一、通用卤水汁配方
1、配方：草果1颗、花椒5克、八角5克、小茴香5克、甘草5克、桂皮5克、葱2根、老姜4片、辣椒2个、米酒4大勺、酱油1杯、水4杯、冰糖4大勺
2、调制：
将配料用纱布或者棉布包好扎紧，或装入棉布袋中，收口绑紧。
葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切碎备用。
取一深锅，放入配料、调味料煮滚即为1份通用卤汁。
二、川味卤水配方
1、配方：八角25克、花椒20克、甘草10克、桂皮15克、三奈10克、甘菘3～5克、小茴香15～25克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、料酒100克、精盐350～400克、冰糖350～500克、味精15克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个
2、调制：
①、将八角、花椒、甘草、桂皮、三奈、小茴香、甘菘、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入纱布袋中用细绳扎紧袋口；姜洗净拍碎，葱连根须洗净。
②、将大块的冰糖在火上烤一下，放在菜板上拍碎，与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀后，即成糖色。
③、锅置火上，加入鲜汤5000克，放入姜葱，精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三、温馨提示：
1、炒冰糖时，须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色会有苦涩味。
2、按传统方法调制的卤水通常不必加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，卤香味比较浅淡，加之人们对鲜味的要求似乎越来越高，所以在调制的过程中也可加入适量味精。其实在卤水中加入味精并无副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠，而卤水沸腾时的温度一般也就100℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，这样会使卤水产生回甜味的口感。而加入了嫩糖色以后，便可以不用加甘草。但甘草有调和及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，味甚浓，使用时可根据具体情况适当增减用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5、用于制作卤水的大葱可保留其根须，这样可使卤水的味道更香。
6、上面的卤水配方中加有糖色，色呈棕红色，称为红卤，倘若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外还有人喜欢在卤水中加入干辣椒，这样就变成辣卤了。
四、使用方法
1、卤汁动物性食材在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，而且易导致造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。
3、猪肉和兔、鸡、鸭、鹅等这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物下水如肥肠等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的口味纯正。
4、在日常使用过程中，要勤检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时添加补上。
各位大神在制作卤水时有什么经验，欢迎留言补充！
联系客服
