潮老板·徐和枫
祖籍上海，出生在加拿大多伦多市，成长于上海和香港，后来去美国学习艺术历史学，毕业即在金融界就职。出于对美食的热爱，他辞职赴伦敦的红酒学校和巴黎的国际顶尖烹饪学校习得厨艺，并曾在纽约著名餐厅Café Boulud的厨房任职。回国后，他决心自己开店，将中餐口味与自己擅长的西式料理相结合，给年轻消费者打造一个摩登餐饮概念。这家餐厅就是位于上海新天地商场的包主义。
1、包主义的产品核心是竹笼蒸的发面饼，设计师由此产生灵感，用各种管材模仿竹枝竹蔑，营造编织效果，使整个小店内部看上去像个简洁的大蒸笼，既吻合主题，又清新跳脱、与众不同。
2、包主义的LOGO是个有点抽象的长方形，右边其实代表着摞在一起的蒸笼形象。图为包主义特别定制的湿巾。
3、定制吧椅的灵感来自上海街头巷尾常见的小木凳。椅面后方有个木质小把手，方便搬动，也可以用来挂包。
主打产品：
一张面皮配N种馅料
徐和枫选中了一张蒸面皮，改变馅料，幻化出多款中式汉堡。这张面皮，在北方叫荷叶饼，在福建、台湾一带则叫做刈包，“刈”这个字在词典上读y，方言中则念作gua，是割一刀、切开来、包进去的意思，如今，徐和枫用这张发面皮包裹的内容有红烧手抓肉、韩式炸鸡、黑椒豆腐、新疆烤鱼、烟熏叉烧、芝士汉堡、沙嗲牛肉、炸猪排、低温慢煮鸡腿肉，共计九种。
产品结构：
刈包+面食+配菜+饮品甜点
“包主义”的产品结构非常明晰，共分四个板块：主推刈（gua）包，辅以面食、小菜和饮品甜点。除了九款刈包外，面条类有五种：招牌葱油拌面、担担拌面、牛肝菌炸酱面、柚子酱油拉面、鸡骨白汤拉面，小菜六款，饮品甜点只有五种。每个板块之内的各类产品价目是统一的：刈包15元，面条30元，配菜12元，饮品15元。
对小店而言，这种结构非常易于组合套餐推出，例如目前正在推出的：
2个刈包+2个小菜=45元
1个刈包+2个小菜=35元
1碗面条+2个小菜=45元
这三款套餐在店内的点击率可占到80%以上。
面积55平米，设有7个岗位
“包主义”选址在新天地一个新商场的地下二层，地段虽属热门商圈，但因为开张不久，房租只有18元（/天/平米），营业面积55平米，月租金约3万元。包主义的店面虽小，但设计极为合理，且充满现代气息。
由于面积袖珍、产品构架简单，包主义的用工极省——这里没有点餐员，客人直接将菜单划好后交给收银台录入即可。店里现在共有9名员工，除轮流休假者外，一般有7人同时上班：管理层共有三名，分别是店长、副店长、值班经理，平时需两人同时在店，“客串”服务员；普通员工共有6名，其中洗碗阿姨1名，厨房操作员2名，收银1名，明档操作工3-4名。
这是包主义的堂食菜单，客人利用排队时间划单，直接交由收银人员录入。
活力十足的员工均为90后。
发面饼制作流程
1、美玫面粉2千克中加入法国进口酵母45克、适量盐、清水揉匀，饧发约1.5小时，取出再次揉匀后入压面机压至光滑平整。
2、将面皮铺在案板上，用椭圆形模具扣成面坯，再饧发1小时45分钟。
3、在面坯上刷一层茶籽油。
4、将面坯对折。
5、摆入垫有烘焙纸的竹笼内蒸熟即可。
技术点 1、这款面皮要选用低筋美玫面粉来制作，追求暄软的口感。这是因为多数馅料设计得比较有嚼头，面皮就不能吃起来太“有劲”。另外，松软的面皮可以吸收更多汁水，而且不会出现漏汁现象。
2、和面时加点盐，略带咸口，即便直接吃也有滋味。
3、包主义使用的是法国进口酵母，效果更稳定，受室温影响比较小。
4、面坯需经过两次发酵，这样蒸出的成品松软度会有较大提升。
5、因面坯的饧发时间较长，所以该店是提前一天将面饼蒸好冷藏，第二天在竹笼中回热使用。
五种酸味料提升层次感 九款刈包中，黑椒豆腐包是专为素食者准备的，其余均为荤料馅。几乎每款荤料都搭配一种酱料及一种酸中带甜的腌菜，用于缓解油腻、提升口感，使层次更加丰富。作为辅料的自制腌菜共有五种：酸甜菜根、酸白萝卜片、酸黄瓜片、酸紫甘蓝丝、酸洋葱丝。它们的制作方法相同，以酸黄瓜为例：盆内放入纯净水、苹果醋各500克，加入白糖、干辣椒各少许，取黄瓜1千克切成薄片浸入醋汁中，一起倒入保鲜袋内，抽真空、密封，放入冷藏冰箱内泡制一天即可使用。这种腌菜泡制时间越久风味越佳。
包主义的明档操作台。
酸白萝卜
酸洋葱
酸紫甘蓝
酸黄瓜
酸甜菜根
上述抽真空腌渍的手法还可以用在肉类中。按照徐和枫在西餐厅从厨时的经验，鸡腿肉、鸡胸肉、猪梅肉不论如何烹调，都需要提前进行这种操作：纯净水1千克中加入盐、糖各5克调匀，放入肉块1千克，一起倒进包装袋，抽真空后密封冷藏腌渍24小时。这种腌渍方式方便卫生，能充分析出肉中的血水和鲜味，并保持了肉类新鲜度。
肉类腌渍流程：
1、将肉和盐水按比例配好后装入保鲜袋。
2、抽真空密封，冷藏腌制。
一只刈包，五层馅料 刈包看似简单，其实里面的馅料要分五层添加。
一只包的走菜流程是这样：
从竹笼中取一只热腾腾的面饼，揭开，裱上专用酱料，放入绿色菜叶或沙拉，夹入主料，盖上酸味料，撒上酥脆小料。口感层次和颜色搭配十分丰富，卖相赏心悦目。
……
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