三鲜猪肉饺

冬至吃饺子。家里有个猪肉韭菜控，没得选，还得吃这个馅的。不过别说，在北方，饺子馆点击率最高的莫属三鲜馅儿水饺了。

其实三鲜馅饺子里面不仅仅只有三种材料，“三鲜”通指肉鲜、菜鲜、海鲜。肉，一定要用新鲜猪肉，不能冷冻过，一般要用前槽肉（梅花肉）。蔬菜则讲究时令，春天韭菜，夏天西葫芦、立秋后再放韭菜；韭菜的独特口味和鲜美程度是其它蔬菜不能媲美的。海鲜，一般沿海城市会用新鲜的虾，现剥虾仁，也有用海参、干贝、蟹肉、海米、虾籽。现在三鲜饺子中，猪肉、韭菜没变，但海味的品种较之从前却有减少，如海参，因本身不提味且价格高，很多饺子馆就取消了，价格较高的蟹肉也很少放。但三鲜饺子中必不可少的，也是海味中最提味的中海米、干贝、虾籽（虾籽，古称虾子，俗称虾蛋，用海虾或河虾的卵干制而成，成品呈橘红色或浅红色沙粒状，以色鲜艳有光泽，颗粒松散无粘结、无杂质者为上品。主产于江苏河湖地区和沿海地区，河北、山东沿海地区亦产。具有浓郁的鲜味）却是一直保留下来。

还有一种三鲜馅的分类方法是分为净三鲜、肉三鲜和半三鲜。净三鲜馅采用3种较高档的海味原料（如鲜贝、海参、虾仁），经过加工，配以品质较好的新鲜蔬菜，加入调味品（调味品的色或味都要淡，以便突出海鲜的味道）拌制而成。肉三鲜馅则采用两种较高档的海味原料和一种肉类（如鸡肉、猪肉等），剁制后混合在一起，配以季节性蔬菜，加入调味品拌制而成。而半三鲜馅是以猪肉、韭菜、鸡蛋和海米为原料，按照六成猪肉，其他四成的比例配合，加入调味品拌制而成。

材料：

面粉200克，温水100克（夏天用冷水），盐少许

黑山猪肉150克，虾仁120克，泡发干贝20克，泡发海米20克，泡发香菇40克，韭菜100克，鸡汤60克，葱，姜，盐，糖，鸡精，胡椒粉，生抽，料酒，蚝油，麻油，色拉油

做法：

1. 面粉和盐搅拌均匀，徐徐分次加入水，边加水边用筷子搅拌，直到面粉成雪花状，用搓、推的方法揉面（或KA），至面团三光。饧面30分钟。

2. 鸡汤加入葱末姜末放入blender搅拌均匀；干贝泡发碾碎，海米切碎，香菇切碎，虾仁的2/3（80克）切成茸，剩余切成小粒；韭菜洗净，切碎

3. 将黑山猪肉洗净剁成茸，分次加鸡汤60克（500克肉约加200克汤），沿一个方向搅拌均匀粘稠，使汤全部吃进去。加入虾仁茸，搅拌均匀上劲，然后加入虾仁丁、干贝、海米、香菇，盐、糖、鸡精、胡椒粉、生抽，料酒，蚝油调味，然后加入麻油和色拉油，拌匀。最后加入切好的韭菜，拌匀成馅料

4. 面团揉搓成长条，分成24个剂子（500克面揪成60个剂子），擀成皮，包馅。将饺子下锅，点三次水煮熟即可，煮饺子的水要宽

小婕注：

1. 我家有个喜欢吃厚饺子皮，喜欢吃厚厚口感的，如果像我一样喜欢吃薄皮大馅，可以将面团分成30个剂子

2. 如果像我一样擀饺子皮很慢，有个偷懒的办法是把一个个剂子压圆后，一个个过pasta machine，压成合适的厚度即可。这样无法做到中间厚四周薄，但是不会像市售饺子皮那样厚，也不会有添加剂。

3. 猪肉和虾肉一定要新鲜，才能吃水，才能好吃，否则口感会发糟

4. 韭菜要切碎而不是剁碎，否则会出水。

5. 肉馅打水的汤汁可以是鸡汤、骨汤或高汤，也可以就地取材用泡发香菇、干贝和虾米的水。

6. 和面时加盐可以让面皮更筋道。在煮饺子时候，在水里加少许盐，这样煮好的饺子不易破皮，而且煮好以后放到盘子里也不易粘到一起。