辟谣特工队丨加工肉致癌，我们要改吃素吗？

加工肉还能不能吃？ 来自大数据传播实验室 00:00 04:33

作者丨张今

编辑丨 李莉 马泽欣

音频主播丨陈凯 （广东广播电视台）

近日，一篇名为《心内科医生集体吃素！全球40年科研铁证：加工肉是一级致癌物》的文章出现在很多公众号的推送中。加工肉是一级致癌物？与砒霜并列？红肉是二级致癌物？心内科医生都吃素？那我们还能不能好好吃肉了呢？让小编一一道来。

这篇文章提到的“科研铁证”来源于世界卫生组织于2015年10月26日发表的一则新闻，小编把原文翻出来了~也就是说，加工肉确实是一级致癌物，加工肉时常加入亚硝酸盐，长期食用会增加结直肠癌、前列腺癌、胰腺癌等癌症的发病风险。

什么是加工肉和红肉？

加工肉制品指经过盐渍、风干、发酵、熏制或其他为增加口味或改善保存而处理过的肉类。大部分加工肉制品含有猪肉或牛肉，但也可能包含其它红肉、禽肉、动物杂碎，或包括血在内的肉类副产品。常见的加工肉制品有火腿、香肠、腌肉、熏肉肠、牛肉干，以及肉类罐头和肉类配料及调味汁等。

而红肉是指所有哺乳动物的肌肉，包括牛肉、猪肉、羊肉、马肉等。如下图所示，左边是红肉，右边是加工肉。

什么是一二级致癌物？

“人类致癌物”（即1级致癌物）是指有“足够证据”证明在人体的致癌性。换句话说就是，已有确凿的证据证明加工肉制品致癌。通常做出该评估的依据是接触此物质的人患癌症的流行病学研究。

“对人类致癌可能性较高”（即2A级致癌物）是指证明此物质致癌的证据有限，虽然观察到接触它与患癌症有正相关关系，但也不排除其他可能。也就是说，食用红肉和患结肠直肠癌呈正相关的证据有限。

另外，2B级是对人类致癌可能性较低；3级是可能性不明确，致癌性证据不充分；4级是没有致癌证据的。

加工肉与吸烟、砒霜并列？

吸烟、砒霜也被归为“人类致癌物”（1级致癌物），但这并不意味着食用加工肉制品与吸烟、砒霜具有相同的致癌性或者同样的危险性。只能说明证明它们致癌的证据都是确凿的。就是说，我们知道吸烟会增加肺癌的发病风险，也知道加工肉会增加结直肠癌等癌症的癌病风险，它们的证据都是明确的，但是危险程度却是不一样的。

至于砒霜，我们所熟知的是它的急性毒性，短时间内少量摄入即可引起胃肠道症状、神经系统症状，甚至致死。这与长期大量食用加工肉致癌显然是不同的概念。

加工肉、红肉还能不能吃了？

加工肉因含盐量高，且含有致癌物，不鼓励常吃，但是偶尔吃吃是可以的，并不会像砒霜一样中毒，致癌作用也是长期积累的效果。对个人而言，是否致癌也就表现为中招和不中招两种，吃加工肉类增加中招的风险，但是不是一定中招。

至于红肉，IARC的评估显示，每周吃不超过500克的红肉并不会增加肠癌的危险。平均到每一天，大约是70多克。但如果增加吃红肉的数量，就会带来肠癌危险的增加。肉类营养丰富，按照中国居民膳食宝塔上的推荐，每天吃40-75g肉类是比较健康的，少用烤、煎炸、熏的烹调方式，红肉没有必要禁止。

心内科医生因此集体吃素？

这条“旧新闻”被翻出来其实是因为另一条新闻《39位医生集体吃素对抗心脏病》。是的，心脏病，而不是癌症。记者采访了浙江大学医学院附属邵逸夫医院心内科的医生们，发现他们午饭“基本”吃素。具体来说就是，东坡肉只吃了一小口，或者只吃几根肉丝，或者荤菜基本只吃鱼，医生多次提到了“少吃大鱼大肉”和“坚持锻炼”这些健康的生活方式。所以，他们并不是全素食，更不是因为加工肉致癌所以吃素。

素食（全素食或蛋奶素食）的利： 血压、血脂异常的患病率比非素食人群低，素食有利于心血管健康，预防慢性病；素食中富含的植物活性成分有抗氧化和降低部分癌症死亡率的作用。

素食的弊：和普通的饮食相比，尤其是全素食，容易营养不均衡，如：缺乏维生素 B12、维生素D、 锌、钙、n-3多不饱和脂肪酸。另外，植物性食物中的铁为非血红素铁，加上植物中富含的草酸影响铁的吸收，因此容易发生缺铁性贫血。

怎样健康地吃素？

中国居民的饮食习惯与此相比，肉类吃得过多，蔬果相对不足，因此适当增加素食的比例对我们是有利的。对于素食主义，建议权衡利弊进行选择，蛋奶素是一种相对比较健康的方式，另外，也可以间歇性地选择素食饮食。对于全素食者，如果能在素食膳食的基础上适当增加富含优质蛋白质的食物如豆制品，选用一些维生素B12、维生素D、钙等营养成分的补充剂，也能满足机体的营养需求。

 

简而言之，加工肉确实是一级致癌物，但是偶尔吃吃也是可以的，没有必要因此就改吃素啦~另外只要在正常范围内（每天40-75g）食用肉类，少用煎炸等不健康的方式，红肉也是不需要禁止的。

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参考文献

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[4]石琰琴(综述), 马洪波(审校). 素食饮食方式与健康研究进展[J]. 吉林医药学院学报, 2014(3):219-222.

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