炒菜时用几成热的油最好最健康，酱油什么时候放最合适,什么菜需要放醋？
那么多的调料的作用大家都知道吗？不要傻傻的乱放一通了，小编这就给大家整理一下。
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。（红烧及制作卤味）
蚝油：蚝油用来提鲜 （芡汁或者凉拌时一般会用到蚝油）
沙拉油：调味油 （凉拌蔬菜、调制色拉、蛋黄酱等生冷食品）
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
用以烹炸食品或调制凉拌菜肴，则可去腥臊而生奇香。（凉拌菜，烙饼，麻油鸡翅等）
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 （和鸡蛋一起熬汤，甜酒酿，糟扣肉）
辣椒酱：红辣椒磨碎制成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
（酸汤肥牛、双色开胃鱼头、跳水鱼、海南椰子鸡汤、金汤肥牛、灯笼辣酱凉拌毛蛤肉等等）
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
（蘸烤鸭卷饼、蘸什锦生菜，京酱肉丝、回锅肉、杂酱面等）
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
（豆瓣酱烧鲈鱼，豆瓣酱烧排骨，豆瓣酱蒸鸡翅等等）
芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 （芝麻酱焗鸡，麻辣腰片，芝麻酱凉面，芝麻酱拌黄瓜等）
番茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 （锅包肉，酸辣汤，三明治、番茄酱鸡蛋，番茄酱烧茄子等）
茄汁青鱼）
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。（煮肉骨头汤的时候放醋,可以使骨头中的钙更好的溶入汤，酸甜排骨，吃海鲜河蟹要蘸醋）
盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。（万味盐为主，盐是做菜时用得最多的调味品。除了少量的菜肴不需放盐，更多的就是要注意放盐的时间，鱼香肉丝要两头加盐，炖肉焖鸡熟后再放，滑炒、滑熘、焦熘以及炸、烹、烤等系列菜肴应在加热前用盐加以腌制）
面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。 （菜汤多的时候用的，增加食品的粘稠性，沾粉油炸时则具著色功能）
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
葱：常用于爆香、去腥。 （汤类最后放葱花，馅类也可以用葱，蒸鱼等味腥的菜）
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 （大白菜，鱼）
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。（辣椒炒肉 粉丝煮鱼 红烧排骨）
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 （烹调鸡、鸭、鹅肉）
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物的蘸食之用。
（炒肉，或者凉拌）
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。（土豆泥,煎牛排、炸鸡柳）
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，做菜时，宜酌量使用。 （炖鸡肉,牛肉,猪肉,羊肉,鸭肉）
干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 （酸辣土豆丝，水煮肉片，毛血旺）
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用 （冲卤肉饭/肉燥饭，烧鸡翅，东北渍菜粉儿，葱香花卷和葱油饼等）
一般要用的基本调料：盐，糖，生抽，老抽，醋，花椒，大料，桂皮，料酒
下面简单分类一下中国菜系适用的调料，不是绝对，但却是菜系的精髓所在。
川菜系的一般要准备豆瓣酱，豆豉，红油
湘菜系的要准备白芷，白辣椒
粤菜系的要准备蚝油，高汤粉，蘑菇粉
鲁菜系的要准备黄酱，甜面酱
用来去除肉类腥味的用料主要是姜，葱，蒜，料酒
用来给肉类上浆以保持滑嫩口感的是生粉，生粉和熟粉分南北两派也都可以用来作为勾芡使用
生抽和老抽有不同的功用，一般认为生抽用来上色，老抽用来增加味道
味精这种东西忌讳高热，同时避免和酸碱性明显的材料搭配，在烹调鸡蛋的时候基本不需要味精，因为鸡蛋在加热的时候一般就可以产生谷氨酸钠，就是味精的主要呈鲜成分，同时，鲜味的呈现需要以咸味为基础，也就是说，如果你味精很多但是咸度不够，鲜味也难以体现
蚝油这种东西类似酱油，但是比酱油多了鲜甜的味道而且略显黏稠，一般搭配比较清香的蔬菜类菜肴
鸡精，高汤粉，蘑菇粉是用来勾兑简易高汤的
大料桂皮这类香料用来炖肉
花椒是用来增麻的
炒菜时当油温高达200℃以上，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。
酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。
烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
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