钟水饺始于光绪十九年，创始人钟少白，原店名叫“协森茂”，1931年开始挂出了“荔枝巷钟水饺”的招牌，该店最为著名的品种有红油水饺和清汤水饺两种。以其独特风味蜚声海内外，是成都著名小吃。分别获中国内贸部、中国烹协、全国餐饮绿色工程委员会授予“中华老字号”、“中华名小吃”、“成都名小吃”“绿色餐饮企钟业”等称号。在用材上，水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，皮薄馅嫩，色红油亮，馅味鲜醇，微辣鲜香，咸中带甜。   

 

材料：（约55个饺子）

高筋面粉300克，猪肥瘦肉（或猪腿肉）500克，鸡蛋1个，精盐5克，味精2克，胡椒粉l克，料酒5克，芝麻油15克

辣椒油75克，复制酱油100克，蒜泥50克

生姜10克，葱10克，清水50克

 

做法：

1．姜、葱拍破，浸泡于清水中即成姜葱水。猪肉洗净，按肥3瘦7的比例用刀剁成茸，放入盆中，加精盐、味精、胡椒粉、料酒、芝麻油和蛋液，用手搅拌均匀后，再分多次加入姜葱水，每加一次用力朝一个方向搅打，搅至肉茸粘稠即成馅心。

2．面粉300克置于案板上，用手刨成“凹”字形，加清水120～135克和成面团，盖上湿毛巾静置10分钟，搓成长条，用手下剂，每个剂子约重7克，竖放于案板上按扁，撒上少许扑粉，用擀面杖擀成直径5厘米的圆皮。

3．取一张水饺皮，包入馅心，对叠成半月形，交口处捏紧即成水饺生坯。

4．火旺，水开水宽。先用小瓢将锅内沸水推转，放入水饺生坯，煮至水饺浮面，添加少许冷水，继续煮至水饺皮皱发亮，捞出沥干水分，装入碗中(每碗10个，筵席用每碗4个)。

5．依次淋上复制酱油、红油辣椒、蒜泥即成。

 

小婕注：

1．肉茸越细越好，姜葱水要分多次加入，每加一次顺同一方向搅打，否则容易吐水。

2．擀皮时注意厚薄均匀，大小适度。

3．包馅成形时，做到交口处捏紧。

4．煮水饺时防止粘连焦煳，做到多次“点水”。

5. 依次淋味才能使成品更加美观

6. 钟水饺虽然重红油，但它在味别上却不属于“红油味”，而属“蒜泥味”型。两种味别的调料有相似之处，但却有很大不同。红油味要用白糖，减蒜泥。也不能将辣椒加得过多，花椒更不能加入作料中。因为蒜泥味只是微辣无麻。一般只用红油不用辣椒、花椒。

7. 饺子捞出后，一定要将水分甩干，否则多余的水分会稀释调料，致使调料太淡，水气太重，风味不突出。煮饺子的火不可太旺，否则冲破了饺子，破饺子内附着的水也会稀释调料。

8. 以上为红油水饺，调味时可改用盐、味精、胡椒粉、麻油、清汤，即为清汤水饺

 

红油及复合酱油制作 by 淡鸟

红油熬制：

花椒1T，丁香4-6粒，桂皮小指大小2-3块，小茴香1t，白芝麻1T，草果1-2枚(用刀拍破），八角3–4 颗，紫草1T（可在中药店买到），辣椒面1 C （中国辣椒面1/3C+韩国辣椒面2/3C），香叶2 – 4 片，生姜1块，葱白数段，三奈（山奈，砂姜，沙姜）少许

1. 将植物油2.5Cup锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。

2. 30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃容器中，用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中。

3. 1-2天后将红油取出，用筷子拣除浮在上面的香叶，葱段和八角，把红油倒在玻璃瓶中。杯低的“淤泥”弃去不用。

 

复合酱油熬制：

优质酱油或生抽1C， 老抽2T，白糖3T，红糖3T，花椒1T，丁香4-6粒，桂皮小指大小2-3块，小茴香1t，草果1-2枚(用刀拍破），八角3–4 颗，香叶2–4 片，生姜1块，葱白数段，三奈（山奈，砂姜，沙姜）少许

将酱油等各种原料放在一只小锅中，中火烧开后转最小火熬制40-60分钟，晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。

熬制时锅不要盖盖，这样酱油中的一部分水分得以蒸发，使成品浓稠。