冷水浸泡—— 冷水浸泡食材使食材中的血水析出,这是最常用的去腥方法之一。食材中血水是主要的腥味之一,只有把食材放在冷水中浸泡才可以使血水更快析出减少腥味,在浸泡的过程中要
冷水下锅焯水—— 冷水浸泡后食材就要经过下锅焯水,这两个步骤是连贯的,焯水的目的是把食材当中的血水异味给逼出,以减少腥异味。但是在煮的时候食材一定要冷水下锅,这样在慢慢加热的过程中食材中的血水才更充分析出。煮的时候可加入白酒和生姜去腥。
熬制浓汤—— 熬制浓高汤食材采取热水下锅,所有食材加入后先用大火翻滚一个小时让其出味,然后再转小火熬制两个小时,在熬制的过程中所产生的浮沫一定要及时撇出,否则使汤变的浑浊而且腥。
熬制清汤—— 熬制清汤的制作方法与浓汤的制作方法不一样,“大火出浓汤而小火出清汤”,所以在熬清汤时火候控制很重要。所有食材下锅后煮开然后把火力调到最小,控制到汤面似开非开的状态,慢慢让其出味,熬制四个小时。如果汤面翻滚汤色容易变白,清汤讲究火力控制。
两种精华高汤做法
一、牛肉高汤
熬煮高汤要保持清爽,必须注意水是要烧开再加糖料,煮的过程温度不需要过高,上头有杂质要一直将他捞掉,煮好后要再过滤。
(一)牛肉高汤材料
A.材料1.花椒粒 20克、三奈 5克、甘草 5克、小茴香 5克、陈皮 10克、桂皮 15克、草果 5克、丁香 5克
B.材料1.牛油 1000克、八角 20克、生香葱 500克、黑豆豉 100克、黄豆豉 100克
C.材料1.牛肉 25000克、牛后腿骨 10000克、胡萝卜 2000克、白萝卜 2000克、洋葱 1500克、西红柿 500克、水 100公斤
D. 调味料1.白酒 1200克、酱油 半瓶、鸡精粉 100克、糖 200克、盐 100克
(二)牛肉高汤制作过程
1、将A材料用布袋包起来做成卤包。
2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。
3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。
4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。
5、牛油加八角、葱段爆香,加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。
6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
7、将牛肉捞起、再煮30分钟,将所有香料捞起、秤是否够100 公斤,不够加水补足。
8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤
二、大骨汤
(一)大骨高汤材料(100公斤)
A.材料:猪大骨 8000克、鳮骨 2000克、生香葱 500克、生姜片 100克、大蒜头 100克、胡萝卜 2000克、白萝卜 2000克、洋葱 1500克、胡椒粒 50克、水 100公斤
B. 调味料:白酒 1200克、鸡精粉 100克、糖 200克、盐 100克
(二)大骨高汤制作过程
1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。
2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤
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