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马来炒面
马来炒面

  3 马来炒面——东南亚家常美味

  马来炒面是马来人非常喜欢的家常炒面,在新加坡和马来西亚等地的餐馆、街头小摊都可以看见它的身影。马来炒面的做法有两种,一种是素炒,另一种就是能加入各种海鲜和肉类,使味道变幻为甜辣或者咸辣。

  马来炒面使用的是黄面。将锅烧热后,放入鸡蛋炒熟,再加入鱼饼、鱼片、虾,以及桑巴酱(马来菜中经常使用的特色酱料,带有虾米或者海鲜的味道)和辣椒酱一起炒香,这时候,就可以放入黄面,用文火翻炒,让面条吸收味道,最后加进青菜、洋葱丝和西红柿,用猛火翻炒收尾。

  食经链接

  黄面:黄面在和面的过程中,会加入鸡蛋、淡盐水,和少量的清油,和完的面团手工拉制,面条色泽金黄,散发油光,故此得名。善于制作黄面的人,以回教徒为多,所以在伊斯兰人口众多的东南亚地区和中国的新疆地区,都有用黄面制作而成的面食。

新加坡叻沙

  4 新加坡叻沙——浓郁的娘惹菜肴

  叻沙,又写做喇沙,是马来饮食文化中的一个亮点。明朝以后,就一直有中国人南下马来地区,与当地的人通婚,生下来的女孩被称作“娘惹”,男孩被称作“峇峇”。娘惹从小就学习结合了马来饮食文化和中国饮食文化的娘惹菜,运用东南亚丰富的香料,加上中式的烹饪手法,做出了独成体系的菜肴。

  娘惹菜的味道浓郁、甜酸、偏辣,在烹饪过程中会用到几十种香料,常用的有蓝姜、黄姜、香茅、洋葱、叻沙叶、班兰叶、亚参、酸柑、参巴辣椒、椰浆、玉桂、石栗等,代表性的菜肴有叁芭臭豆鱼头、虾酱鸡、鱼鳔汤、椰浆饭、娘惹粽、摩摩喳喳、娘惹糕点等,其中最有代表性的,当数叻沙。

  叻沙口味香浓辛辣,以粗米粉为主料,汤料以椰浆、叻沙叶和辣椒为主,在煮滚的清汤里加入叻沙酱、叻沙叶、辣椒、香茅、蓝姜、虾米等,慢火熬制两个小时以上,再加入淡奶和椰浆,调制出浓郁的叻沙汤。这时,将粗米粉和豆芽烫热,与鱼饼、鲜虾、鲜蛤混在一起,浇上叻沙汤,就大功告成了。叻沙叶是制作叻沙的关键,这种香草在未被人们食用前,曾经被归为杂草,如今摇身一变,成了娘惹菜里的宠儿。

  新加坡是一个崇尚美食的国家,在新加坡的街头,随处可以看见吃叻沙的小店。有趣的是,叻沙的用料多,吃叻沙的地方多,喜欢叻沙的人也多,而叻沙(laksa)本身的意思,在梵文里就是指“数以万计”,看来这个名字还是有道理的。

  餐厅指南︰

  新膳坊

  菜系︰东南亚菜

  地址︰上海徐汇区天钥桥路133号永新坊

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