端午必备大菜之【卤水扎蹄】

 

卤水是川菜中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。
 
卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。
 
简单的卤水菜的制作不难，不过也需掌握一些小方法，比如肉类要先焯水，这样不会破坏卤水的风味；豆腐要先炸过，这样比较容易入味；鸡蛋也要先煮熟再放进卤水里面去炖。蘸料可以用白醋、糖和蒜末调成，讲究点的再加点红椒末，味道就很正了。
 
猪蹄膀营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品，还为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸，能改善缺铁性贫血。食谱中所载，猪蹄膀能“填肾精而健腰脚，滋胃液以滑皮肤长肌肉可愈疮疡，助血脉能充乳汁，较蹄髈尤补”。

材料：猪蹄膀一只
配料：八角，五香粉，桂皮，花椒，香叶，小茴香，甘草， 白果，花椒粒，姜片。盐
蘸料：大蒜，鲜酱油，蒜末，辣椒油，花椒粉

1.将猪蹄髈去骨洗净，用精盐抹匀腌约30分钟，洗净
2.锅内倒入清水，老卤汤和扎蹄，卤水要能浸没食物为佳，加入香料：八角，五香粉，桂皮，花椒，香叶，小茴香，甘草， 白果，花椒粒，姜片。盐，转中小火煮1小时
3.等卤水凉透后再把扎蹄捞起
4.蹄髈表皮朝下放在保鲜膜上，将它卷起来包好保鲜膜，再用线绳将蹄髈横竖缠好， 捆紧
5.放入冰箱冷藏2个小时以上定型
6.2个小时凉透后切片
7.大蒜切成末
8.用鲜酱油，蒜末，辣椒油，花椒粉调成汁
9.蘸着料汁即可食用，或者就吃原味的也很香
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小叮咛：
1.带有肉皮的食物一定要等凉透后在切片食用，这样猪皮会像橡皮筋那样的口感。
2.如果有老卤汤更好，如果没有可以按自己常用的大料添加，也可以直接加入卤料包再适量加入些八角，桂皮，花椒，干辣椒等。
3.也可以在蹄髈生的时候捆绑，我喜欢卤了以后在捆绑 这样入味更香。
4.去骨也算是个技术活，蹄髈去骨这步可以交给售货人员，我是买的现成剔骨好的蹄髈。