月饼是中秋节最为常见的食品，以香甜可口而备受人们的青睐，中秋吃月饼是全国人民的共同习俗。月饼的制作方法因地区的习俗差异而不完全相同，这也是文化多样性的表现。
月饼的风味和品种主要取决于馅料，现在流行的馅料主要有豆沙馅(如红豆沙、绿豆沙等)，莲蓉馅(如白云蓉、白莲蓉、红莲蓉等)，水果馅(如凤梨馅、草莓馅、甜橙馅、哈密瓜馅、芒果馅等)，水果味馅料(如水蜜桃味馅、哈密瓜味馅、凤梨香味馅、荔枝味馅、青苹果味馅、香橙味馅等)，果仁馅(如核桃仁、花生仁、松子仁、橄榄仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁等原料)，又有纯水豆蓉馅，水豆蓉馅，水豆沙馅，纯水豆沙馅。最近几年研发的蓉馅有肉松味蓉馅、奶味蓉馅、茶味蓉馅、可可味蓉馅和咖啡味蓉馅等。
现代月饼主要流派及特点
现代月饼分为两大类，即以传统工艺为主的中式月饼和吸收国外糕点工艺的非传统月饼。中式月饼因产地和风味不同又各有特色。
一港式月饼
冰皮月饼首创于1989年，叫“冰皮月饼”的主要原因是它改变了传统月饼的制作方式。所有传统月饼都是由糖浆做皮，烤制后颜色金黄。而冰皮月饼的部分原料是糯米，做成的月饼外观呈白色，需在冷冻箱里保存。冰皮月饼的特点是无须烘烤，冷冻后进食；饼皮以乳白色为主，因所添加的食材不同也有红、橙、黄、绿、紫等颜色，外表十分精致诱人。
港式冰皮月饼于2007年进入大陆市场，由深圳市五谷子进出口有限公司(原深圳市五谷子商贸有限公司)等大型进出口公司引进，由于这种月饼制作和贮藏成本较高，所以尚未能够在全国范围推广。虽然如此，这种月饼仍吸引了一部分大陆消费者。
二广式月饼
广式月饼选料上乘，制作精细，主要特色是皮薄馅靓、油润甘香，及造型美观。口味可分为咸、甜两大类；饼皮可分为冰皮、酥皮和糖浆皮等三大类型。糖浆皮历史悠久，是广式月饼的主体，蓉馅类甜饼、海味类咸饼、甜咸兼备的果仁月饼，均可使用糖浆皮。
广式莲蓉月饼，因馅料主要由莲子熬成莲蓉制成而得名，其前身是1889年广州城西的一家糕点铺制作的一种莲蓉酥饼。这种月饼的特点是皮薄酥软、色泽金黄、口感香甜，早在清末民初已享誉国内外市场。
现在市场前景较好的广式酥皮月饼，是吸收西式糕点的制法，结合广式月饼的工艺创制而成，以生产蓉口类的甜饼为主。其特色是热吃松化甘香，冷吃则酥脆可口。
广式中的冰皮月饼源自香蕉糕的做法其特色是皮色如玉石般晶莹剔透且质地柔软、嫩滑，可制成蓉口馅和水果馅等。制成后，必须放在2～5℃上下的恒温箱内保存…。这种月饼需低温保存，所以较少厂家大量生产。
广式月饼是中国南方(特别是广东)民间应节食品，在传统工艺基础上借鉴了较多港澳作法，具有较大的创新性。月饼馅料除用桃仁、杏仁、莲子、榄仁、芝麻等果实料外，还选用日常食用的烧鹅、鲍鱼、鱼翅、鳄鱼肉、虾米等肉食海鲜，冬菇、糖冬瓜等蔬菜。
三潮式月饼
潮式月饼属酥皮类月饼，大都采用传统的制作方法，因此被看作是传统类糕点食品。主要品种有绿豆沙馅月饼、乌豆沙馅月饼等。潮式月饼的特点是松软、香甜、馅足，重油重糖，口感柔软。
潮式月饼制作方法包括以下生产步骤：
(1) 取咸蛋黄放在烤盘内，置于烤炉于150～170℃烤12～15分钟；
(2) 先把清水煮沸后，再加入砂糖，煮沸16～18分钟后，加入砂糖重量1％的柠檬汁拌匀，继续煮2～4分钟，然后起锅，此时糖浆的温度控制为117～118℃；
(3) 取面粉50重量份与猪油20重量份、植物油10重量份、糖浆10重量份、其它辅料10重量份相混合，用拌料机搅拌均匀成饼皮原料，然后取52℃以上的白酒以85～90℃熏蒸饼皮原料20～24分钟后，将饼皮原料压制成饼皮；所述其它辅料为清水、鸡蛋、碱水、乳化剂、TBHQ(特丁基对苯二酚，是一种国家规定允许少量添加的食品抗氧化剂)、脱氢乙酸钠的混合物，其混合比例不限；
(4) 根据需要，选取常规水果馅料、五谷杂粮馅、豆沙馅，将所选馅料及饼皮投放入月饼自动包馅机内包馅成型；
