厨艺交流 | 为什么打的蒜蓉，放一会就变绿？

第二季度啦！我们换了两样礼品啦！大家快来瞧瞧是什么~

亚马逊蝉翼

2包（50片\包）盘饰用品

超细辣椒丝

2袋（50克\袋）菜品点缀必备

厨师服

有冬装和夏装可选择尺码也可自选

只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前五位厨友，就可以任选一款礼品啦！

下面我们来看看本期几位厨友的问题：

张帅奇

我想请教下师傅们，为什么我们打的蒜蓉，放一会就变色（绿了），有没有好的保存方法，谢谢。

我们是用机器打的，一般打个20斤左右的蒜蓉，然后放保鲜冰箱了，第二天就绿。

刘元庆

想问问各位师傅，蒸蛋羹有什么方法能再嫩滑一点。

我是鸡蛋液200克，一边搅打一边慢慢倒入60克冷水，打匀后大火蒸10分钟，但出来的感觉还是硬了点，是不是还要加点水？

自作哆情

虾饼怎么做能够爽一点？

我们是用活虾1000克剥壳、去沙线，冲洗后吸干水份，剁成很细的蓉泥，然后加入盐10克、清水100克，搅打上劲，再加入生粉20克拌匀，放进保鲜冰箱保存。用时取出一份虾饼的量，交给炉头师傅煎熟，但出来的效果好像有点绵绵的，不知道是什么地方做得不够好。

熊样

大家有没有发现冰鲜的深海鱼腥味很重？我们用姜汁酒抹遍了鱼的全身，烧出来还是有很大的腥味。后来又用姜汁酒泡着鱼腌了一会，腥味还是很大，有知道怎么去除的吗？

黑色星期肆.こ

师傅们，你们的口水鸡味汁是怎么做的，能交流一下不？

说说我的做法：

首先是熬红油。

1.把朝天椒2500克、八角、山柰各50克混合，小火煸炒至辣椒变色，再加入干花椒500克，小火煸炒2-3分钟，倒出冷却，然后用粉碎机打碎，放入盆内，加入尖庄白酒250克拌匀。

2.锅入菜子油10千克，小火加热至冒青烟，关火，待油温降低后，将菜子油倒入辣椒粉中，边倒边搅拌，放一夜。

然后是油辣椒。

1.锅入色拉油500克烧至三四成热，放入八角、香叶各50克，桂皮30克，小火炒至香料变色，再加入干朝天椒3千克，继续小火煸炒，然后放入干青花椒500克，小火煸炒2-3分钟，倒出冷却，用粉碎机打碎，倒入盆内。

2.锅入菜子油5千克烧至九成热，关火，待油温降低后，浇入盆内，将油和料拌均匀。

最后是制作味汁。

大蒜、生姜各5克用石臼捣碎，取出放入碗内，先倒入凉鸡汤50克拌匀，再放入花生酱60克，油辣椒50克，盐2克，味精、鸡粉各5克，生抽20克拌匀，再淋入芝麻油30克、红油60克拌匀。

咖啡屋

各位厨神，求教广东的生炒大肠制作方法，一定要生炒的，口感脆爽带点嚼劲的那种

中国烹饪技术，流派繁多，

而每一位、每一帮师傅，

都会有自己的烹饪方法。

如果遇到问题，

今天你帮我，明天我帮你，

问题就都迎刃而解了。

欢迎大家来支招！

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