“连海底捞都骨汤门了，咋办哦？”自央视曝光火锅使用“回收油”以来，全国的火锅行业余震不断。只有自已做的最安全了
一火锅底料配方及其炒制方法
配料：色拉油约500克；干辣椒100克（需开水泡）；花椒50克（需开水泡）；豆瓣100克；葱、姜、蒜、洋葱、豆豉、醪糟、香料（八角、三奈、陈皮、茴香、草果等）若干；骨头汤一锅。
做法：1、油下锅炒热，放入葱、姜、蒜、洋葱炒香后，将料捞起；2、放入泡好的干辣椒、花椒、豆瓣、豆豉、醪糟、各种香料等，小火慢炒10分钟以上，需要不停翻炒（干辣椒泡水也是防止炒糊）；3、加入骨头汤熬制半小时或以上就OK。
二制作重庆火锅底料的配方：
配料：熟牛油200克、菜油150克、冰糖30克、糍粑海椒200克、郫县豆瓣200克、醪糟100克、老姜50克、大蒜50克、大葱100克、花椒20克、豆豉30克、五香料、胡椒、鸡精、精盐各适量。
重庆火锅底料的做法：
1. 姜、蒜切成米粒状，豆瓣剁碎。
2. 炒锅烧热,牛油、菜油下锅烧热，用微火下郫县豆瓣慢煸微酥，再下糍粑海椒煸微酥，油红色。
3. 下老姜、大蒜、豆豉、五香料、花椒、大葱炒香，加入醪糟、胡椒、鸡精、精盐适量即成。
4.加入高汤
三制火锅底料的配方
一、小锅炒制法配方
配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨的花椒,炒制5-10分钟即可.
二、吊汤 俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透
2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.
3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.
4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.
5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为 清汤.一定要注意.
三、对锅 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
四、清汤锅底 配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
四特色底料的制作:
1海鲜排骨锅： 小精排1斤半，干香菇8朵，鱿鱼头2个（带须）香叶4片，葱姜蒜、料酒、大料、花椒。 排骨切好，氽热水。 锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶。炒出香味，放入排骨。加料酒，炒3分钟左右，放入香菇和鱿鱼。放入足够的水。高压锅15分钟。放入香油、味精即可成为锅底，涮肥牛叫一个绝。 2、香辣牛肉锅底。 老干妈一罐、牛腩1近半、葱姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。 牛腩切小块氽热水。锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶放入牛南、料酒、炒3分钟左右。然后放入老干妈辣椒酱。（按个人喜好）。酱油少许大量水。高压锅20分钟。熟后放入蒜苗或者青蒜末。
五清汤火锅的做法
制卤水：将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水中出一水后，再用清水漂洗干净。然后放入锅中，掺水3000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味。舀出300克吊制好的鲜汤冷却。将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状，分别用100克鲜汤澥散。将鲜汤置火上烧沸。
技巧：
1、在烫吃的过程中，要注意添加原汤和盐等，以保持味鲜而浓。原料可随食者爱好变化。
2、此法是清汤火锅的标准制法。一般骨头汤、肉汤和鱼汤也可制作，但味道较差。
六豪放版家庭火锅。
秘方：中草药“豆瓣酱要正宗的郫县豆瓣。花椒要呈枣红色或深红色，以四川茂汶和甘肃武都的为佳。干辣椒推荐重庆石柱产的。姜用黄姜，蒜用独蒜。”这还没完，余勇列数了十几样香料，其中包括了一些吃了奇火锅不上火的“秘方”―――草果、三萘、八角、香叶、桂皮、白蔻、香草、紫草、小茴香等，是很多家庭熬火锅时会用到的香料。而黄连、甘草、金银花、青果、胖大海、决明子等能起到清热效用的中草药，能让火锅辣而不燥。
流程：有四步
1.将干辣椒淘洗干净下锅煮软，捞起沥一下水分，再用搅拌机打成略粗的辣椒酱，放在一旁待用。
2.菜油或色拉油、猪油、牛油下锅烧透烧清亮。
3.待油温渐降时，就放蒜、豆瓣酱、料酒翻炒，接着放大葱、各种香料、花椒、姜、醪糟、冰糖翻炒。手要不停，以免煳锅。
4.待香气四溢，放入辣椒酱略炒一下，就加入用筒子骨或鸡熬得白白的高汤。而
火锅汤最好熬2个小时以上，最后加盐、味精和鸡精调味，就可以烫菜食用了。
七婉约版家庭火锅 特点：清淡爽口 不油腻
流程：1.菜油或色拉油、猪油、牛油下锅烧透。待油温稍降时，就放蒜、豆瓣酱、料酒、各种香料、花椒、姜、干辣椒、醪糟、冰糖翻炒。2.炒香后加入高汤，或开水，或茶水，熬约1个小时，加盐和鸡精调味，就可以烫菜食用了。
“吃完后还可以把火锅油留下。”即待油凝固后，将其舀出入锅，用小火将附在油上的汤水烧挥发。待
油冷却后，将其装与干净的保鲜袋中，放入冰箱冷冻箱内保存，以后熬火锅还可以拿出来使用，“这就是老油，因为是家庭老油，所以不存在担心健康隐患。”
