做法一、
当年的马帮,在行径高原时,就已经懂得用火将石头加热炙烤食物的方法。随着人类文明的不断进步,炙烤用的石头也逐渐演变成了石锅,同时烹调的方法也变得更加的多样。有用炭火直接加温烧热石锅,然后放入汤料和主菜烹食的,也有用液化气将石锅边加热边煮烫菜品的……历经数代人的传承,由于其独特的烹饪方式和其独有的保健功效,让石锅鱼得到“梅里山中雪,石头锅中鱼”的美誉。
下面就以以石锅回头鱼为例给大家介绍一下石锅鱼的做法和配方。
主料
回头鱼 约500克
1、活回头鱼杀后除内脏洗净待用,从脊骨两侧下刀将鱼肉取下切0.3厘米厚的片,鱼骨头剁4厘米见方的块待用,姜、蒜切片待用,葱切葱花,紫苏切丝。
2、锅内放底油烧至七成热,放姜、蒜、紫苏大火煸香下入鱼骨头块用中火煎香,加鲜汤烧滚,依次加入盐、味精、辣妹子酱、胡椒粉,大火煮3分钟后捞出骨头放入烧热的石锅内,再将鱼片下入原汤中火煮开,略带汤汁舀入石锅内撒上葱花即成。
特点
鱼肉细嫩,汤红微辣。
石锅鱼的做法步骤:
1. 鱼剖好洗净,正面剞波浪花刀,反面剞小牡丹花刀,然后用调料腌渍一下。把虾仁洗净,上浆待用。将青豆等辅料分别用水焯熟。
2. 将石锅洗净,石锅要选上好的材质,然后将石锅里放上少许水,开火,用文火预热。切记是用文火。
3. 将鱼刨鳞后剖鱼,然后洗净。鱼的种类不限,很多鱼都可以做,花鲢或草鱼都可。去刺,剩下鱼身是没有鱼刺的,将鱼肉切成大又薄的一片片。接着将鱼片放入调料盘中,搅上满帝石锅鱼秘制的调料,拌匀。
4. 红炒石锅鱼底锅菜。石锅鱼锅底伴菜有黄豆牙、香菜,参与姜丝、葱丝、青椒丝、红椒丝等辅助材料一起炒。将预热的石锅里水倒掉,将底料和上调料:食用油、盐、味精、黄酒、淀粉、上汤、虾油卤、生抽、白糖,一起放入石锅里面,中火加热。
5. 起油锅,将油烧成七成热,放入鱼头。保持七成热的油温,将鱼头慢慢浸熟后捞出,鱼身也按同样的方法慢慢浸熟,然后放入石锅黄豆芽底料上面。
6. 锅中留少许油,放入满帝石锅鱼的密制的调料、勾薄芡,淋入明油,最后把芡汁浇在鱼身上,姜丝、葱丝、青红椒丝等辅料围放两边即可。
7. 属于锦上添花,家里可以不用这样哦--另起一口油锅,放入虾仁,划熟后装盘。将浸熟的鱼也放入盘中。锅中留少许油,放入上汤、盐、味精、白糖、黄酒、虾油卤、生抽等调料,勾薄芡,淋入明油。最后把芡汁浇在鱼身上,姜丝、葱丝、青红椒丝等辅料围放两边,青豆放中间。
做法四、虾营养丰富,且其肉质松软,具有超高的食疗价值,并用做于中药材。
原材料:活麻虾350克
调味料:生姜20克,蒜20克,干辣椒100克,老干妈50克,生抽20克,葱花10克 花椒油20克
做法:A,用竹签把虾从尾部至头部穿起,把虾的头剪掉用水洗净。
B,锅底烧油至五六成油温炸,锅底留油把调味料爆香盖在炸好的虾上,撒上葱花装盘即可。
菜品特色:外酥里嫩,鲜香味美,麻辣适中
做法五、
石锅鱼是一款非常受食客喜爱的特色菜。以前,很多师傅制作石锅鱼时都会加入一些香料,我认为香料味太浓反而会遮盖鱼肉的本味。所以,我研发出了新的石锅鱼制作方法,这里给大家分享一下:
步骤1
制作特色酱料。制作石锅鱼前一定要提前调好酱料,在调制酱料方面,很多厨师喜欢用郫县豆瓣、泡椒等调料来制作,而我选择的是鲜味浓郁的半成品调料、干紫苏和干葱头。具体做法:取干葱头2千克洗净,切成碎粒,放入不锈钢桶内,放入干紫苏叶(祛除鱼的腥味)500克,倒入李锦记精选生抽、李锦记蒸鱼豉油各10千克,家乐辣鲜露5瓶(400毫升/瓶),日本烧汁250克调匀,密封后放在阴凉通风处存放15天后方可使用。
步骤2
选鱼。制作这道菜可以选择的鱼有很多种,我选择的是千岛湖有机鮰鱼、千岛湖胖头鱼、草鱼和瘦身青鱼。当然你也可以根据酒店档次的不同,使用其他的淡水鱼。
步骤3
制作。下面以有机鮰鱼为原料,介绍一下菜肴的制作流程。1.取有机鮰鱼1条(约1200克,鱼按斤销售)宰杀制净,在表面打一字花刀,但不要将鱼切断。2.锅内放入菜子油60克,烧至五成热时,放入鮰鱼小火煎至两面金黄,烹料酒15克,倒入提前做好的特色酱料20克,倒入清水(没过鱼身),再放入鲜辣椒(根据当地嗜辣程度来调整)、生姜、蒜子各15克,盐10克,大火烧开,改小火烧15分钟,再撒入紫苏碎和芹菜碎各10克,出锅倒入提前烧热的石锅内即可。由于自制酱料的风味已经非常完美了,所以烹调过程中不需要再添加鸡精、味精和其他增鲜酱料。
做法六、
做法七、
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