
因外形酷似古代扁圆形的菜油灯盏，所以叫 ' 灯盏糕 '。经典的内馅是猪腿肉和白萝卜丝，外皮用黄豆、米粉浆和面粉拌和，采用鲜猪油炸制。
猪油糕
用糯米粉、米粉、糖粉、黑芝麻做成小块糕状蒸熟，表面煎至金黄用一片箬叶包裹，在表面撒上带有芝麻的清甜糖粉，软糯润湿、虽叫猪油糕却油而不腻。
大王灯盏糕
� �温州鹿城区解放街 471 号
松 糕
以糯米粉（血糯米粉）、红糖为原料，配以红枣、核桃仁、桂花做馅。将糖粉和入糯粉中，栖入木制的松糕格内，刚炊出来的松糕冒着袅袅的热气，表面一般会有红枣、桂花的点缀。还是温州地区订婚、结婚送给亲戚的伴手礼。
矮人松糕
� �温州鹿城区小南门虞师里 261 号
馄 饨
温州馄饨皮透薄如纸，以新鲜瘦肉为馅，佐以菠菜。盖料更讲究，有紫菜、蛋丝、胡萝卜丝、榨菜丝和最具本地特色的浸酒虾米，汤鲜味美。
长人馄饨铺
� �温州鹿城区解放街 195 号（市区有多家分店）
糯米饭
俗名 ' 炊饭 '，温州最具特色的 ' 天光 '（早饭），也是所有温州人早餐的首选。蒸熟的糯米，撒上油条碎末（块），再浇上肉汤、葱花，有的还会加肉松、榨菜等配料。最经典的搭配是 ' 咸饭甜浆 '，即糯米饭配甜豆浆。
阿丹点心店
� � 温州鹿城区东公廨 26 号（市区每个街区的糯米饭早餐店都有自己的忠实 ' 吃货 '，还有汉忠炊饭、三姐妹糯米饭等连锁店）
（平阳）炒粉干
粉干由米经浸泡、水磨、沥干等 20 余道工序制成，（平阳粉干比普通的温州粉干更细）。炒制而成的粉干根根分明、没有多余的油，佐以包菜丝、瘦肉、鸡蛋、虾干等配料。
仓桥街炒粉干
� �温州鹿城区仓桥街 16 号（老仓桥街与解放路交叉口）
烧 饼
外皮由酥面与面团混合、经典馅料为肥肉和葱花，表面撒芝麻点缀，由泥做的大烤炉烘烤而成。
排队烧饼
� �温州鹿城区仓桥街 18 号
猪脏粉
原料为猪肠、鸭血和较粗的温州米粉，配以马大嫂牌黄豆酱、生抽、黄酒、大蒜叶（青蒜）等调料，热汤鲜美无比。
锦泓老字号猪脏粉
� �温州鹿城区花柳塘 58 号东联大厦 1 层
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各色风格的餐厅
有一句温州话叫 ' 肚饱了眼没饱 '，因为好吃的实在太多。无论餐厅的环境风格如何独特，当地人对味觉上的挑剔，是不会被忽略的。
七都小岛稻田边
TAGER bistro cafe&lifestyle shop
� � 温州鹿城区七都岛樟里中路 64 号
☎️ 0577-88806188
七都岛是瓯江中面积不过 13 平方公里的小岛，这片温州的 ' 后花园 ' 近两年才热闹起来。TAGER 紧邻一片稻田，相较远处新起的高层住宅，附近还留有这片侨乡较早的风貌。
从外部看，餐厅很私密，进了院子才发现它的通透。主体房屋安座在院中 , 入口遥对一围大块面镂空的外墙，这面取景框一般的墙借来了稻田的景，内外气韵便流通了。
主理人 Justin 说，春天时，院子里的百合、马蹄莲、风信子、木香都开了，秋冬则是桂花和柿子树的主场。不少食客在院中拍照，眼前的柠檬香气、水鸟流连几乎叫人 ' 忘记 ' 了吃饭。
TAGER 在去年 8 月开始试营业，很快就小有名气。Justin 将近年来旅行的心得融入原有宅院，稳固建筑结构，并将某些局促的角落打通，让用餐空间尽可能接近家居环境。
而欧洲厨具、日式食器、东南亚家具等都是对 anti-gorgeous 及 anti-cheap 的呈现，' 把钱花在有质感的器具上，也选择性地保留老房子的印记，让旧时光有迹可循。'
隐于花园里的瓯肴
花园 · 隐院
� � 温州鹿城区黎明中路 96 号（花园 1956 文化创意园内）
☎️ 0577-88027777
' 花园大酒店 ' 曾是温州一家老牌、独具特色的花园式酒店，几年前这里被改造成了汇聚各类餐饮的创意园区。在众多新潮的西餐厅、咖啡馆之间，唯一的瓯式私房菜 ' 花园 · 隐院 ' 深处其中，显得格外幽静、亲切。
冷菜一上桌，就能感受到精致清鲜的海味。凉拌、冷醉，都是足够新鲜的食材才能经得起的考验。
而别的菜肴，在保留温州味道的基底上，也探寻着与其他菜系碰撞交汇的火花，选用的食材有着海产活鲜非同一般的肉质与嚼劲。
来自海岛洞头的负责人和我们聊起自己关于吃的记忆，说：' 以前 在老家 , 每天拿鱼当饭吃。' 惊叹之余，也对这满是幸福感的回忆羡慕不已。
农家小院的熟悉味道
农家小院
� � 温州南白象慈湖
☎️ 0577-86719588
如果以为嘴馋的温州人只好海鲜，那可能又是一个误会，在这个 ' 七山二水一分田 ' 的浙南小城，少不了汇聚山珍的农家菜。要不是同行的朋友熟知，这个隐匿于城市公路旁的 ' 农家小院 ' 还真不一定能被找着。
跑到这儿来吃饭的食客大多是因想念柴火炊制的老味道，和着土豆的米饭、清甜的春笋，还有别处难觅的地道小食。哪怕是异乡人，每一口都能尝出其中的亲切感。
小院的主人 ' 青灯先生 ' 痴迷于灯，还忙着把收藏多年的城市风物装进一座博物馆。越来越多如此般的家乡情怀，逐渐平衡着外界对这片土地最为深刻的重商印象。
近期还会有我们在温州旅宿、逛街、游山玩水的分享，敬请期待喔！
图文来源于《LOHAS 乐活》杂志 2019 年 6&7 月刊
图 | 庄方
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