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央视《味道》走进泉州,揭秘泉州小海鲜的大讲究

提及闽南好料你会想到什么?

中央电视台科教频道《味道》栏目组

走进海上丝绸之路起点——泉州

通过从小吃到大菜、从城市到乡间的探索

对泉州特色好料进行特别调查

近日播出的“美味泉州”上下两集

向全国推介了

面线糊、烧肉粽、海蛎煎、桂花蟹
红烧牛排、手磨章鱼
通心河鳗、血龙番鸭汤跳跳鱼咸饭
……


PART 1

混搭出的泉州味道

泉州,海上丝绸之路的重要城市,宋元时期被誉为东方大港,多元文化在这里碰撞,融汇出独特的泉州味道。

1 | 一碗面线糊,为何要有30多种浇头来搭配?

面线糊的配菜大约有三大类:卤味、海鲜、炸制品。先放浇头,后放面线,润滑鲜爽,十分细腻。

面线糊鲜香的秘密在于高汤中,浓郁的鲜味来自肥美的梭子蟹,还要搭配当天熬制的骨汤。

2 | 醋肉,最能体现泉州人骨子里还保留着的中原口味。

老陈醋和蒜泥与猪腿肉搭配,做出的醋肉蒜香扑鼻,酸甜酥脆。

3 | 什么样的制作技艺,才能做出细如发丝的面线?

做泉州面线不用发面或半发面,直接用死面制作,所以吃起来才会有嚼劲。需经过和面、盘面、缠面、醒面、晒面等流程。精准地利用阳光和风向,加上多年的经验,才能做出久煮不烂的面线。

4 | 手磨豆浆喝过,但您见过手磨小章鱼吗?

泉州人吃章鱼,不求大,只求小。处理起小章鱼,可通过花生壳凹凸不平的表面,摩擦带出小章鱼身上的黏液,利用章鱼本身的应激反应,使其体内的墨汁和杂质排除体外。整个过程需25-30min,直到章鱼卷起来。再经过沸水快速汆汤1分钟,即可享用。

5 | 味道浓郁的中式牛排骨,为何混搭东南亚咖喱?

泉州的牛排特指牛排骨,关键在于调味,层次要丰富,用料要够猛。作为海上丝绸之路的重要城市,融汇了全国甚至全世界的风味,曾经比黄金还贵的香料,在闽南好料中延续至今。其中最能体现独特风味的,是东南亚的咖喱。

6 | 河鳗怎么做更显闽南风味?

河鳗是泉州经典的宴席主菜食材之一。入锅和葱油一起炸制,后经过脱骨做成空心,然后塞入配菜,让混搭味道达到新高度。

PART 2

泉州小海鲜的大讲究

泉州人靠海吃海,生猛海鲜在这里大放异彩,而那些最接地气的小海鲜,也是泉州好料的亮点之一。

7 | 跟着蟳埔女在海边滩涂上能收获什么鲜美食材?

为了保护好海洋生态,当地人在滩涂上搭起石板养殖海蛎,肉色泛黄的小牡蛎学名叫褶牡蛎,是这里特有的品种。蟳埔的海蛎煎不用鸡蛋,只加地瓜粉,突出海蛎原本的鲜味。地瓜粉包裹着海蛎肉,烙到两面焦黄, 减缓鲜美之水的流失。

8 | 五花肉与青蟹的结合,是一种满满的幸福感。

鸡蛋、蟹肉、加上荸荠、葱段,黄白相间,炒出的菜形似桂花,因而得名桂花蟹。

9 | 血龙不经处理做出来的汤,是什么味道?

血龙,又叫血鳗,只有在风浪大的时候,血鳗才会被潮水带出泥沙,游进地笼。不处理也不清晰,直接下锅煎炒,最大限度地保留血鳗血的营养价值。略微焦黄的表皮下还能看到暗红的血色,加入文蛤、番鸭汤、枸杞、甘草等进行炖煮。

10 | 滩涂上的跳跳鱼,如何勾起泉州人童年的味觉记忆?

咸饭,闽南家常主食。首先是激发五花肉和一系列小海鲜的浓郁鲜味,跳跳鱼清洗后不用处理直接下锅留下底油,后放入大米,最后跳跳鱼再次如果完成味道的渗透融合。

11 | 把海鲜包进粽子,为何还要蘸酱吃?

在闽南粽子并不局限于端午,而是日常主食之一。炒好的糯米加入十分硬核馅料,如卤鲍鱼、大虾干、干贝等小海鲜,还必须要有肥瘦相见的大块烧肉,最后浇上闽南人喜爱的调味料蒜蓉、甜辣酱、花生酱,看一眼就能勾起食欲。

看到了这些美味
小旅已经按奈不住
如果让你推介泉州好料
你会推荐哪道菜呢?

转载来源:泉州府、闽南好料

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