水发,就是将干货原料放在不同温度的水中浸泡,使其最大程度地吸收水分,从而涨大回软的涨发方法,这种方法分为“冷水泡发”、“热水泡发”两大类,今天我们要说的就是最常用的“冷水泡发”。冷水发就是将干货原料放在冷水中,使其自然吸收水分,恢复到软嫩松的程度及状态。冷水泡又分为浸发和漂发两种。就是直接将原料放入冷水中浸没,从而使原料自然吸收水分的涨发方法。体积小质地嫩的干料,比如:香菇、木耳、银耳、竹荪、口蘑等等。直接浸发即可用。质地干老,而且皮又特别厚、硬,还有毛、骨等,比如:鱿鱼、燕窝、鲍鱼、海参等等。这些必须先浸发回软,再用其他方法涨发。2、浸发:放入大容器内浸泡回软,去掉根蒂等不能食用的部分。3、保养:发好的原料方净水中浸泡备用,每天换水1-2次,夏天应该放入保鲜柜中保存更佳。1、冬天涨发可以适当加入少许热水,这样可以缩短涨发的时间。2、夏天涨发需要勤换水,或者放到保鲜柜里,不然容易造成原料腐烂。●涨发木耳
将木耳洗干净,放入盆内,用冷水或者温水浸泡数小时,待木耳发透以后,择去木耳的根蒂,将木耳撕成均匀的小块,漂去杂质,再换清水浸泡。3、着急的话可以用温水或开水张发,但这种方法质量差。
做法:
冷水或温水浸泡冬菇,使其回软;涨发到没有硬茬时捞出,去除根部,洗净杂质,漂洗干净,放清水中备用即可。1、水温不要过高,不然冬菇容易出现裂纹,香味流失。4、浸发时要经常抓一下冬菇,可促进吸水,缩短涨发时间。漂发就是把干货原料放在水中,等它洗水后,再挤搓或直接用流水慢慢冲泡(但这样比较浪费水资源),以除去异味杂志,达到涨发目的。干硬、老韧、异味重等原料可用这种方法涨发,比如:鱿鱼、海参、鱼皮、海蜇等。2、漂洗:原料已经吸收一定水分,有微微回软,此时用挤、揉、搓、捏等方法,来除去异味、盐分、杂质;之后用新水浸泡,反复2-3次;也可用流水冲浸直到无异味,但这样浪费水哦。1、原料微微回软即可开始揉搓,并且随时注意换水,可缩短时间。2、需要泡发的原料要保持外皮整洁,比如揉搓海参时要温柔点。●涨发海蜇
先洗净海蜇的泥沙,择去身筋,再放入冷水中浸泡1-2小时,开始搓揉,并且换水,2-3小时揉搓一次,反复多次直到海蜇涨发到脆嫩即可。1、浸泡时勤换水,勤揉搓,利于水分进入海蜇内部,使盐分渗出,缩短涨发时间。2、把海蜇切成丝,再放入冷水中浸泡,可缩短涨发时间。3、如果味道咸,就说明时间不够,需要延长浸泡时间。
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