(5) 对包馅成型的月饼坯表面扫上一层蛋浆，扫蛋浆后立即置于常温烘焙旋转炉烘烤，炉内温度于1分钟内升温至300～3200℃烘烤100～120秒，然后于30秒内降温至240～260℃烘烤12～18分钟；
(6) 烘好的月饼立即送至冷却间冷却至40～50℃，然后包装，制得成品。
因使用的油料不同，潮式月饼又有膀饼和清油饼之别。原料中拌有猪油的称作膀饼，拌花生油者称作清油饼。猪油是潮式月饼制作中普遍使用，潮州一代制作的月饼大都参拌一定数量的猪油，以体现膀饼的潮州乡土特色。
四苏式月饼
依据馅料的配制特点，苏式月饼可分为甜、咸两大类。甜月饼的制作工艺以烤为主，咸月饼以烙为主。甜月饼馅料用核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等果实类原料，添加玫瑰花、桂花等物配制而成；咸月饼的馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁等肉食海鲜为原料，用猪油、青葱等配制而成。
苏式月饼选用原辅材料讲究，富有地方特色，其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制而成。
苏式月饼的特点是饼皮松酥，皮薄馅足，油重不腻，糖多爽口，并有各种果仁和桂花之自然清香，诱人食欲。外形丰满如扁鼓，面掌金黄色，周围乳白色；酥皮剖面层次分明，一般6～8层，多的可达10层以上，每层又薄似绉纸，入口即溶，易于消化。
五京式月饼
京式月饼起源于京津及周边地区，作法如同烧饼，主要品种有“自来红”、“自来白”、“五仁”等月饼。
自来白月饼的饼皮以小麦粉为主料，用白糖、猪油或食用植物油等调制而成；馅料以冰糖、桃仁、瓜仁、山楂糕、青红丝为主要原料，加入适量的桂花、青梅调制而成。自来白月饼经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成，其特点是皮松酥、馅绵软。以花生油取代猪油的“自来白月饼”又叫“净素自来自月饼”，馅中通常要增加蜂蜜和果料的含量，以满足不愿意食用猪油的顾客需求。自来白月饼是老北京传统月饼，有300多年历史。表面乳白色，形似馒头，入口松酥绵软。
自来红的饼皮是烫面制成的，馅中加入桂花、青红丝、桃仁、瓜子仁等北京特产的果脯果料。自来红的特点就是在烤制的时候饼坯是白色的，烤制后饼坯就变成了棕红色，而且会在月饼上面多出了一个深红色的红圈，这个红圈就叫“磨水戳”。磨水戳最开始印在饼坯上的颜色也是白色的，但烤制以后圈圈自己就变成了深红色，这是自来红月饼的特色工艺。
京式月饼是混糖类，就是把油、糖、面混合在一起做成的饼皮，包的馅基本是拌制的，不需要高温炒，只要把料拌合在一起就行了，而且馅的原料用得比较多的是冰糖、青红丝、核桃仁、瓜仁，加油和熟面粉。京式月饼的皮、馅比一般情况下为2：3，整体偏硬，口味清甜。
除了上述几个影响较大的品牌，比较著名的还有云南的火腿月饼，湖南的薄酥月饼，江西的椒葱月饼，四川的冬瓜月饼，陕西的水晶月饼，黑龙江的三白月饼，山东的海味月饼和回族的鸡丝清真月饼。
近几年出现的法式月饼是将中国月饼文化和法国糕点工艺结合制成的一种非传统月饼，有乳酪、巧克力榛子、草莓、蓝莓、蔓越莓、樱桃等多种口味，这些品种的月饼口感香醇、松软细腻，味道与小蛋糕等法式西点类似；冰淇淋月饼只是用月饼模子做成的冰淇淋，虽然也称为月饼，但与传统月饼几乎没有实质性关联，称作月饼形冰淇淋可能更为恰当。新的品种因其具有一定的时尚性，在青少年群体中占有一定的市场份额。
现在的月饼大都采用现代制作工艺，模子由不锈钢制成，图案也更加丰富多彩，模子大小和形状也日益多样化，被安装在机器上成为机械化生产线上的组成部件。随着对外经济文化交流的日益频繁，国外的饮食文化也被众多食品厂家引入月饼制作之中，馅料的选择和调制工艺也有了巨大的改进，使古老的月饼文化在不断地吸收新的文化元素中传承和发展。
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