红肉致癌！谁才是致癌元凶？肉中的污染物还是肉本身？

红烧肉、炖牛肉虽然诱人，但很多人不敢大快朵颐，怕红肉吃多了致癌。这不，前一段时间就有一篇名为“红肉致癌”的帖子引发了全民讨论，世界卫生组织下属的国际癌症研究机构也宣布加工肉制品为“致癌物”，并将生鲜红肉列为仅次于前者的“致癌可能性较高”食物。结论一出，犹如大半夜楼上抛下一只靴子，突然惊醒楼下梦中人，全球舆论一片哗然。

红肉主要是指牛肉、羊肉和猪肉等哺乳动物的肉。红肉致癌已经毋庸置疑，但是，谁才是致癌元凶：肉中的污染物还是肉本身？

国际癌症研究机构（IARC）发布了一份报告，报告称肉类的消费与癌症存在关联。IARC发表的研究报告称，肉类加工本身会产生致癌物质，比如腌制、发酵和熏制；或者肉类经高温处理时会产生可疑的致癌物，比如亚硝基化合物、多环芳烃等。

来自西班牙依维尔基里大学的José L Domingo和Martí Nadal在他们联合发表论文，对IARC的观点提出了质疑，他们的研究报告对肉类中环境污染物对健康产生的影响提出了疑问。

研究人员指出，IARC的报告没有考虑已经存在于生肉或未加工肉品中致癌性环境污染物的潜在威胁。

N-亚硝胺基化合物（NOCs）、多环芳烃和异环式芳香胺被公认为肉类加工中致癌的化学物质。IARC的报告称，肉的加工和烹制过程可能会产生这些已知或可疑的致癌物。

虽然已经证明，肉和肉类产品因为可以提供蛋白质、氨基酸、维生素B12和铁而具有重要的营养价值，而每天消费肉类也会导致与有毒物质的接触，这些物质会通过动物的饲料、饲草或者牧草进入人体。潜在的环境毒素包括无机元素，比如砷、镉、汞、铅、多环芳烃、二恶辛、杀虫剂和其他的持久性有机污染物（POPs），如多氯联苯。这些物质大多数都是脂溶性的，因此任何高脂肪含量的食品都比植物所有的微污染物水平高。

研究的作者建议减少每日肉类脂肪的摄入量。总体而言，生肉和未加工的肉所受的污染程度要低于鱼类和海产品。