随着市场供应的充欲，原材料的进货渠道与以往相比有了较大的选择空间。在激烈的市场竞争中，掌握市场主动权，从源头抓起，在保证货源质量的前提下，减少成本，把菜品价格降下来，服务大众，让利于民。基于此，可推出了进货招标的方案，中标的原则是，同等质量下，选择价格最低的；同等价格下，选择质量最好的。通过质量和价格的认证，择优选取几家供货商。众商家为了保持长期合作关系，大多都会很注意自身的商誉，不但货源质量有了保证，供货价格也降了下来。
(一)、少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点，要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次。
(二)、库存的货尽量用完再进,以免久放变质。
(三)、采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化，及时通知主厨或厨师长。
(四)、对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。
(五)、所有员工，包括老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。 (六)、饭菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能随意打折或打折幅度太大。
(七)、有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下，可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。
(八)、有些原料价格昂贵，应随时注意调整菜价。
(九)、点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜，一条鱼也一样，没有必要把市场上的原料都列上。
(十)、对套菜单而言，应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。
(十一)、特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。 (十二)、设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得时间太长。
(十三)、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。
(十四)、采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收员要拒绝验收；初加工人员要不予加工；厨师们有权不配菜不烹调；服务员有权不上菜。只有环环相扣，才能保证饭菜的质量和经营成本。
(十五)、对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用；还可以和五花肉一起做肉馅；脊椎骨可以吊汤等。 (十六)、固定资产与流动资产应区分开来。
(十七)、营业额与毛利率应该和员工的薪水奖金挂钩，鼓励员工都参与管理。
(十八)、员工们应相互监督。对不良现象的检举者应该给予奖励，同时要为他们保守秘密
(十九)、厨房成本的核算方法
1、成本概念
成本是一个价值范畴，是用价值表现生产中的耗费。广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和，它包括企业在生产过程中的原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的折旧，设备用具的损耗等。由于各个行业的生产特点不同，成本在实际内容方面存在着很大的差异，如点心行业的成本指的就是生产产品的原材料耗费之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。而生产产品过程中的其它耗费如水、电、燃料的消耗，劳动报酬、固定资产折旧等都作为“费用”处理，它们由会计方面另设科目分别核算，在厨房范围内一般不进行具体的计算。成本可以综合反映企业的管理质量。如企业劳动生产率的高低，原材料的使用是否合理，产品质量的好坏，企业生产经营管理水平等，很多因素都能通过成本直接或间接地反映出来。成本是制定菜点价格的重要依据，价格是价值的货币表现。产品价格的确定应以价值作为基础，而成本则是用价值表现的生产耗费，所以，菜点中原材料耗费是确定产品价值的基础，是制定菜点价格的重要依据。成本是企业竞争的主要手段，在市场经济条件下，企业的竞争主要是价格与质量的竞争，而价格的竞争归根到底是成本的竞争，在毛利率稳定的条件下，只有低成本才能创造更多的利润。成本可以为企业经营决策提供重要数据。在现代企业中，成本愈来愈成为企业管理者投资决策、经营决策的重要依据。 2、成本核算的概念
对产品生产中的各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。在厨房范围内主要是对耗用原材料成本的核算，它包括记帐、算帐、分析、比较的核算过程，以计算各类产品的总成本和单位成本。总成本：是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某核算期间的成本之和。 单位成本：是指每个菜点单位所具有的成本，如元/份、元/千克、元/盘等。成本核算的过程既是对产品实际生产耗费的反映，也是对主要费用实际支出的控制过程，它是整个成本管理工作的重要环节。
（1）、成本核算的任务
（A） 精确地计算各个单位产品的成本，为合理地确定产品的销售价格打下基础。
（B） 促使各生产、经营部门不断提高操作技术和经营服务水平，加强生产管理，严格按照所核实的成本耗有原料，保证产品质量。
（C） 揭示单位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途径，改善经营管理，提高企业经济效益。
（2）．成本核算的意义——正确执行物价政策，维护消费者的利益，为国家提供积累，促进企业改善经营管理。
（3）．保证成本核算工作顺利进行的基本条件——建立和健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度；建立和健全菜点生产的原始记录，保证全面反映生产状态；建立和健全计量体系，保证实测值的准确。
3、成本核算的方法
饮食成本核算的方法，一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。核算期一般每月计算一次，具体计算方法为：如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余，领用的原材料金额就是当月产品的成本。如果有余料，在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去，求出当月实际耗用原材料的成本，即采用“以存计耗”倒求成本的方法。其计算公式是： 本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。
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