亚硝酸盐可以致癌！因为这个原因，我们被警告最好远离剩饭剩菜。亚硝酸盐真有这么可怕吗？
亚硝酸盐
广泛存在
亚硝酸盐是亚硝酸成的盐。它在自然界中广泛存在，我们喝的水、吃的食物中都有它的身影。
例如：
——饮用水中就含有少量。不过，合格的水源中亚硝酸盐的含量并不足以引发对人体的危害。
——所有植物性食物都含有亚硝酸盐。植物生长时会利用自然界的氮合成氨基酸，在这一过程中会不可避免地生成硝酸盐，而植物体内的一些还原酶会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。但正常情况下，含量也不高。
——动物性食物（非加工肉制品）同样含有硝酸盐、亚硝酸盐，当然，通常含量也很低。
亚硝酸盐
危害大
——急性中毒
当人体摄入大剂量的亚硝酸盐时,可使体内血红蛋白形成高铁血红蛋白而失去输氧能力，导致人体组织缺氧。如摄入200毫克至500毫克，10分钟就会出现中毒症状，如呕吐、腹痛、呼吸困难等，超过3克可致死。
——慢性中毒
不过，现实中很少有亚硝酸盐急性中毒的例子。真正令人担心的，是亚硝酸盐的慢性毒性。
亚硝酸盐与蛋白质分解产物，在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类物质，增加患癌的风险。
剩饭剩菜
为什么产生亚硝酸盐
熟的剩饭剩菜很适合细菌生长，所以会产生亚硝酸盐。不过，到底能否造成明确损害，还要看“剂量”，也就是说得看你吃下的食物中，亚硝酸盐的含量有多少。一般情况下，剩饭剩菜中的亚硝酸盐含量达不到有害健康的水平。
所以，偶尔吃点剩饭剩菜没有太大问题。
亚硝酸盐的生成量随着储藏时间延长和温度升高而增多，把剩饭菜放进冰箱，可以抑制亚硝酸盐含量的增加速度。所以，剩菜剩饭最好放到冰箱短暂储存。
加工食品
为什么添加亚硝酸盐
既然亚硝酸盐会导致致癌问题，为什么亚硝酸盐还是一种常用的食品添加剂，尤其在肉制品当中？
使用亚硝酸盐的一个重要原因，是亚硝酸盐可以抑制肉毒杆菌的生长。如果肉制品中有肉毒杆菌生长繁殖，产生的肉毒素对人体健康危害非常大，所以在加工肉制品中适量使用亚硝酸盐是有好处的。
但由于它的危害性，我国标准规定，亚硝酸盐在各种加工肉质品种使用的残留量不得超过30-70毫克/公斤，这个含量足以保证人体健康。
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