还记得小时候
妈妈喊你去打的酱油吗？
小时候家里做饭只有酱油调味，一碗酱油拌饭，简朴而浓厚，是多少人心中儿时的味道。
后来有了生抽、老抽，现在又多了味极鲜、白酱油、日本酱油等等，傻傻分不清，只知道加一点酱油，味道瞬间不一样啦！
作为厨房不可或缺的调味品
据史书记载，中国在周朝时期就有利用肉类、鱼类为原料，生产多种多样的酱。人们在制酱的同时，发现酱的汁液具有一种特殊的香味，这就是最早的酱油，和现在鱼露的制作方法类似。因为造价昂贵，只少数贵族才能享用。
为了满足味蕾，民间很快学会用豆类、谷类食物来制作酱油，风味相似且便宜，酱油逐渐在民间开始流传。
在现代，按照食品安全国家标准的分类，酱油分为酿造酱油和配制酱油。
酿造酱油是以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。按发酵工艺不同分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。
配制酱油则是以酿造酱油为主体，加入调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
酱油的酿制过程
酱油鲜味的三个主要来源：
按照生活中的使用标准分类，酱油最大的两个阵营莫过于生抽和老抽。
什么是“抽”？
“抽”指的是“提取”的意思，说的是酱油的提取。
传统的发酵法生产酱油需要6个月的周期，改良的发酵法周期为3~6个月，期间每隔10天淋浇1~2次。就是把底部的酱汁回浇到酱醅表面，以达到均匀发酵的目的。
原始的淋浇方法是在大缸中央插入一个竹编的圆筒，从中抽取酱汁进行回浇。“抽”字由此而来。
当酱醅成熟后，利用淋浇方法抽取出的酱油，便是生抽。
将生抽继续晒制2~3个月，在此过程中，酱油中氨基酸和糖分之间发生美拉德反应，酱油颜色转变为红褐色，并通过添加焦糖酱色等，使其成为体态黏稠、黏度增高、色泽红褐的酱油，便是老抽。
生抽和老抽经常放在一起比较：
颜色上，生抽颜色较浅，偏向红棕色。老抽颜色较深，接近于黑色。
味道上：生抽味道较淡，老抽味道较重。
使用上：生抽一般是在拌凉菜的时候使用，或者用于炒菜时提鲜。老抽一般是在做红烧菜时上色用。
介于生抽和老抽之间的复合型酱油。主要用于烹炒增鲜或蘸食、凉拌。其与生抽的相似点是色泽均较浅，但要比生抽鲜味浓厚。
市面上仅标识了“酱油”字样的酱油可能介于生抽和老抽之间，各类菜肴都适用。
白酱油的制作原料90%以上都是小麦，很少或不用蛋白质原料。风味与普通的酱油类似，色泽呈现浅黄色或无色。
用法：一般适用于白蒸、白煮、白拌等这些不需要上色的菜肴烹饪时使用。
复配红酱油是在酱油中加入了红糖、八角、草果等调味品，用微火熬制，冷却后加入味精制成的酱油。
用法：多用于冷菜及面食调味。
日本的酱油种类非常多，按颜色、香气和味道，分为以下几类：
中国是酱油的故乡，日本的酱油历史比中国要晚不少，独立发展演变，形成了不同的口味风格。在此就不详细一一赘述啦。
再说说跟酱油很像的辣酱油、蚝油和鱼露：
上海人吃炸猪排、锅贴等蘸的辣酱油，又称喼[jiē]汁、乌酢[cù]、辣醋酱油、英国黑醋或伍斯特沙司， 特点是酸、甜、鲜、香俱备。它的原辅料中有大麦醋、白醋等，唯独没有酱油......
蚝油不是酱油，是以生蚝即牡蛎为主要原料熬成的调味料。做菜的时候加入蚝油，可以很好的提升菜的鲜味。
蚝油营养价值很高，蚝油又叫做“海底的牛奶”。
鱼露在南方地区和东南亚地区很常见，是用小鱼虾做原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈淡淡的琥珀色，咸中带鲜。
明天的小新涨姿势
我们再来探讨
如何选出一瓶美味又安全的好酱油~
*本科普栏目由上海市科委科普项目资助
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