隔夜菜的翻身仗

原创 2016-08-17 天府临床营养 天府临床营养

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小编百度了一下关于隔夜饭菜的传闻，网上“中午带饭成为年轻白领胃癌诱因”的新闻不胫而走，传言中原因多为隔夜饭菜含有大量亚硝酸盐，会显著增加胃癌的患病风险。各家吃隔夜饭菜是常见的事，尤其是老年人，本着不浪费的精神长期吃着隔夜饭菜，吃了隔夜饭菜会危害身体健康吗？那剩菜还能吃吗？如何才能更安全的吃隔夜饭菜？关爱健康，家中必备！

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什么是隔夜菜

隔夜菜不是单指放了一夜的饭菜，放置时间超过8~10小时的，都算隔夜菜了。

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“隔夜菜中毒”的真相

隔夜菜致癌的元凶为亚硝酸盐，它广泛存在与自然界中，包括粮食、蔬菜、鱼类、蛋类、肉类中，都含有亚硝酸盐。

但亚硝酸盐本身并不致癌，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺才具有致癌作用。且较强烈，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。

大家常说的隔夜可能产生有害物，其实说的是蔬菜。因为蔬菜中含有较高水平的硝酸盐，在存放过程中因细菌活动可能逐渐转变成亚硝酸盐。

隔夜菜中的亚硝酸盐真的超标了吗？

世界卫生组织（World Health Organization）规定硝酸盐日允许摄入量为0～5 mg/kg体重，亚硝酸盐日允许摄入量为0～0.2 mg/kg体重。例如体重60千克的成年人，每天摄入12毫克以下亚硝酸盐都较安全的。亚硝酸盐的毒性较强，人中毒剂量为0.3～0.5克，致死量为3克。

而正常人只要不过量摄入隔夜饭菜，其中亚硝酸盐摄入就不会超标。拿蔬菜中硝酸盐含量高的菠菜为例，如果烹调后不加翻动，放入4℃的冰箱中，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg，仍然是个很低的量。需要吃近30kg的隔夜菠菜才可以吃到0.29亚硝酸盐，显然这是不可能的。

表1为20种蔬菜中亚硝酸盐含量的测定结果，当天 菜平均值为0.062mg/kg,而隔夜菜平均值为0.116mg/kg，隔夜菜的亚硝酸盐含量比当天菜的亚硝酸盐含量高出近1倍，尤其是叶菜类高于根茎菜类。

当天菜与隔夜菜中亚硝酸盐含量变化较大，虽然总量不高, 不会超过日允许摄入量，但还是要尽量少吃。

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如何处理隔夜菜

 隔夜菜及时入冰箱保存，抑制细菌滋生，减少亚硝酸盐的产生。

因为油脂和水都会利于细菌繁殖生长，饭菜及汤应分装，若菜里油较多，应控去油再装。

剩菜放到第二餐是可以的，但一定要彻底加热。 所谓彻底加热，就是把菜整体上加热到100度，保持沸腾3分钟以上。所以应该选择适合二次加热的菜，如土豆、胡萝卜、豆角、茄子、南瓜、萝卜、蘑菇、海带、木耳等。

剩菜中肉菜要彻底加热，若肉块较大，煮、蒸时间一定要久一些。或者把肉块切碎，再重新加热。

多搭配如胡萝卜、红薯等食物，其中含有的丰富维生素C能有效阻断亚硝酸盐在体内转化成致癌物质。

绿叶蔬菜提前焯水可去掉部分亚硝酸盐。所以蔬菜可提前焯水再烹调。

素菜加热时间不宜太久，可以考虑用蒸锅来蒸，传热效果比用锅直接加热更好，且营养素损失较少。

菜不要反复多次地加热。 如果知道第二餐还吃不完，就只加热一半，剩下部分仍然放回冰箱深处。 甚至有些熟食、 豆制品可以直接分小盒冻到冷冻室里面。 

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蔬菜硝酸盐含量由高到低一览表

如必需食用隔夜菜，可尽量选择硝酸盐含量较低的蔬菜。

Tips

1、无需谈隔夜菜色变，无传闻中那么可怕；

2、尽量选择新鲜应季蔬菜，当天菜当天吃完；

2、老年人由于胃肠道功能减弱，不宜长期进食隔夜菜；

3、剩菜放置不要超过12小时，隔夜菜不宜反复就加热，如发现上腹经常有饱胀疼、痛等不适感，胃炎溃疡反复不愈等要及时入院检查。

作者

薛宇—四川大学华西医院临床营养科营养师

            马亚—四川大学华西医院临床营养科研究生

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