多吃蔬菜会结石吗？

有研究表明，75%的肾结石都是由草酸钙造成的，这样的担心也不算空穴来风。当草酸和钙相遇时，会形成难溶的草酸钙。正常情况下，人体中形成的草酸钙并不多，会被肾过滤掉，随着尿液排出体外。但如果尿液太少、太浓缩，或有大量的草酸和钙相遇，就会导致草酸钙逐渐聚集，在储存尿液的地方形成结晶，最后发展成为肾结石。

草酸和钙=结石？

关于肾结石，我们必须了解：

1. 虽然食物中广泛含有草酸，但人体正常代谢也会产生草酸。甘氨酸、羟脯氨酸（胶原蛋白中富含它们）、羟乙酸、维生素C等，都可在体内代谢为草酸。

2. 食物中的草酸并不能全部被吸收。烹调加工会除去一部分草酸，在胃肠道中，草酸与钙、镁、蛋白质等其他物质结合之后，真正进入血液的数量还会减少。此外，每个人对草酸的吸收能力也不一样。

3. 饮食中的草酸摄入量，并不是肾结石发生的主要风险因素。研究发现，肾结石患者的饮食，和无结石健康人的饮食相比，草酸摄入量并不多。多项流行病学研究也未发现从膳食蔬菜中摄入较多草酸的人肾结石发病率增高。

4. 大量草酸在肾脏中遇到大量钙，才有可能形成草酸钙结石。尿液中排出的钙越少，结石风险越小。多吃绿叶蔬菜，摄入丰富的钾、镁元素，能够提升钙的利用效率，减少尿钙的排出。而吃太多的盐、肉类、甜饮料等，会增加尿钙的排出量，不利于预防肾结石。

5. 研究表明，多吃富含钙的食物，反而对于预防肾结石有益。不仅营养流行病学研究，DASH饮食模式相关的研究也证明了这一点（DASH是帮助控制高血压的一种膳食模式，吃大量蔬菜、水果且很大比例是生吃，吃薯类、豆类、全谷杂粮和低脂奶，完全没有白米、白面，深受西方医学界推崇）。这可能是因为，食物中的钙能够在胃肠道中和草酸结合，形成难溶的草酸钙。草酸钙难以穿透小肠细胞进入人体，而是随着食物残渣排出体外。

绿叶蔬菜都含有很多草酸？这是以偏概全！美国农业部数据库显示，富含草酸的绿叶菜主要也就几种：菠菜的草酸含量是0.97%，苋菜是1.09%，韭菜是1.48%，马齿苋是1.31%，含量最高的是欧芹（餐馆经常用它来装饰菜盘子），达到1.70%。为了不摄入过多草酸，这些蔬菜还是用沸水焯一下，去掉涩味再吃比较好。